INTRODUCTION
.................................................................................1
1. Problématique
...............................................................................
..1
2. Les
objectifs.....................................................................................3
3. Hypothèses
.....................................................................................3
4. Intérêt du
travail.................................................................................4
5. Subdivision du
travail..........................................................................4
CHAPITRE PREMIER :
GENERALITES....................................................5
I.1 Les saucissons
................................................................................5
I.2 Sortes des
saucissons.......................................................................6
I.3 Etapes de la fabrication du
saucisson...................................................6
1. La réception
....................................................................................6
2. Préparation des
mêlées.....................................................................6
3. Embossage
....................................................................................6
4.
Etuvages.........................................................................................6
5.
Séchage..........................................................................................6
6. Conditionnement
..............................................................................6
I.4. Importance des bactéries à l'arôme du
saucisson...................................9
I.5.Effets des Micro-organismes sur les aliments (Intoxication
des aliments).....9
I.5.1. Les bactéries
putréfiantes.............................................................10
I.5.2. Bactéries pathogènes
..................................................................10
I.5.2.1. Aperçu sur la flore mésophile
aérobie totale (FMAT) ........................10
I.5.2.2. aperçu sur le
staphylocoque........................................................10
1. Staphylococcus epidermidis :
.........................................................11
2. Staphylococcus
epidermidis :.........................................................11
3. Staphylococcus
saprophyticus .......................................................11
I.6. Aperçu sur les
entérobactéries..........................................................12
I.6.1. La famille
« Enterobacteriaceae »....................................................13
I.6.2. Les intoxications causées par les
entérobactéries .............................13
I.7.
salmonella.....................................................................................14
I .8 les fièvres typhoïdes et
paratyphoïdes ....................................................14
I.9 Résistance bactérienne aux
antibiotiques...................................................16
I.91 Résistance
naturelle............................................................................16
I.9.2 Résistance
acquise.............................................................................16
I.9.3. Autres types de résistances
................................................................17
I.9.4. Mécanismes de transfert d'élément
génétique .......................................17
I.9.5. Modalité de résistance chez la
bactérie .................................................18
I.9.6. résistances acquises courantes
............................................................18
I.9.7. critères microbiologiques de saucissons
................................................20
CHAPITRE DEUXIEME : MATERIEL ET
METHODES......................................23
II.1
Prélèvement........................................................................................23
II.2 Dénombrement et isolement des
souches................................................23
II.3 Conservation des souches
isolées...........................................................23
II.4 Caractérisation des souches
isolées........................................................23
II.4.1 Coloration de
Gram............................................................................23
II.4.2 Caractérisation biochimique et
physiologique.........................................24
II.5
Antibiogramme...................................................................................26
II.5.1 Lecture du test de
sensibilité................................................................27
CHAPITRE TROISIEME: RESULTATS ET
DISCUSSION..................................29
CONCLUSION ET
SUGGESTION ...............................................................33
TABLE DE MATIERE
BIBLIOGRAPHIE
WEBOGRAPHIE
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