CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS
II.Technologie de transformation
La technologie de transformation de la viande consiste à
la mise en oeuvre des techniques et des procédures conduisant à
la fabrication de produits traités à base de viande. Le
traitement permet une utilisation maximum de la viande et des sous-produits
issus de l'abattage.
Des mélanges carnés contenant les tissus, les
muscles, les graisses des animaux et des ingrédients additionnels, ce
mélange constitue une source de protéines animales non
négligeable dans le régime alimentaire.
Occasionnellement, d'autres tissus tels que les organes
internes, les peaux et le sang sont utilisés, ainsi que des
ingrédients d'origine végétale. (ANONYME 3,
2014)
Transformer la viande bovine, c'est la passer dans un hachoir.
La viande transformée comprend le bacon, les saucisses, hot-dogs,
salami, corned boeuf, viande de boeuf séchée, le jambon ainsi que
des conserves de viande et les sauces à base de viande.
Les principales méthodes utilisées sont la
salaison, la maturation, la fermentation, la fumaison ou tous autres processus
mis en oeuvre pour améliorer son goût ou sa conservation
(ANONYME, 2016).
II.1. Les différents procédés de
transformation des produits carnée
La technologie de transformation de la viande consiste en
techniques et procédures conduisant à la fabrication de produits
traités à base de celle-ci.
II.1.1. Préparation de la matière
première.
II.1.1.1. Préparation de la viande
Les viandes utilisées dans la production carnée
sont issues de l'abattage d'un animal de boucherie.
À l'issue de l'abattage, en obtient des carcasses qui
peuvent être vendus sous cette forme ou subir la deuxième
étape de transformation (la découpe).
Cette découpe doit être réalisée dans
un local spécifique, adapté et réfrigéré. La
qualité de la carcasse s'exprime donc en définitive par une
mesure quantitative. Elle est définie après l'abattage et sert de
critère de valeur pour la carcasse (DEMEYER et al,
1998)
Figure N°08: découpage de la
viande (ACIA, 2014)
18
| 
