I.4 sécurité de la denrée
alimentaire
C'est un concept impliquant qu'une denrée alimentaire ne
causera pas de dommage au consommateur lorsqu'elle est préparée
et/ou ingérée selon l'usage prévu par le fabricant
(Quittet et al., 1999). Elle implique donc l'absence de
pathogènes d'origines microbiologiques ou chimiques.
La norme internationale ISO 22000 vise à harmoniser
les exigences en matière de management de la sécurité des
aliments pour tous les acteurs de la filière agroalimentaire. Elle
intègre les principes du système d'analyse des dangers et des
points critiques pour leur maîtrise (HACCP).
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CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE
DU GIC JGEPROL
I.4.1 Contrôle traditionnelles
Les démarches communément employé pour
la sécurité de la denrée alimentaire correspondent
à l'ensemble des opérations suivantes :
- d'éducation et de formation
- d'inspection
- d'analyse microbiologique
? L'inspection correspond surtout à une
vérification du respect de règles (Codex Alimentarius,
textes réglementaires, décrets, lois, circulaires etc.). Elle
manque de spécificité et de discernement entre l'essentiel et le
secondaire, surestime des exigences relatives à des points mineurs et
augmente souvent les coûts de production sans réduction effective
des risques.
? L'analyse microbiologique est réalisée sur les
produits à tous les stades de production. Ses avantages sont de
représenter des valeurs de référence, d'aider à
l'appréciation de l'hygiène et de constituer un argument souvent
indispensable pour les échanges commerciaux. Ses limites sont
inhérentes aux difficultés d'échantillonnage, à la
significativité des examens (faible corrélation entre index,
germes pathogènes et germes indicateurs), au faux sentiment de
sécurité qu'elle génère, à la restriction
qu'elle peut apporter quant au développement de produits ou
procédés nouveaux.
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