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Visite du centre de formation professionnelle de la cité El Khadra( Télécharger le fichier original )par Amira MAJDI Institut national agronomique de Tunisie - 2008 |
6- Fabrication du fromage Saint-PaulinLe lait pasteurisé conforme aux critères d'acception pour la transformation en fromage suit le processus de fabrication schématisé par le diagramme suivant.
Diagramme de fabrication du fromage Saint-paulin Pasteurisation : C'est un traitement thermique du lait il permet l'élimination des germes pathogènes du lait se fait à une température de 72°C pendant 15 secondes pour ne pas altérer les propriétés organoleptiques du lait. Maturation du lait :
Cette opération consiste à régler ou standardiser la teneur en MG, en protéines et en sucre et cela en lui ajoutant soit du lait en poudre (afin d'assurer une bonne fermeté du coagulum), des ferments lactiques (mésophiles et thermophiles), du calcium (car le traitement thermique altère les sels minéraux) et du colorant. Elle consiste à laisser séjourner le lait à une température et un temps donné. La maturation du Saint-Paulin s'effectue en deux temps : *Une maturation I : c'est une maturation de période plus au moins longue dure a peu prés 15 heures et se fait à une température de 10 à 12°C, cette maturation se fait en présence de ferments mésophiles. *Une maturation II : c'est une maturation de période courte, elle va de 30 minute à 2 heures 30 et se fait à une température de 32 à 35°C, cette maturation se fait en présence de ferments thermophiles. La maturation du lait a deux objectifs : - rétablir les équilibres physico-chimiques du lait donnant une meilleure aptitude à la coagulation - permettre le développement d'une flore dominante de bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles qui ont échappé à la pasteurisation. Coagulation lactique. Emprésurage : Correspond au moment ou l'on ajoute la présure en vu de provoquer sa coagulation : Cette dernière se traduit par une floculation des micelles de caséines qui s'unissent pour former un gel accompagné d'une phase liquide appelée lactosérum on peut distinguer deux types de coagulations : Coagulation présure. La Coagulation présure : Les micelles de caséine s'agrègent en flocons puis en fébriles et forment un réseau dans lequel sont retenues le sérum et les globules gras. La présure est utilisé surtout pour faciliter l'égouttage du fromage on utilise des faibles doses de présure avec une dilution de 1 /10000 c'est-à-dire (1,5 à 5mg par 100 l du lait) et cela à basse température de l'ordre de 15 à 20°C. Le caillé se forme pendant 30-60mn la fin de la coagulation est une phase très courte qu'il faut déterminer d'autant plus vite que la fabrication à un caractère présure, le temps de prise est le temps au cours duquel le lait perd sa fluidité et gagne sa viscosité. D'autre part, le temps de caillage est la période qui s'écoule entre le moment de l'emprésurage et la fin de la coagulation qui peut être déterminé de deux manières : En plaçant la rivière de la main à la surface du callé si la consistance est bonne et le lait n'adhère plus aux doigts la coagulation est finie. Technique de la boutonnière : plonger l'indexe dans le caillé et le relever lentement afin de former une petite menti cule qui se fond pour former une boutonnière. Le test à l'aide du couteau permet d'évaluer la fermeté du coagulum La cassure réalisée doit être nette et franche et le sérum qui exsude doit être limpide et de couleur jaunâtre sans contenir des partielles de caséine. Décaillage : Cette étape consiste a découpé le caillé en grain de petites tailles sous forme de grain de mais ,l'outil utilisé lors de cette étape est le tranche -caillé Le découpage facilite l'élimination du lactosérum, Délactosage : Opération qui consiste à remplacer une partie du sérum par de l'eau pour abaisser la richesse du caillé en lactose pour éviter une sur acidification (réduire l'acidité par l'ajout de l'eau). (Synonyme : lavage du caillé.) Egouttage du coagulum : Lorsqu'on laisse le caillé exsuder spontanément le gel : Ce phénomène s'appelle synérèse on peut accélérer. Ce phénomène par égouttage mécanique qui se fait par des moyens mécanique parmi lesquels on peut citer : Découpage. Brassage. Pressage. D'autre part l'égouttage peut se faire par des moyens physico chimiques dont : Le chauffage. L'acidification. Le salage.
Pré pressage :
Le transversement dans la table de pré-pressage a ce moment Le fromager juge alors que l'égouttage est suffisant pour commencer le moulage du fromage. Le mélange grain de caillé et petit lait est soutiré directement de la cuve à la table de pré pressage où il subit un premier pressage. Dans le même temps, le lactosérum est envoyé dans un tank de stockage à 5°c. Le pré pressage se fait à intensité de 1 bar pendant une durée de temps qui varie entre 30 et 45 min. Le découpage :
Après un court pressage, le « gâteau de caillé » formé est découpé en cubes dont le format dépend de la taille des moules du fromage. Le moulage :
C'est la mise des tranches découpés du gâteau de caillé dans les moules qui sont de l'ordre de 20 cm de diamètre et de 6 cm d'épaisseur
Le pressage :
Le pressage se fait à l'aide d'une presse automatique ; le pressage du Saint-Paulin se fait en deux temps : Le premier pressage se fait a une force de 1.5 bar pendant 45 minute Le deuxième pressage se fait à 2.5 bar pendant 2h30min Elle consiste à Eliminer forcement le lactosérum. Donner au fromage sa forme définitif en utilisant des moules en plastique alimentaire. Le salage : Elle est pratiquée par trempage des boules de fromages dans un bain de saumure. Le salage permet : L'égouttage du fromage. e L'obtention du goût salé. Le salage prend à peut prés 15 heures de temps ceci est variable en fonction de la taille et du type de fromage, se fait a un pH de 5.2 et varie aussi en fonction du type de fromage , la température de salage est de 10°C et la densité est de 1.2 . L'affinage : C'est la phase ultime de la fabrication des fromages caillés qui lui permet d'acquérir sa saveur caractéristique, elle se fait dans des conditions particulières de température de l'ordre de 13°C, d'humidité comprise entre 80-90%, et d'aération et cela pendant 30 jours. Enfin les boules obtenues sont trompées dans une cire alimentaire de couleur jaune puis stockées. 7-Analyse physico-chimique du fromage Saint -Paulin Mesure de l'extrait sec du fromage : But : La réalisation de la mesure de l'extrait sec Matériel utilisé : - doseur - dessiccateur Mesure de la matière grasse du fromage But : La mesure de la matière grasse Réactif : - Acide sulfurique dilué Normes : Norme du fromage Edam : G/S 45% Matériel : - Butyromètre à crème de Gerber - Centrifugeuse à 1000-1200 tr/mn La présentation de la ricotta : La ricotta est un fromage d'origine italienne des régions de Piémont et Lombardie . La légende dit que c'est François d'Assise qui enseigna la recette de la ricotta. C'est un fromage à pâte fraîche (blanche et crémeuse) fabriqué avec du petit lait de brebis ou de chèvre. Ceux d'exportation sont élaborés avec du lait de vache. Elle est fabriquée à partir de petit-lait (lactosérum) issu de la fabrication d'autres fromages, que l'on cuit une seconde fois. Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à septembre après un affinage de 10 jours, mais il est aussi excellent de février à novembre. Il peut se déguster salé ou sucré. On l'utilise pour les pâtes et les gâteaux. Il peut aussi être salé et séché pour être utilisé râpé. Il existe aussi une ricotta québécoise. La préparation de la ricotta : Le petit lait récupérer lors de l'égouttage du fromage Saint-paulin a bien servi de faire de la ricotta et c'était donc une opportunité de plus pour nous pour assister au processus de fabrication de la ricotta et d'apprendre le savoir fromager que l'on développe dans une fromagerie simple avec des équipements modeste puisque la ricotta est un fromage très simple à réaliser et l'on peut même le faire chez sois et dans sa propre cuisine. Mettre sur le feu le petit lait recueilli de l'égouttage du Saint-paulin, lui ajouter un peu de sel fin et bien mélanger le tout. Prendre un thermomètre et mesurer la température ; quand elle atteint 86°C donner un tourbillon avec une cuillère en bois et verser dans le tourbillon du verre de vinaigre d'alcool plus le jus d'un demi-citron jaune, puis donner 2 derniers tours avec la cuillère et laisser monter la ricotta. Surveiller ! La ricotta monte sur le dessus. Quand elle sera remontée, la faire remonté avec une écumoire en appuyant sur un côté. Il faut alors ramasser la ricotta la mettre au fur et à mesure dans une faisselle délicatement pour ne pas la casser puis la laisser égoutter. Astuce pour améliorer la texture du fromage : Rajouter ce liquide dans la casserole. Reprendre le fromage qui égoutte et le remettre dans la faisselle puis mettre la faisselle de fromage dans le reste de liquide chaud contenu dans la casserole mais hors du feu, pour terminer la cuisson du fromage ; quand c'est froid, retirer la faisselle et garder le fromage au frais ceci donne au fromage une texture excellente . |
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