Annexe 13: Mode opératoire de la mesure de
l'acidité titrable du yaourt.
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GIC JGEPROL
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Réf : MO.MAL009_AT
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Révision : 00
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Mode opératoire de la mesure de
l'acidité
titrable du yaourt.
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Date : Aout 2014
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I. Objet
Cette méthode est utilisée pour la
détermination de l'acidité titrable du yaourt
II. Définitions
L'acidité naturelle du lait et celle du yaourt est
attribuable à la présence de caséines, de substances
minérales, de traces d'acides organiques et de réactions
secondaires dues aux phosphates. L'acidité développée du
yaourt est causée par l'acide lactique et d'autres acides provenant de
la dégradation microbienne du lactose.
III. Domaine d'application
Il est applicable dans l'analyse contrôle qualité
du yaourt et du lait en poudre
IV. Références
Norme ISO 17025:2005 AFNOR (1982)
MO DOC01 (PROTEC) V. Réactifs et
produits
Soude
Phénolphtaléine VI
.Matériel
Burette graduée Becher
Pipette
VII. Mode opératoire
- Mettre la soude Dornic dans le récipient de l'appareil -
Remplir la colonne graduée de soude D
CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE
DU GIC JGEPROL
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Réf : MO.MAL009_AT
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Mode opératoire de la mesure de
l'acidité
titrable du yaourt.
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Date : Aout 2014
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- Introduire 10 ml de lait ou de yaourt dans le bécher ; -
Ajouter 3 gouttes de la solution de phénophtaléine ;
- Titrer par la solution de soude N/9 jusqu'au début d'un
virage au rose. On perçoit ce virage en comparant avec un témoin
constitué du même lait vierge.
- On considère que le virage est atteint quand la
coloration rose persiste pendant une dizaine de secondes.
Lire sur la colonne : le nombre de dixième de ml de soude
versé indique l'acidité du yaourt en degré Dornic
V. Interprétation des résultats
Dans la pratique, on exprime l'acidité du lait en
degré Dornic (°D).on peut également l'exprimer en gramme
d'acide lactique par litre de lait
1°D=0.1g d'acide lactique/litre
Si l'on a utilisé V ml de soude N/9 pour titrer les 10 ml
de lait, alors : Acidité = V×10°D ou encore acidité =
Vg d'acide lactique/litre
Le lait normal titre 1.5 g d'acide lactique/litre, soit 15°D
et le titre normale du yaourt est de 70-80°D
REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page xxii
REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONNE.P Page xxiii
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