Chapitre 2 : Revue de la littérature
Section 1 : Concepts et définitions
1.1 Indicateurs de la qualité et des bonnes
pratiques de fabrication des aliments
Pour CARDINAL et al (2003), les indicateurs sont « ...des
microorganismes et/ou leurs produits métaboliques dont la
présence dans des aliments donnés, à certaines
concentrations, peut être utilisée pour évaluer la
qualité (fraîcheur) et ainsi prédire la durée de vie
d'un produit ou démontrer des lacunes dans les conditions de
fabrication. ».
1.2 Innocuité des aliments
L'innocuité d'un aliment peut être définie
par une absence ou un nombre insuffisant de bactéries pathogènes
(sources de maladies)
(CARDINAL et al, 2003).
1.3 Rentabilité
La rentabilité est « le rapport entre les profits
réalisés par une entreprise et les capitaux engagés pour
arriver à ce résultat » (ABAKAR (2005) citant CAPUL et al
(1996)). Pour COLASSE (1993), elle est « l'aptitude de l'entreprise
à secréter un résultat exprimé en unités
monétaires ». C'est aussi la capacité d'un capital
placé ou investi de produire un revenu
(COLLI et al, 1995).
1.4 Commercialisation
Selon MERLET et al, 2004, la commercialisation est
l'activité qui consiste en l'achat, la vente, l'échange de
marchandises, de denrées, de valeurs, ou en la vente des services.
1.5 Transformation
MERLET & al (2004) définissent la transformation
comme étant : « l'action de transformer c'est-à-dire de
rendre quelque chose différente, la faire changer de forme, d'aspect, de
modifier ses caractères généraux.
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