6/ Rôles et Propriétés Des
Polyphénols :
6.1.Le rôle des composés
phénoliques : ils peuvent en effet intervenir dans:
La fertilité, la pigmentation, la signalisation et la
protection contre des agents biotiques et abiotiques et encore la formation de
polymères structuraux comme la lignine; (Guignard et al
1985;Macheix et al.,2005) .
Des travaux plus anciens ont montré que les
phénols seraientassociés à de nombreux processus
physiologiques: croissance cellulaire,
différenciation,organogenèse, dormance des bourgeons, floraison
et tubérisation, les cellules végétales répondent
aux stimuli environnementaux en synthétisant les métabolites
secondaires qui peuvent les protéger contre les agents de l'agression,
lorsque la plante est soumise à des blessures mécaniques. Ces
réactions aboutissent à la formation au niveau de la blessure
d'un tissu cicatriciel résistant aux infections (Fleuriet et Macheix,
1990; Brouillard et al.,1997 Macheix et al,2005).
Ils ont un rôle dans les critères de
qualité (couleur, astringence, amertume et qualité
nutritionnelles...) qui orientent les choix de l'homme dans sa consommation des
organes végétaux (fruits, légumes,tubercules) et des
produits qui en dérivent par transformation; (Macheix et
al.,2005; Dicko et al.,2006) .Et selon Sarni Machando et Cheynier
(2006), les polyphénols exercent un effet majeur sur les
caractères organoleptiques des produits.
Ils ont aussi un rôle dans la variation de certaines
caractéristiques des végétaux lors des traitements
technologiques (préparation des jus de fruits, des besoins
fermenté ...), pendant lesquels apparaissent fréquemment des
brunissent enzymatiques qui modifient la qualité du produit
fini;(Fleuriet et Macheix, 1990; Macheix et
al.,1990 ;Lattanzio et al.,1994).
6.2. Propriétés des composés
phénoliques :
Parmi les antioxydants naturels ; les composés
phénoliques, et plus particulièrement
les acides phénoliques et les flavonoïdes,
suscitent un intérêt grandissant.
Ce sont des composées, naturels, qui permettent de
ralentir le phénomène d'oxydation
qui favorisent le vieillissement cellulaire en interrompant le
passage du stress oxydatif
et interceptant le « message » de l'apoptose (mort
cellulaire programmé) (Macheix et al, 2005).
L'homme n'est pas capable d'assurer la
biosynthèse de la plus part des antioxydants, en particulier ceux de
nature phénolique. Il doit les trouvés dans la ration
journalière est alors un facteur nutritionnel considéré
comme positif par les nutritionnistes et bénéfique à notre
santé (Bravo, 1998).
Les différents constituants
végétaux de notre ration alimentaire quotidienne sont
généralement riches en polyphénols
à forte activité antioxydante et, selon les habitudes
alimentaires, nous pouvons en ingérer 100mg par
jour.
Cela est vrai dans Les régimes dits «
méditerranéens »ou la consommation de fruits, de
légumes, céréales et d'huile d'olive est importante
(Besançon, 2000).
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