Il- 2- 1 - FACTEURS ANTINUTRITIONNELS
Les facteurs antinutritionnels sont supposés
protéger la graine contre les champignons, bactéries, insectes,
mais ils ont aussi un effet négatif chez les animaux
d'élevage.
a)- LES TANINS :
Principalement localisés dans les téguments (7,1
à 149mg/g), sont des composés polyphénoliques qui se
subdivisent en deux groupes hydrosolubles et condensés. Leurs effets
biologiques sont dus à leur capacité à se complexer avec
les protéines alimentaires et/ou enzymes. Il en résulte une
augmentation des sécrétions de protéines digestives
JANSMAN et al, (1993), de mucus (SELL et al, 1985) et le
renouvellement cellulaire de la muqueuse intestinale (VALLET et al,
1994). Une forte baisse de la digestibilité notamment des
protéines mais aussi de l'amidon et donc de l'énergie de
l'aliment est constatée.
b)- LES P HYTATES : constituent la forme de
réserve du phosphore de la plante, représentent 1 à 5% de
la matière sèche des principales graines de légumineuses
utilisées en alimentation animale (HUISMAN et JANSMAN, 1991). Un effet
faiblement inhibiteur a été démontré sur les
protéases in vitro, mais aucun effet n'a pu être en
évidence in vivo (KNUCKLES et al, 1989).
c)- LES LECTINES : En se fixant sur la
muqueuse intestinale, les lectines pourraient avoir différents effets
antinutritionnelles : diminuer l'absorption, favoriser la prolifération
des cellules intestinale, augmenter la sécrétion de mucine, donc
augmenter les pertes endogènes, perturber la perméabilité
intestinales et modifier l'écologie bactérienne en s'attachant
aux sites de fixation des bactéries (PUSZTAI et al, 1993).
d)- INHIBITEURS TRYPSIQUES : Ils sont les
facteurs antinutritionnels les plus étudiés, en particulier chez
le soja où ils sont présents en quantités
particulièrement importantes et ont un effet négatif sur la
digestion des protéines. Ils agissent par la formation de complexes
enzyme-inhibiteur irréversibles inactivant les enzymes (HUISMAN et
JANSMAN, 1991). Il en résulte une hypertrophie du pancréas et une
hypersécrétion des enzymes pancréatiques chez les petits
animaux. Parmi l'ensemble de ces facteurs antinutritionnels, seuls les
inhibiteurs trypsiques pourraient être présents en quantité
suffisante dans les protéagineux pour modifier la digestibilité
des protéines. (CREVIEU-GABRIEL, 1999).
Chapitre II Sources alternative de protéines :
Féverole et Pois
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IIr 2r 2r LES GLUCIDES
Les glucides représentent l'essentiel des constituants
des régimes utilisés en alimentation animale. On peut les classer
en trois groupes: l'amidon, les polysaccharides non amylacés (PNA) et
les sucres. Les PNA peuvent être subdivisés en hydro-solubles,
tels que les gommes de guar et les pectines, du fait de la viscosité
qu'ils génèrent. Ils pourraient réduire les vitesses de
diffusion des enzymes ou des produits de la digestion des protéines, et
donc démineur l'hydrolyse ou l'absorption chez l'animal. Les parois
cellulaires, constituées pour l'essentiel de PNA hydro-insolubles,
peuvent diminuer l'accessibilité des enzymes aux aliments par
encapsulation physique des protéines (SAUNDERS et al, 1969;
CREVIEU-GABRIEL, 1999), augmenter les pertes de protéines
endogènes (MARISCAL-LANDIN et al, 1995; SIRIWAN et al,
1989), et accroître les synthèses microbiennes (PARSONS et
al, 1983; MASON, 1984).
Ilr%r LES TRAITEMENTS
TECHNOLOGIQUES DES PROTÉAGINEUX
a)- BROYAGE SIMPLE : Le broyage a pour but
d'une part, de réduire les composants de la graine en particules de
granulométrie désirée afin de permettre un mélange
homogène et plus stable et une mise en granulés plus aisée
(KAYSI et MELCION, 1992 ; PERROT, 1995). D'autre part, il favorise
l'accessibilité des substrats aux enzymes, et augmente la
disponibilité de certains composants nutritionnels (CREVIEU-GABRIEL,
1999). Le broyage peut s'effectuer par écrasement-friction (broyeur
à meule), compression cisaillement (broyeur à cylindres) ou par
impact (broyeur à marteaux), ce dernier étant de loin le plus
utilisé en alimentation animale (DAVID, 1985 ; KAYSI et MELCION,
1992).
b)- LE DÉCORTICAGE : Le
décorticage a pour but de séparer la graine des
protéagineux en deux parties : une fraction « coques » et une
fraction « amandes ». Il permet d'extraite la quasi-totalité
des tanins contenus dans les téguments, et une grande partie des
constituants pariétaux (KAYSI et MELCION, 1992). Le décorticage
consiste en un concassage, le plus souvent sur cylindres cannelés
tournant à vitesse différentielle, suivi d'une séparation
associant souvent tamisage (séparation selon la taille des fragments) et
tri densimétrique (séparation selon la densité) (Figure
3). Un prétraitement thermique est généralement
nécessaire : il consiste à un séchage rapide de
l'enveloppe, précédé ou non d'une réhydratation de
l'amande selon son degré de siccité initial (KAYSI et MELCION,
1992). Pour des variétés riches en tanins le décorticage
accroît de 16% la teneur en matières azotées totales par
rapport à la matière sèche, mais l'énergie brute
est légèrement réduite (KAYSI et MELCION, 1992).
Chapitre II Sources alternative de protéines :
Féverole et Pois
D'autres méthodes mécaniques pour la
séparation des constituants des graines de protéagineux existent,
la turboséparation (SOSULSKI, 1983) et le fractionnement en milieu
aqueux (GUEGUEN, 1983). Néanmoins, ces deux procédés
technologiques assez coûteux ne s'appliquent jusqu'à
présent qu'à des produits destinés à l'alimentation
humaine.
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Figure 3. Principe de décorticage
(KAYSI et MELCION, 1992)
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