1.2.6.2 Sources de contamination
· Environnement
La mer est le réservoir naturel des eaux de
ruissellement contenant des micro-organismes de contamination issus des
déchets comme les végétaux en décomposition, les
matières fécales, etc. Elle reçoit le long des cotes
les eaux usées résiduaires provenant des égouts
domestiques, des hôtels, des campements etc. De plus, elle est
polluée au large par des matières premières fécales
des oiseaux et des passagers des bateaux, des pirogues etc.
Les mollusques bivalves à la recherche de leurs
aliments, filtrent l'eau qu'ils absorbent et retiennent une quantité
substantielle des bactéries présentes dans l'eau. L'huître
n'est que l'agent passif de transmission des eaux souillées contenues
entre les valves de sa coquille.
Tableau 3 : Concentration moyenne en micro-organismes dans
les eaux résiduaires
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Germes
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Moyenne concentration des micro-organismes
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Coliformes fécaux
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107 à 109\100ml
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Streptocoques fécaux
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106 à 107\100ml
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Escherichia coli
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106 à 108\100ml
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Salmonelles
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2 à 104\100ml
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Source: (Dramé 1994)
· Homme
L'homme est la principale source de contamination secondaire
des denrées. Il intervient comme vecteur passif par les
manipulations. Il peut entraîner la souillure de la coquille par ses
mains et ses vêtements. L'homme est aussi un vecteur actif de la
contamination car il est un porteur sain, malade, chronique ou convalescent. Il
devient alors une source abondante et renouvelée de germes. Ainsi, les
personnes atteintes de rhume, d'angine, de sinusite, de bronchite, de
pneumonie, de plaies suppurées, d'abcès, et de furoncle,
constituent les principaux vecteurs actifs de la contamination. Les animaux
sont également des sources de bactéries qui souillent
l'environnement au même titre que les hommes.
· Matériel
Les équipements et les instruments de travail qui
assurent la contamination sont les casiers en polyéthylène,
les pochons, les sachets en plastique, le matériel de nettoyage, de
collecte, d'écaillage de transport etc.
1.2.6.3 Critères microbiologiques de
référence des huîtres (AMF 1979 abrogé)
Tableau 4: Critères microbiologiques des
coquillages frais destinés à la consommation
humaine
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Micro-organismes recherchés
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Nombre de germes par gramme de produit
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Flore Mésophiles Totale Aérobie à
30°c
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5.104 /g
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Coliformes thermotolérants à 44°c
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3.102/10g
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Staphylococcus aureus à 37°c
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102/g
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Anaérobies Sulfito-Réducteurs à
37°c
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10/g
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Vibrio
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Absence/g
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Salmonelles
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Absence dans 25g
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Source : HIDAOA
Tableau 5: Critères microbiologiques de
l'eau
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Micro-organismes
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Critères (AMF 1979 abrogé)
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Micro-organismes aérobies à 22°c
37°c
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20 / ml
102 / ml
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Coliformes fécaux 44°c
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Absence / 100 ml
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Staphylocoques aureus à 37°c
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Absence / 100 ml
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ASR à 37°c
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1/20 / ml
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Salmonelles
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Absence dans 5L
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