Chapitre II Sources alternative de protéines :
Féverole et Pois
19
Les protéagineux sont des plantes annuelles,
appartenant au groupe botanique des Légumineuses (famille des
Fabacées anciennement Papilionacées) cultivées pour la
fourniture de protéines par leurs graines.
La différence (principale) entre protéagineux et
oléagineux (qui peuvent parfois être des légumineuses)
réside dans la nature des réserves non protéiques de leurs
graines : Chez les oléagineux, il s'agit majoritairement de lipides et
chez les protéagineux, il s'agit majoritairement de glucides.
Dans notre synthèse bibliographique nous ne
développerons que les deux protéagineux concernés dans
notre féverole et le pois.
II-1- PRÉSENTATION
DES PROTÉAGINEUX : FÉVEROLE ET
POIS
II-1-1- FÉVEROLE (VICIA FADA L.)
La féverole (Vicia faba L.) est une légumineuse
appartenant à la famille des papilionacées. Sa graine, de forme
grossièrement ovale (grand axe sur diamètre = 11 à 14 mm
sur 7 à 9 mm), est constituée d'un tégument ("coque"), et
de cotylédons ("l'amande"). La proportion de la coque varie de 15,50
à 14,7% par rapport à la graine entière selon les
cultivars (WANG et ÜBERSCHÄR, 1990 ; KAYSI et MELCION, 1992).
La féverole contient plus de 60% d'hydrates de carbone,
essentiellement composés d'amidon (42% de MS), par contre, les
composés pariétaux représentent seulement 4,6 à
6,9% du poids de la graine et cela selon les variétés,
essentiellement contenus dans les enveloppes (13.5% de MS) (CERNING et
al, 1975 ; KAYSI et MELCION, 1992) (Tableau 8). La déficience
en acides aminés soufrés et en tryptophane de la féverole
est bien connue (KAYSI et MELCION, 1992). De plus, certains acides
aminés semblent présenter une faible disponibilité qui
pourrait être liée à la structure même des
protéines. Ainsi, la structure très compacte des ces
protéines les rends inaccessibles aux enzymes digestibles (GUEGUEN et
BANIEL, 1990).
Chapitre II Sources alternative de protéines :
Féverole et Pois
20
Tableau 8. Composition chimique moyenne des
protéagineux et du soja
(en % du produit sec)
|
Féverole
|
Pois
|
Soja
|
|
Matière sèche (MS)
|
87
|
86
|
89
|
|
Matières azotées Totales (MAT)
|
30
|
25.5
|
41
|
|
Lipides
|
1.6
|
1.7
|
20.5
|
|
Cellulose brute (CB)
|
8.6
|
6.5
|
6.7
|
|
Amidon
|
41
|
49
|
-
|
|
Cendres
|
3.9
|
3.9
|
5.5
|
|
Calcium
|
0.13
|
0.09
|
0.28
|
|
Phosphore
|
0.70
|
0.46
|
0.64
|
ii-1- . LE pois PisU! SATIVU!
L)
Le pois Pisum sativum L. est une graine qui ne contient pas
d'albumen, tissu spécialisé dans l'accumulation des
réserves, mais est totalement remplie à maturité, par un
embryon chargé de réserves: 20 à 25% de la MS des
protéines, de glucides (amidon principalement : 30 à 50% de MS)
et des lipides (moins de 2% de MS). Les protéines du pois sont
caractérisées par une teneur élevée en lysine et
une relative déficience en acides aminés soufrés et en
thréonine. Elles sont constituées, comme toutes les
protéines des légumineuses, de trois classes de protéines
: les globulines (55 à 65%), les albumines et les protéines dites
« insoluble » (10 à 15%) (PERROT, 1995 ; CREVIEU-GABRIEL,
1999).
ii- - FACTEURS ANTINUTRITIONNEL.S DES
PROTEAGINEUX
Chez les monogastriques des variations des coefficients de
digestibilité des protéines entre les différentes
études peuvent avoir des causes méthodologiques concernant, par
exemple, les taux d'incorporation dans l'aliment, les méthodes de
détermination de la digestibilité, selon l'âge de l'animal
et de l'espèce considéré. Cependant, on accuse souvent les
facteurs antinutritionnels tels que les inhibiteurs trypsines, les lectines et
les tanins d'être responsables des faibles digestibilités (PERROT,
1995 ; CREVIEU-GABRIEL, 1999). Mais d'autres constituants de la
Chapitre II Sources alternative de protéines :
Féverole et Pois
21
ration, tels que certains glucides, les lipides ajoutés
à la ration et la structure de certaines protéines pourraient
aussi intervenir (PERROT, 1995; CREVIEU-GABRIEL, 1999 ).
| 
