CHAPITRE II : RÉSULTAT ET DISCUSSION
I. Résultats des analyses physico-chimiques
49
I.1. Résultat de la mesure de pH 49
I.2. Résultats de la détermination
d'humidité 50
I.3. Résultats de dosage des chlorures
51
I.4. Résultats de la détermination de la
concentration en lycopène 52
II. Résultats des analyses microbiologiques
53
III. Résultats d'analyses organoleptiques
54
IV. La caractérisation physique des boudins
56
Conclusion générale 59
Références bibliographiques
60
Annexes 66
Liste des figures
Figure N°01 : Pays contribuant le plus
à l'augmentation de la production par type de viande
02
Figure N°02 : Consommation de viande
dans le monde. 04
Figure N°03 : Évolution de la
production des viandes rouges en Algérie de 2005 à 2011
05
Figure N°04 : Abattage des bovins.
09
Figure N°05 : Diagramme du processus
d'abattage. 10
Figure N°06 : La qualité de la
viande. 13
Figure N°07: Viande
transformé. 17
Figure N°08: Découpage de la
viande. 18
Figure N°09: Hachage de la
viande. 22
Figure N°10: La cuisson de la
viande. 24
Figure N°11 : La
salaison de la viande. 25
Figure N°12 : Fumage de viande.
25
Figure N°13 : Classification de la
charcuterie halal. 27
Figure N°14: La mortadelle.
27
Figure N°15: Le salami cuite.
27
Figure N°16: Le saucisson cuit.
28
Figure N°17: La galantine de
volatile. 28
Figure N°18 : Le saucisson de
foie. 28
Figure N° 19 : La saucisse blanche de
volaille. 28
Figure N° 20 : Le pâté de
volaille. 28
Figure N° 21: Le pain de viande.
28
Figure N° 22: Schéma
théorique de vie des produits carnés. 29
Figure N° 23 : La tomate
concentrée étaler sur un papier cuisson 31
Figure N°24 : La poudre de tomate
32
Figure N° 25 : Diagramme de fabrication
du mélange viande-tomate 36
Figure N°26 : Mesure d'humidité
par hygromètre électrique. 39
Figure N°27 : Réalisation
d'analyses microbiologiques. 42
Figure N°28 : Histogrammes
d'évolution de pH de mélange viande-tomate au cours de
stockage 50
Figure N°29 :
Histogrammes d'évolution du taux d'humidité de mélange
viande-tomate au cours
de stockage. 51
Figure N°30 : Résultats de
l'appréciation du gout. 55
Figure N°31 : Résultats de
l'appréciation de l'odeur. 55
Figure N°32 : Résultats de
l'appréciation de la texture. 55
Figure N°33 : Résultats
d'analyses organoleptiques de la couleur. 55
Figure N° 34 : Résultats de
l'appréciation globale de l'analyse organoleptique
56
Figure N°35: Coupe transversale et
longitudinale de mélange viande-tomate. 57
Figure N°36 : Produit témoin.
57
Figure N°37 : Produit formulé
viande tomate. 57
Liste des tableaux
Tableau N°01 : Répartition
géographique des productions de viandes dans le monde en millions
de tonnes.
Tableau N°02 : Principaux pays
producteurs de viande en milliers de tonnes en 2002 et 2014.
Tableau N°03 : Consommation de viande
(en kg par habitant et par an).
Tableau N°04 : Composition biochimique
moyenne de la viande rouge.
Tableau N°05 : Catégorie de
protéines de la viande.
Tableau N°6 : Tableau de formulation du
mélange viande-tomate selon la recette
Tableau N°7 : Les germes
recherchés pour les produits carnés cuits.
Tableau N°8 : Expression des
résultats de dénombrement de Clostridium
sulfito-réducteurs.
Tableau N°9 : Les notes
attribuées pour le teste de dégustation.
Tableau N°10 : Résultats s de la
mesure du pH de mélange viande-tomate.
Tableau N°11 : Résultats
d'analyses de mesure du taux d'humidité de mélange
viande-tomate.
Tableau N°12 : Résultats de
dosage du taux de chlorure dans le mélange viande-tomate.
Tableau N°13 : La concentration en
lycopéne est exprimée en moles par litre d'échantillon.
Tableau N°14 : Résultats des
analyses microbiologiques dans le mélange viande-tomate
au
cours de stockage.
Tableau N°15 : Résultats
d'analyses organoleptiques.
Tableau N°16 : Résultats de
l'appréciation globale de l'analyse organoleptique.
Tableau N° 17: Comparaison entre le
produit formulé et le produit témoin.
Liste d'abréviations
%: Pour Cent.
ABS : Absence.
Aw : L'activité de l'eau.
°C : Degré
Celsius.
CIRC : Centre International de Recherche sur
le Cancer.
cm : Centimètre
DO : Densité
optique.
FAO : Food and Agriculture Organization
(Organisation des nations unies pour l'alimentation et
l'agriculture).
g : gramme.
ISO: L'Organisation Internationale de
Normalisation.
J.O : Journal Officiel.
JORA : Journal Officiel de la
République Algérienne.
kg : Kilogramme.
mg : Milligramme.
mn : Minute.
OMS: Organisation Mondial de Santé.
P: Page.
PCA: Plate Count Agar.
Pf : Poids finale.
pH : Potentiel d'hydrogène
R : Rendement.
T° :
Température.
TSN : Tryptone-Sulfite-Néomycine.
VRBL : Milieu Lactosé Biliée Au
Cristal Violet Et Au Rouge Neutre.
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