CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE
I. Production et consommation de la viande
02
I.1. Dans le monde 02
I.1.1. La consommation de la viande dans le monde
03
I.2.En Algérie 04
I.2.1. La consommation de la viande en Algérie
05
II. Les viandes produites destinées à la
transformation dans le marché 06
II.1. Définition de la viande 06
II.2. Classification de la viande 06
II.3. Structure de viande 07
II.4. Composition et valeur nutritionnelle de la viande
07
II.4.1 Facteurs de variation des constituants nutritionnels de la
viande 08
III. Mode d'obtention de viande 09
III.1. Abattage 09
III.2. Évolution de la viande après l'abattage
10
IV. La qualité de viande 12
IV.1. Qualités organoleptiques 13
IV.2. Qualité hygiénique 14
IV. 3. Qualité nutritionnelle 14
IV.4. La qualité technologique 14
V. Le stockage et altération de la viande
15
VI. Types de contamination de la viande 15
CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS
I. Les produits carnés 17.
I.1. Définitions 17
I.2. Classification 17
II. Technologie de transformation carnée
18
II.1. Les différents procédés de
transformation carnée 18
II.1.1. Préparation de la matière première
18
II.1.1.1. Préparation de la viande 18
II.1.1.2. Préparation des matières premières
non carnées 19
II.1.2. La réalisation des produits 21
II.1.3. Le conditionnement 23
II.1.4. La cuisson 24
III. Méthodes de conservation des produits
à base de viande 24
IV. Les produits de charcuteries 26
IV.1. Les différents types de charcuteries
26
IV.2. Classification des produits de charcuteries
27
La partie expérimentale
CHAPITRE I : MATÉRIEL ET MÉTHODES
I. Matériels 31
I.1. Présentation des matières premières
utilisées 31
I.2.Formulation du mélange viande-tomate
34
I.3. Les étapes de préparation
34
II. Méthodes d'analyses 37
II.1. Calcule de rendement 37
II.2. Échantillonnage 37
II.3. Mesures d'analyses physico-chimiques
38
II.3.1 Mesures de pH (J.O n° 23 du 12/04/2006)
38
II.3.2. Détermination d'humidité
38
II.3.3. Dosage des chlorures 40
II.3.4. Dosage de lycopéne 40
II.4. Analyses microbiologiques 42
II.4.1.
dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux
à 30°C (J.O N°5 27
mai 1998) 43
II.4.2. dénombrement des coliformes fécaux (J.O
N°5 27 mai 1998) 44
II.4.3. Dénombrement des Staphylococcus aureus
(J.O N°5 27 mai 1998) 45
II.4.4.Dénombrement de Clostridium
sulfito-réducteurs à 46°C (J.O N°5 27 mai
1998) 45
II.4.5.Dénombrement des
Salmonelles (Norme NF V 08-052 : Méthode de routine pour la
recherche des Salmonella.) 47
II.4. Méthodes d'analyses organoleptiques
48
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