Pasteurisation :
C'est un traitement thermique du lait il permet
l'élimination des germes pathogènes du lait se fait à une
température de 72°C pendant 15 secondes pour ne pas
altérer les propriétés organoleptiques du lait.
Maturation du lait :
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Cette opération consiste à
régler ou standardiser la teneur en MG, en protéines et en sucre
et cela en lui ajoutant soit du lait en poudre (afin d'assurer une bonne
fermeté du coagulum), des ferments lactiques (mésophiles et
thermophiles), du calcium (car le traitement thermique altère les sels
minéraux) et du colorant.
Elle consiste à laisser
séjourner le lait à une température et un temps
donné.
La maturation du Saint-Paulin s'effectue en deux
temps :
*Une maturation I : c'est une maturation
de période plus au moins longue dure a peu prés 15 heures et se
fait à une température de 10 à 12°C, cette maturation
se fait en présence de ferments mésophiles.
*Une maturation II : c'est une
maturation de période courte, elle va de 30 minute à 2 heures 30
et se fait à une température de 32 à 35°C, cette
maturation se fait en présence de ferments thermophiles.
La maturation du lait a deux
objectifs :
- rétablir les équilibres physico-chimiques du
lait donnant une meilleure aptitude à la coagulation
- permettre le développement d'une flore dominante de
bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles qui ont
échappé à la pasteurisation.
e Coagulation lactique.
Emprésurage :
Correspond au moment ou l'on ajoute la
présure en vu de provoquer sa coagulation : Cette dernière
se traduit par une floculation des micelles de caséines qui s'unissent
pour former un gel accompagné d'une phase liquide appelée
lactosérum on peut distinguer deux types de coagulations :
e Coagulation présure.
La Coagulation
présure :
Les micelles de caséine
s'agrègent en flocons puis en fébriles et forment un
réseau dans lequel sont retenues le sérum et les globules
gras.
La présure est utilisé surtout
pour faciliter l'égouttage du fromage on utilise des faibles doses de
présure avec une dilution de 1 /10000 c'est-à-dire (1,5
à 5mg par 100 l du lait) et cela à basse température de
l'ordre de 15 à 20°C. Le caillé se forme pendant 30-60mn la
fin de la coagulation est une phase très courte qu'il faut
déterminer d'autant plus vite que la fabrication à un
caractère présure, le temps de prise est le temps au cours duquel
le lait perd sa fluidité et gagne sa viscosité.
D'autre part, le temps de caillage est la
période qui s'écoule entre le moment de l'emprésurage et
la fin de la coagulation qui peut être déterminé de deux
manières :
e En plaçant la
rivière de la main à la surface du callé si la consistance
est bonne et le lait n'adhère plus aux doigts la coagulation est
finie.
e Technique de la boutonnière :
plonger l'indexe dans le caillé et le relever lentement afin de former
une petite menti cule qui se fond pour former une boutonnière.
eLe test à l'aide du couteau permet
d'évaluer la fermeté du coagulum
La cassure réalisée doit
être nette et franche et le sérum qui exsude doit être
limpide et de couleur jaunâtre sans contenir des partielles de
caséine.
Décaillage :
Cette étape consiste a découpé le
caillé en grain de petites tailles sous forme de grain de mais ,l'outil
utilisé lors de cette étape est le tranche -caillé
Le découpage facilite l'élimination du
lactosérum,
Délactosage :
Opération qui consiste à remplacer une partie du
sérum par de l'eau pour abaisser la richesse du caillé en lactose
pour éviter une sur acidification (réduire l'acidité par
l'ajout de l'eau). (Synonyme : lavage du caillé.)
Egouttage du coagulum :
Lorsqu'on laisse le caillé exsuder
spontanément le gel : Ce phénomène s'appelle
synérèse on peut accélérer. Ce
phénomène par égouttage mécanique qui se fait par
des moyens mécanique parmi lesquels on peut citer :
Ì Découpage.
Ì Brassage.
Ì Pressage.
D'autre part l'égouttage peut se faire par des moyens
physico chimiques dont :
Ì Le chauffage.
Ì L'acidification.
Ì Le salage.
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Pré pressage :
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Le transversement dans la table de
pré-pressage a ce moment Le fromager juge alors que l'égouttage
est suffisant pour commencer le moulage du fromage. Le mélange grain de
caillé et petit lait est soutiré directement de la cuve à
la table de pré pressage où il subit un premier pressage. Dans le
même temps, le lactosérum est envoyé dans un tank de
stockage à 5°c.
Le pré pressage se fait à
intensité de 1 bar pendant une durée de temps qui varie entre 30
et 45 min.
Le découpage :
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Après un court pressage, le «
gâteau de caillé » formé est découpé en
cubes dont le format dépend de la taille des moules du fromage.
Le moulage :
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C'est la mise des tranches
découpés du gâteau de caillé dans les moules qui
sont de l'ordre de 20 cm de diamètre et de 6 cm d'épaisseur
Le pressage :
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Le pressage se fait à l'aide d'une
presse automatique ; le pressage du Saint-Paulin se fait en deux
temps :
Le premier pressage se fait a une force de
1.5 bar pendant 45 minute
Le deuxième pressage se fait à
2.5 bar pendant 2h30min
Elle consiste
à
e Eliminer forcement le
lactosérum.
e Donner au fromage sa forme
définitif en utilisant des moules en plastique alimentaire.
Le salage :
Elle est pratiquée par trempage des
boules de fromages dans un bain de saumure. Le salage permet :
e L'égouttage du fromage.
e L'obtention du goût salé.
Le salage prend à peut prés 15
heures de temps ceci est variable en fonction de la taille et du type de
fromage, se fait a un pH de 5.2 et varie aussi en fonction du type de fromage ,
la température de salage est de 10°C et la densité est de
1.2 .
L'affinage :
C'est la phase ultime de la fabrication des
fromages caillés qui lui permet d'acquérir sa saveur
caractéristique, elle se fait dans des conditions particulières
de température de l'ordre de 13°C, d'humidité comprise entre
80-90%, et d'aération et cela pendant 30 jours. Enfin les boules
obtenues sont trompées dans une cire alimentaire de couleur jaune puis
stockées.
7-Analyse physico-chimique du fromage
Saint -Paulin
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