4. Bissap
L'Oseille de Guinée, ou
Roselle, est un arbuste de la famille des
Malvacées. Originaire de l'Inde, il pousse dans toute l'Afrique
tropicale. Hibiscus sabdariffa est le nom scientifique
du Bissap. Il pousse sur divers types de sols. Pourvue de
feuilles simples entières ou lobées, Hibiscus sabdariffa est
subdivisé en deux variétés botaniques :
sabdariffa et altissima. Cette
dernière a un développement aérien plus important et peut
atteindre 3 à 4 mètres de hauteur. Il est utilisé pour ses
fibres. Par contre la variété
Sabdariffa a une utilisation plutôt alimentaire. Elle est
divisée en deux types botaniques caractérisé par la
couleur de ses fibres : un type rouge de par sa pigmentation anthocyanique et
un type vert (ou blanc), non anthocyané.
Hibiscus sabdariffa, variété sabdariffa est donc
exploitée pour ses calices et épicalices, du fait de leur
persistance après anthèse, caractère qui leur permet de
devenir charnus, fortement anthocyanés à non anthocyanés,
remplis d'acides organiques (faisant sa saveur) et autres composés
vitaminiques et énergétiques. Le fruit est une capsule
globoïde (caractéristique des malvacées), recouverte par le
calice et contenant des graines réniformes brun foncé à
brunâtre (utilisées pour la multiplication).
Tolérante à la chaleur, le bissap peut produire
toute l'année. Mais dans bon nombre de pays du Sahel il était,
jusqu'à ces dernières années, une culture marginale
puisque planté en bordure des champs pour la délimitation des
parcelles.
L'Oseille de Guinée (Hibiscus
sabdariffa) est une plante répandue en Afrique. Sa zone
pluviométrique de prédilection est celle variant de 300 à
1000 mm par an. Appartenant à la famille des Malvacées, elle est
connue sous différents nom tels que Bissap,
Dabléni, Karkadé etc... C'est une plante
annuelle cultivée à la dérobée ou en association
avec des cultures de céréales telles que mil, sorgho, fonio etc.
La tige qui se ramifie abondamment présente une couleur rose
foncée chez la variété à calice rouge. Les calices
font l'objet d'un commerce international et sont surtout connus sous le nom de
Karkadé ou thé d'Abyssinie. Localement ils rentrent dans la
fabrication de boissons rafraîchissantes et tonifiantes, beaucoup
appréciées en période de ramadan par les musulmans. La
matière colorante des pigments est très soluble dans l'eau et
l'alcool. Elle peut par conséquent être utilisée comme
colorant alimentaire naturel. Sur le plan pharmacologique, différents
principes actifs ont été mis en évidence chez l'Hibiscus
sabdariffa, et concourent à faire de cette plante une excellente drogue.
Ainsi la teneur élevée du calice en mucilage, prédestine
celui-ci à une utilisation comme tampon dans des cas d'irritation des
muqueuses intestinales et gastriques. En somme on reconnaît aujourd'hui
à la plante quatre indications thérapeutiques principales aux
calices, à savoir :
· Comme boissons antispasmodiques, relâchant
les muscles lisses;
· Comme hypotenseur, en raison du pouvoir d'abaisser
la pression sanguine sans effets surajoutés (décoction ou
infusion);
· Comme breuvage antihelminthique, du fait que la
drogue inhibe et arrête la mobilité des vers parasites;
· Dans les affections microbiennes multiples, en se
basant sur les fortes propriétés antimicrobiennes prouvées
expérimentalement chez la plante.
En outre les extraits de calice présenteraient
expérimentalement une certaine activité anticancéreuse sur
les tumeurs transplantables du sarcome.
TRANSFORMATION
Comme ci-haut mentionné, l'Hibiscus sabdariffa est donc
un produit dont la consommation s'accompagne potentiellement de plusieurs
effets bénéfiques pour la santé. Il existe par
conséquent différentes filières de valorisation du
bissap, dont les principales sont:
· La fabrication de boisson (thé, sirop, jus)
· La fabrication de pâte à tartiner
(confitures, marmelades et gelées),
· La fabrication de poudre et l'extraction de
colorant alimentaire.
Ci-après une brève description de ces
différentes filières de valorisation à l'échelle
artisanale.
Fabrication de boissons
Les calices de bissap rentrent dans la fabrication de
différents types de boissons non alcooliques dont les principaux sont
les thés, les jus et les sirops. L'obtention du thé de bissap se
fait soit par infusion ou par macération des calices dans de l'eau. A
cet effet on met les calices secs préalablement lavés
(élimination des poussières) et débarrassés des
impuretés dans l'eau chaude (infusion) pendant 5 à 10 minutes ou
dans de l'eau froide (macération) pendant quelques heures. Le thé
obtenu peut être sucré et/ou aromatisé selon le goût.
Pour la fabrication de jus on a recours à la macération pour
l'obtention d'un liquide légèrement acidulé et de belle
couleur rose. On ajoute du sucre et au besoin un arôme au jus ainsi
obtenu, puis on procède à la mise en bouteille suivie de la
pasteurisation pour assurer une bonne conservation.
Quant au sirop de bissap il est fabriqué à
partir du jus filtré auquel on ajoute une forte dose de sucre. Les
principales opérations de la fabrication de sirop de bissap comprennent:
- l'obtention du jus par macération des calices dans
l'eau froide,
- la filtration du jus obtenu,
- l'ajout de sucre et le chauffage du mélange
jusqu'à dissolution complète
- légère cuisson du jus sous feu doux tout en
procédant à l'écumage de la mousse qui se forme
continuellement,
- le remplissage du sirop chaud dans des bouteilles
préalablement nettoyées.
Après fermeture des bouteilles encore chaudes,
celles-ci peuvent être renversées afin d'assurer une asepsie
correcte.
Recette jus de bissap
Calices secs de bissap : 1 kg
Eau : 15 litres
Sucre : 5 kg
Arôme (sucre vanillé) : selon le goût
Recette de sirop de bissap
Calices secs de bissap : 1 kg
Eau : 5 litres
Sucre : 7,5 kg
Pâtes à tartiner
La fabrication de pâte à tartiner constitue une
filière attrayante de transformation des calices d'oseille. Cependant,
l'étroitesse du marché et le niveau relativement
élevé des investissements pour les équipements,
constituent les facteurs limitant, pour le démarrage d'une
activité à l'échelle de la petite industrie. En
alternative une production artisanale constitue en règle
générale une approche viable. Il convient donc mieux de se
pencher sur une approche de transformation artisanale, tout en gardant à
l'oeil que la gestion de la qualité, plus complexe à ce niveau,
est la pierre de touche du succès de l'opération. La
caractéristique commune des trois catégories de pâtes
à tartiner que sont les confitures, marmelades et gelée est leur
consistance épaisse et la teneur élevée en sucre, aux
environs de 60 - 70 %. En dehors de ces caractères communs, confitures
gelées et marmelades ont cependant leur spécificité.
Les confitures sont des préparations de fruits
entiers ou en morceaux cuites dans un sirop de sucre et épaissis.
Les marmelades, elles, sont confectionnées à
partir de fruits écrasés (purées), cuits dans du sirop de
sucre.
Quant aux gelées, ce sont des produits transparents,
fabriqués à partir de jus filtrés.
Partant de ces définitions de base, on peut fabriquer
à partir des calices d'oseille des marmelades et des gelées.
Quant à la confiture d'oseille, elle doit renfermer par
définition des calices entiers. Le mode opératoire pour la
fabrication de ces trois types de produits est très similaire. Les
étapes communes sont notamment:
- le nettoyage des calices secs,
- l'infusion pour la réhydratation et la
récupération du jus,
- l'ajout de sucre et de pectine pour épaissir
- le remplissage dans des pots.
Le schéma de la fig. 1 résume les grandes
lignes du mode opératoire pour la fabrication des confitures, marmelades
et gelées.
Fig. I: Flux des opérations de fabrication
des confitures, marmelades et gelées de bissap
Fig. I: Flux des opérations de
fabrication des confitures, marmelades et gelées de
bissap
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