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Analyse bactériologique des saucissons vendus dans les alimentations de la ville de Kisangani dans la commune Makiso( Télécharger le fichier original )par Isaac BUDJU LOBO Université de Kisangani - Licence 2010 |
CHAPITRE PREMIER : GENERALITESLa qualité des denrées alimentaires est devenue une préoccupation majeure pour les consolateurs des nombreux pays. En effet, ces dernières années le monde a connu des cas d'encéphalopathie spongiforme bovine, de tremblement du mouton, de poulet à la dioxine, de Listériose. Cette situation à menée les consommateurs avertis à exiger que les aliments qui leurs sont proposés, soient sans danger. Pour répondre à une telle exigence, il est nécessaire que les aliments subissent un contrôle avant d'être mis à leurs dispositions. Par ailleurs ; la méconnaissance des règles d'hygiènes fait que les manipulateurs et les consommateurs utilisent des viandes dangereuses. C'est ainsi que la préparation d'un singe malade est à l'origine au Gabon de deux vagues d'épidémies de fièvre hémorragiques d'ebola qui ont endeuillées des nombreuses familles. C'est pourquoi pour contribuer à la prévention des risques sanitaires liés à la consommation des saucissons, nous avons préférées effectuer l'analyse bactériologique de ces derniers dans la ville de Kisangani. I.1 Les saucissons Les saucissons sont des produits de charcuteries prêts à être consommés, constitues des boyaux remplis de la viande hachée. Il sont fabriqués soient des viandes des porcs, des boeufs, des veau des moutons, d'agneau ou soient encore des volailles. Ils sont fabriqués d'une manière industrielle ou artisanale. Le choix de la matière première est très important pour fabriquer un bon saucisson. La viande doit provenir d'animaux en bonne santés, bien nourris, ne soient pas non plus gras, ni trop vieux. (Lambert, 2005) Parmi les charcuteries nous citons ; les jambons cuits, jambon secs, saucissons secs, pâtes, saucisses, rillettes, andouillettes, boudin noir... ( http://www.inf.asso.fr/dossier_aliment/4-2html). I.2 Sortes des saucissons Il existe plusieurs sortes des saucissons selon les pays, on trouve par exemple : saucisson nu, saucisson d'Adam, saucisson Ikea, saucisson à l'ail, saucisson light, saucisson militaire, saucisson alicament... (Lambert, 2005) I.3 Etapes de la fabrication du saucisson 1. La réception Lors de la réception le contrôle de pH, de taux de lipides et des niveaux bactériologiques des viandes sont effectués afin de valider la mise en fabrication du lot. 2. Préparation des mêlées Les quantités des viandes maigres et grasse sont pesées puis hachées et mélangées avec les ingrédients et additif préalablement préparée. Des contrôles de températures sont fait durant cet étape à fin d'éviter des montées de températures dangereuses pour la qualité du produit : une fois les préparations des pâtes terminées, elles sont entreposées en chambre froides. 3. Embossage Cette étape consiste à mettre les mêlées sans boyaux. Une fois poussées les saucissons sont mis sur des cadres de séchage qui seront entreposés dans des étuves. 4. Etuvages Dans ces salles à atmosphère digérée, le produit est monté en température en fin que les microorganismes internes agissent dans le but de stabiliser le produit bactériologiquement. Une fois cette étape terminée, les cadres sont mis dans des séchoirs. 5. Séchage Dans ces salles à atmosphère dirigée le produit va évoluer lentement et développer sa flore caractéristique. En fin de séchage le produit est prêt à être consommé. 6. Conditionnement Les saucissons sont talques et mis sous cellophane à la demande du client. Ensuite, ils sont étiquetés et mis en caisse ou en box de présentation. Des saucissons cuits sont hachés par une machine présentant une accumulation excessive des résidus alimentaires. Ce qui peut entraîner. Une contamination bactérienne. Ces étapes sont reprises dans la figure 1 ci-dessous. Réception des boyaux Réception des carcasses et pièces découpées Réception des ingrédients et des additifs
Séchage Salage Stockage Stockage Stockage de la matière première Dessalage Préparation de la mêlée Repos Embossage Pesée des ingrédients et des additifs Réhydratation Fumage Etuvage Séchage Maturation Emballage Vente Fig.1 : Diagramme de la fabrication du saucisson. Les températures à respecter pendant le transport de denrées périssables sont reprises dans les 1,2 et 3 Tableau 1: Température maximale des denrées congelées
Tableau 2 : Température maximale des denrées réfrigérées
Tableau 3 : Température minimale en livraison
I.4. Importance des bactéries à l'arôme du saucisson Lors du séchage des saucissons, l'air sec et la température favorisent la multiplication des bactéries lactiques. La fermentation de bactéries lactiques conduit à la libération de composés aromatiques mais l'acide lactique responsable de la coagulation des protéines de la viande et donc du durcissement du saucisson. Deux espèces de staphylocoques (Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus) inoffensives pour l'homme sont traditionnellement utilisées comme ferments dans la fabrication des saucissons. Elles agissent notamment en modulant l'oxydation des acides gras enrichissant les saucissons en cétones qui ont des caractéristiques olfactives très marquées (odeurs épicées). De plus, elles limitent les quantités d'aldéhydes qui en excès conduisent à des produits rances. La production industrielle et artisanale de saucissons secs utilise comme ferments une combinaison de bactéries lactiques et de Staphylocoques. La sélection des bactéries lactiques se fait sur leur caractère acidifiant qui empêche le développement de bactéries pathogènes. Celle des Staphylocoques est basée essentiellement sur leur rôle dans le développement de la couleur. Les résultats obtenus devraient donc permettre de prendre en compte également le facteur arôme dans la sélection de ces bactéries. La production industrielle se caractérise par une standardisation de procédé. Dans les producteurs fermiers (artisanaux), les conditions de fermentation et de séchage ne sont pas aussi contrôlées et aucun ferment n'est ajouté.Les Micro-organismes d'altération (Pseudomonas et Entérobactéries) qui sont à l'origine de défaut d'apparence, d'odeur de flaveur et de consistance du saucisson. Des bactéries pathogènes, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogènes notamment sont parfois détectées en début de production mains sont rarement mises en évidence dans le produit final. Salmonelle est rarement présente dans les saucissons secs. Les qualités organoleptiques, hygiéniques et la sécurité des saucissons secs dépendant du niveau de chacune de ces microorganismes, leurs contrôles se font par la maîtrise du procédé de fabrication. I.5.Effets des Micro-organismes sur les aliments (Intoxication des aliments)Les Micro-organismes produisent deux types d'effet sur les aliments : · Altération des aliments : les Micro-organismes dégradent les aliments : ils altèrent le goût, l'odeur, l'aspect, en somme la qualité marchande du produit. · Les maladies alimentaires : des Micro-organismes pathogènes se développent dans les aliments entraînant deux types de maladies alimentaires : les toxi-infection alimentaires ou intoxication et les maladies infections alimentaires. I.5.1. Les bactéries putréfiantes Les bactéries protéolytiques : les bactéries qui attaquent les protéines des aliments sont dites protéolytiques. Elles concernent les aliments riches en protéine telle que la viande, les oeufs, les poissons et les produits laitiers. La dégradation des protéines induit la libération de dérivés soufrés, ammoniaqués, qui donnent une odeur caractéristique « d'oeuf pourri »,... a) Les bactéries lipolytiques : les bactéries qui dégradent les matières grasses des huiles, beurres, mais aussi des poissons et viandes sont dites lipotytiques. La dégradation des triglycérides s'accompagne de la libération de substances diverses : peroxydes, acides gras. Elles confèrent à l'aliment une odeur rance. b) Les bactéries cellulosiques et glucidolytique : ces bactéries vont attaquer les sucres des fruits et légumes : la cellulose et les amidons sont hydrolysés, provoquant le ramollissement puis le pourrissement des aliments. I.5.2. Bactéries pathogènes Les bactéries pathogènes sont à l'origine de toxi-infection alimentaire (intoxication) et les maladies infectieuses d'origine alimentaire. I.5.2.1. Aperçu sur la flore mésophile aérobie totale (FMAT) La flore mésophile aérobie totale, regroupe tous les germes (Bactéries, levures, moisissure,......) reviviscible. Elle donne l'idée de la charge globale des germes dans un aliment. I.5.2.2. aperçu sur le staphylocoque Staphylocoques aureus : Retrouvé dans le sol, l'air et l'eau. Staphylococcus est commensal de la peau et des muqueuses de l'homme. C'est un germe ubiquiste que l'on retrouve à l'état texte dans l'oropharynx, dans les selles, un tiers des individus est porteur de ces germes au niveau de leurs fosses nasales. Ce sont les bactéries du genre Staphylococcus appartenant à la famille de Micrococosease avec des cocci à gram positif non sporulés, parfois capsulés aérobies facultatifs, oxydases positives. Ils sont immobiles et forment des amas irréguliers. Leur diamètre varie entre 0,5 à 1,5 um (Monica, 2003). Trois espèces sont individualisées, il s'agit de Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidendrums et Staphylococcus saprohyticus (Oleko, 2003). 1. Staphylococcus epidermidis : Se développe sur des tissus morts, comme l'espèce Staphylococcus epidermidis. Elle ne produit pas de coagulasse et n'utilise pas le mannitol comme substance fermentescible et est généralement pigmenté en blanc, mais occasionnellement en jaune ou en orange (Monica, 2000). 2. Staphylococcus epidermidis : sont les deux espèces non pathogènes et peuvent provoquer des infections suppurantes et même des septicémies quand les conditions locales favorisent leurs proliférations. 3. Staphylococcus saprophyticus (cfr Staphylococcus epidermidis)(Margairasz et al. 1975) |
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