11-Les analyses physico-chimiques du yaourt
Mesure de l'acidité titrable :
But : doser l'acide lactique avec la soude NAOH
Normes :
L'acidité normale du yaourt est comprise
entre 75 et 100 °D
Mode opératoire :
- Bien homogénéiser le contenu du pot du
yaourt.
- Ajouter 3 à 5 gouttes de solutions de phénol
phtaléine
- Titrer par la soude Dornic avec l'acidimètre
- La lecture sera directement sur l'acidimètre
Mesure de l'extrait sec total :
Norme : 22
Mode opératoire :
- Dans une capsule séchée et tarée,
introduire 5g de yaourt
- laisser étuvé pendant 3 heures à une
température =103°C
- faire sortir l'échantillon et introduire dans un
dessiccateur jusqu'à refroidissement.
Contrôle de la texture
Ce contrôle est influencé par
deux majeurs problèmes :
- manque de fermeté : Un tel défaut peut
être du à un lait de mauvaise qualité (forte
compétition bactérienne, présence d'inhibiteurs, produits
de lavage, bactériophages), à une faible teneur en
protéines lors de la standardisation, à une mauvaise
activité des ferments filants ou à un brassage du gel avant la
fin de la coagulation.
- Caillé trop ferme : Ce défaut peut
être du à une teneur trop élevée en
protéines, en stabilisants ou à un mauvais choix du
stabilisant.
Contrôle de l'aspect :
On constate la présence de :
- Synérèse : Ce défaut est du
à un traitement (homogénéisation et traitement
thermique)
Inadéquat entraînant une mauvaise ouverture de la
structure et un manque en groupements hydrophiles, ou encore à une sur
acidification (débalancement des souches, température trop
élevée, taux d'inoculation trop élevé,
qualité du ferment).
- présence de mousse à la surface : Ce
défaut est du à l'usage d'une pression trop forte au cours de
l'homogénéisation ou à une contamination du lait par des
microorganismes gazogènes (bactéries lactiques
hétéro-fermentaires, coliformes ou levures).
Etude Expérimentale de la maturation du yaourt
ferme (étuvé) :
Ceci revient à l'étude du
comportement des bactéries lactiques se trouvant à l'état
vivant dans le yaourt et ce en fonction du temps.
Le lait de yaourt fermenté, mis en
pots est maintenant en chambre chaude pour subir l'étuvage. Nous avons
mesurer le taux de maturation du yaourt, c'est-à-dire le taux
d'acidité, en faisant des prélèvements de pots toutes les
demi-heures environ.
 
Phase de prélèvement
ajout de quelques gouttes de phénolphtaléine
Ajout de la solution de NAOH
On surveille le virage
On prélève avec une pipette,
10ml du yaourt déjà préparé, on y ajoute d'abord
quelques gouttes de phénophtaléine (indicateur de PH), puis petit
à petit, une solution basique (NAOH à 0,9g/litre) et on effectue
ainsi le dosage en surveillant le virage de la couleur.
Au virage, on note la quantité de NAOH
versée et on lui fait correspondre le nombre de degrés Dornic et
le PH correspondant.
Un tableau de correspondance nous donnera le
PH correspondant au nombre de degrés DORNIC.
Résultat :
Voici les résultats obtenus
après 4h05mn de temps :
|
Temps en minute
|
Acidité en degré DORNIC
|
PH
|
|
0
|
20
|
6.4
|
|
30
|
21
|
6.35
|
|
60
|
21
|
6.35
|
|
90
|
22
|
6.3
|
|
130
|
25
|
6.2
|
|
200
|
42
|
5.35
|
|
215
|
45
|
5.25
|
|
230
|
68
|
4.8
|
|
250
|
69
|
4.75
|
|
270
|
70
|
4.75
|
Voici la courbe de l'évolution de
l'acidité en fonction du temps pour le yaourt
étuvé :
Cette courbe nous permet de déduire
le comportement des bactéries lactiques lors de la période de
l'étuvage du yaourt.
Interprétation de la courbe :
La phase de latence :
D'après le graphe, on voit que
jusqu'à 1h30mn de temps (90mn), la température Dornic ne varie
presque pas .
Cette phase correspond à la
période de l'accoutumance de la souche bactérienne
ensemencée avec le milieu.
La phase de croissance exponentielle :
Entre 1h30mn et 3h 50mn on constate une
croissance de température correspondant à un PH qui diminue:
c'est la croissance de la population bactérienne de la souche
ensemencée (phase du comportement exponentiel).
La phase de stagnation :
Entre 3h50 mn et 4h05 mn la
température tend à être constante (phase de stagnation)
.
A 4h05mn la température est de 70°D, c'est la
température correspondant, à l'acidité idéale du
yaourt ferme. On procède alors à l'arrêt de la fermentation
en refroidissant à 4°c en chambre froide.
Ainsi, après tant d'efforts le yaourt
est prêt à la dégustation et à être
consommer
sans modération
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