Analyse de la qualité par le système HACCP des cossettes de manioc produites à Kisantu au sein de la fondation LZB

3.1.2. Enumération des ingrédients et des matériels utilisés

a) Ingrédients

La racine tubérisée constitue le principal ingrédient pour la production des cossettes. Elle est riche en amidon (riche en glucides) mais pauvre en protides, en vitamines et en sels minéraux. La racine tubéreuse du manioc est assez bien pourvue en acide ascorbique (vitamine C) mais pauvre en lipides. Le manioc a une grande valeur énergétique qui fournit à l'être humain 160 calories au 100 g soit 1.36g de protéines, 0.28 g de lipides et 38.06 g de glucides (DIAKADI, 2009).

b) Matériels utilisés

· L'eau, agent favorisant le rouissage et par conséquent la fermentation.

· Bassins en maçonnerie carreleux : bassins servant au rouissage et à la fermentation.

· Motopompes, servent à acheminer les eaux des sources dans les bassins.

· Bâches, servant au séchage.

· Couteaux : outils servant à l'épluchage et le défibrage des racines tubérisées de manioc ayant subi le rouissage.

3.1.3. Diagramme de production des cossettes de manioc

Le diagramme de fabrication doit être établi par l'équipe HACCP. Il doit couvrir toutes les étapes de l'opération. Lors de l'application du système HACCP. A une opération donnée, il convient d'étudier les étapes antérieures et postérieures à l'opération en question. La figure 3 ci-dessous illustre le diagramme des opérations de production des cossettes de manioc au sein de la Fondation LZB.

Racines défibrés

Racines fermentées

Racines Lavées

Racines épluchées

Racines conditionnés

Entreposage

Champs de production

Cossettes

1. Recolte

3. Conditionnement (1 à 2 jours)

5. Epluchage

7. Lavage

9. Rouissage (3 à 4 jours)

11. Défibrage partiel

13. Séchage et étalages (5 à 7 jours)

Fibres

Eau

251659264251659264251659264251659264251659264251659264251659264251659264251659264251659264251659264251659264

Figure 2 : Diagramme des productions

3.1.4. Réalisation du diagramme des opérations

Après avoir tracé son diagramme de production et son schéma des opérations, l'établissement doit mener une vérification sur place pour s'assurer de leur exactitude et de leur intégralité. Il lui faut s'assurer que les principales étapes de fabrication ont été relevées, puis valider l'acheminement des produits et la circulation des employées dans l'établissement.

1^er Opération : Récolte

La récolte est faite par des récolteurs qui acheminent les racines tubérisées aux entrepôts. Ils font la récolte est d'un are par jour. Cette récolte est manuelle ; et pour cela, on procède premièrement par le sarclage, ensuite par l'arrachage faite grâce à la houe. Pour déterminer l'époque de la récolte, il n y a aucun test. Il faut une année après plantation pour procéder à la récolte.

Le champ est inspecté par l'ingénieur. Il n'y a aucun audit interne dans le projet et aucune donnée statistique concernant la récolte. Au moins leur récolte est de 1 are par jour et sans dispositif de surveillance.

2ième Opération : Conditionnement

La racine tubérisée est conditionnée dans les entrepôts d'une durée de 1 à 2 jours. La quantité stockée n'est pas connue ; cependant elle varie selon les journées. Il n'y a aucune donnée statistique, aucun audit interne, dispositif de surveillance à ce sujet.

3ième Opération : Epluchage

L'épluchage est fait par des mamans chargées de l'opération. La quantité des racines épluchées n'est pas déterminée, carl'épluchage est manuel, se faisant avec des couteaux.

4ième Opération : Lavage

Cette opération est faite par des mamans. La quantité d'eau n'est pas déterminée. A cet effet on utilise des bassins en plastique.Durant ce lavage, il n'y a aucune donnée statistique établie, aucun test n'y correspond à cette opération, aucun dispositif de surveillance pendant ce lavage.

5ieme Opération : Le Rouissage

Cette opération est faite par le technicien chargé d'acheminer l'eau dans les bassins en maçonnerie. La quantité de manioc destiné au travail dépend de travail journalier. Les mêmes failles dénoncées dans les étapes antérieures sont constatées au cours du rouissage.

6ième Opération : Défibrage

Le défibrage est exécuté par des mamans paysans qui constituent la main d'oeuvre du projet, on procède à diviser la racine tubérisée en tranches pour enlever les fibres à l'aide des couteaux. Cette opération est surveillée par la chargée de l'encadrement des mamans. Nous avons remarqué qu'au cours du défibrage il n'y a aucun test d'échantillonnage, aucune inspection, aucun audit interne et aucune donnée statistique établie.

7ième Opération : Séchage

Le séchage est opéré par des mamans chargées de la transformation de la racine tubérisée en cossettes. La fréquence de séchage n'est pas déterminée mais elle dépend de la main d'oeuvres de la journée. Durant le séchage nous n'avons pas réalisé de test d'échantillonnage.Les mêmes failles et négligences constatées au départ sont signalées partout.