CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE
Contamination profonde: La
viande peut être contaminée en profondeur in vivo. Cette
contamination n'est pas très fréquente car les animaux malades
sont systématiquement éliminés. Néanmoins, il reste
les animaux apparemment sains. Des contaminations au cours de l'abattage et de
la préparation des carcasses par l'environnement, la peau (le cuir), les
instruments, les manipulateurs et les matières fécales aussi
peuvent avoir lieu. Parmi les causes, les matières fécales sont
les plus redoutées (KAMOUN, 1993).
Contamination superficielle: La
contamination superficielle des carcasses est beaucoup plus importante que la
contamination en profondeur. Elle se situe aux environs de 103 à 104
germes/cm2. Ces derniers proviennent essentiellement de l'animal
lui-même (poils, excréments), de l'environnement d'abattage (sol,
manipulateurs) des ateliers de découpe et des chambres de stockage
(KAMOUN, 1993).
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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS
CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS
I.Les produits carnés
I.1. Définitions
Les produits carnés sont des produits
transformés qui ont été élaborés à
partir de la viande ou avec de la viande, qui ont subi une addition de
denrées alimentaires, de condiments ou d'additifs ou un traitement par
la chaleur pour modifier les caractéristiques de la viande fraîche
(VIERLING, 2003).
Selon MIKAMI, (1990) les produits
carnés sont des produits transformés à base de viande
selon lesquels les propriétés de la viande fraîche ont
été modifiées par l'utilisation et la combinaison d'une ou
plusieurs technologies, telles que le hachage, le fumage, l'ajout des additifs
ou par le traitement thermique.
Figure N° 07: viande transformé
(CIRC, 2015)
Les produits à base de viande pasteurisés
préparés avec du sel nitrité peuvent être
conservés de 3 à 6 semaines à 7°C alors que celle qui
sont préparés sans sel nitrité peuvent être
conservé 1 à 2 semaines.
I.2. Classification
Sur la base des technologies de traitement des matières
premières, les produits à base viande sont classés en six
grands groupes :
· Viandes séchés ;
· Morceaux de viande fumée ;
· Produits carnés à cuire,
· Produits carnés cuits ;
· Saucisses fermentées :
· Produits à base de viande salée,
crus. (HEINZ et HAUTZINGER, 2007)
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