8-Présentation de l'atelier de fabrication du
yaourt
L'atelier de fabrication de yaourt et de
fromage sont intégrés dans un même atelier ayant le
matériel de pré traitement de lait avant transformation et d'une
machine de remplissage de pots de yaourt à opercule , d'étuve et
de chambre de froid.
Etuve à yaourt dont dispose l'atelier de fabrication de
yaourt
Les activités au niveau de l'atelier de fabrication de
yaourt
9- Définition du yaourt sucré
étuvé aromatisé
Originaire des Balkans, le yaourt est devenu
un produit de grandes consommations.
Le yaourt ou yoghourt est un lait fermenté frais obtenu
par le développement de deux bactéries lactiques: Lactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
La première bactérie apporte au
yaourt son acidité et la deuxième développe son
arôme. Elles doivent être ensemencées simultanément
et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10
millions de bactéries par gramme, à la date limite de
consommation.
10-Fabrication du yaourt étuvé
aromatisé
Principe de fabrication du yaourt :
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Réception /Stockage
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Standardisation en matière
grasse /Pasteurisation n°1
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Poudrage
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Sucrage
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Homogénéisation
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Pasteurisation n°2
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Refroidissement
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Ensemencement
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Aromatisation
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Réchauffage
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Conditionnement
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Etuvage
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Refroidissement /stockage
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Réception /stockage :
Le lait utilisé doit être un
lait sélectionné provenant d'exploitations munies d'un
équipement moderne, et en particulier de cuves
réfrigérées.
Le lait doit subir des analyses pour être accepter puis
il est stocké à une température de 4°C.
Standardisation en matière
grasse :
La standardisation du lait se fait dans
l'écrémeuse a 35 g /L.
Pasteurisation n°1 :
C'est un traitement thermique du lait il
permet l'élimination des germes pathogènes du lait se fait
à une température de 72°C pendant 30 secondes pour ne pas
altérer les propriétés organoleptiques du lait.
L'enrichissement du lait :
Poudrage :
Le lait est éventuellement enrichi en
matière sèche, soit par concentration, soit par adjonction d'une
dose maximale de 5 pourcent de lait en poudre ou concentré. Cette
opération, tout en enrichissant le lait, augmente son taux de
protéines, et par suite la consistance du yaourt.
L'ajout de poudre de lait varie de 20
à 40g/L de lait.
Sucrage :
L'ajout de sucre se fait de l'ordre de 11.5
pourcent c'est-à-dire 60 à 80 g par kg, il faut s'assurer d'une
dissolution correcte pour éviter une détérioration des
garnitures de l'homogénéisation.
L'homogénéisation :
L'éclatement des globules de
matière grasse entraîne la diminution de leur diamètre.
L'émulsion est stabilisée, la remontée de crème
évitée et la digestibilité des matières grasses
augmentée.
L'homogénéisation se fait dans
la phase de préchauffage préalable à la pasteurisation.
La pasteurisation n°2 :
Le lait est chauffé dans une
pasteurisation à plaques ; le chauffage à 95°C est
très bref pendant 7 min et se fait en couche mince à l'abri de
l'air.Ainsi sont détruites les cellules microbienne banales et
pathogènes.
Le chambrage du lait
(refroidissement) :
Le lait reste quelques minutes à la
température de pasteurisation, ce chambrage a pour effet
d'améliorer les conditions de fermentation
Les lactalbumines sont en partie
scindées au stade peptides et acides aminés. Par ailleurs, cette
action est bénéfique pour la consistance du produit et sa
conservation.
La préparation des ferments :
Les ferments utilisés, le
Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus, vivent en symbiose,
Le streptocoque favorise le développement du lactobacille en acidifiant
le milieu et en libérant les acides aminés. La relève est
prise ensuite par le lactobacille qui donne finalement au yaourt le
caractère acide, alors que le streptocoque développe les
qualités aromatiques.
Il est donc important d'avoir un juste
équilibre de la flore.
Le contrôle des ferments est
effectué chaque jour tant au point de vue bactériologique
qu'acidité et équilibre de la flore.
Le Streptococcus
thermophilus
Le Lactobacillus bulgaricus
L'ensemencement :
Il a lieu généralement en
continu après refroidissement du lait à 20°C .On
procède à l'adjonction simultanée de ferments (0.5
à 2 pourcent) : Streptococcus thermophilus et lactobacillus
bulgaricus.
Aromatisation :
Ajout d'arome de l'ordre de 5 à
10g/l
Réchauffage :
Réchauffer le mélange à
42 °c
Conditionnement :
Le mélange lait-ferments est
conditionné en pots avec des opercules thermoscellés.
Le matériau d'emballage qui est
couramment utilisé pour la confection des pots de yaourt est le
plastique (qui s'est particulièrement développé pour des
raisons économiques).
Ces pots préformés sont
remplis sur machine automatique assurant à la fois les
fonctions :
- de dosage des pots
- de fermeture hermétique de ces pots au moyen d'un
opercule thermo scellé ou d'un
Couvercle coiffant.
Ces opérations se déroulant
sous protection bactériologique évitant toute
décontamination du yaourt par l'air ambiant.
L'étuvage :
Les pots passent ensuite à la chambre
chaude à 42-44°C où la fermentation s'opère et
où le lactose se transforme partiellement en acide lactique. Cette
opération dure de deux heures et demies à trois heures.
C'est par le contrôle de
l'acidité : 80/90° Dornic à ce stade et l'observation
du coagulum que l'on vérifie le degré de fermentation.
La réfrigération :
L'action du froid freine puis suspend la
fermentation.
Au sortir de l'étuve, les yaourts
passent dans des chambres froides fortement ventilées ou des tunnels
continus de refroidissement de 2 à 4 °C.
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