IV - 4 Incidences des pratiques d'élevage sur la
qualité du lait dans cinq étables suburbaines de Rabat -
Salé
IV-4-1 Introduction
L'impératif d'augmentation de la quantité du
lait est indéniable au Maroc et a été à l'origine
de l'instauration du « Plan laitier » de 1975. Toutefois,
à l'image de la situation en Tunisie, les critères relatifs
à la qualité du lait acquièrent une importance
incontestable avec l'accroissement des exigences du consommateur et de
l'industrie laitière [DJEMALI et KAYOULI, 2003]. Or, actuellement,
très peu de références à l'échelle du Maroc,
font le bilan de l'évolution au cours de l'année de la
qualité du lait en étables, étant donné la
rareté des élevages soumis au contrôle laitier officiel. Le
peu de travaux disponibles ne se sont intéressés qu'à la
qualité du lait de mélange en centres de collecte
coopératifs, ou à l'aspect hygiénique des laits et des
dérivés laitiers les plus usuels au Maroc [HAMAMA et
al., 1998].
Aussi cette partie du travail vise-t-elle à
établir à l'extrême amont de la filière
laitière, c'est-à-dire à la sortie de l'étable,
l'évolution annuelle de la qualité du lait et ses relations avec
les paramètres zootechniques induits par la conduite du cheptel. Cette
méthodologie de travail pour appréhender la diversité des
laits produits dans une région donnée est d'ailleurs devenue
courante [COULON et al., 2003 ; AGABRIEL et al.,
2001].
Ce genre d'étude permettrait ainsi d'affiner les
diagnostics antérieurs relatifs aux performances des étables
laitières au Maroc, en précisant les termes de la qualité
du lait et ses évolutions mensuelles.
IV-4-2 Méthodologie de l'étude
La méthodologie adoptée a consisté en une
série de douze sorties mensuelles sur cinq des étables
suburbaines préalablement étudiées. Ces exploitations ont
été choisies de manière à refléter les
principaux types d'élevage laitiers identifiés au cours de
l'étude typologique des étables de la région. Ont donc
été choisies une étable étatique (n°4)
spécialisée en production laitière, deux étables
illustrant une production bovine mixte (lait et viande) avec un système
d'alimentation à base de concentrés (étables n°3 et
5) et deux étables à base de davantage de fourrages dans le bilan
énergétique (fermes n° 1 et 2).
Les passages ont débuté en septembre 2002 et se
sont achevés vers la fin du mois de juillet 2003. Douze
échantillons ont été finalement collectés pour
chaque exploitation, à raison d'un échantillon par mois.
Afin de faciliter l'accès à une information
fiable relative à la conduite du cheptel et aux performances techniques
et économiques, un questionnaire a été établi et
rempli à chaque contrôle. Il s'intéressait aux
différentes activités de l'élevage bovin laitier, à
savoir :
- les variables de structure regroupant la surface agricole
utile (SAU), la sole fourragère, les bâtiments, l'effectif, la
structure génétique et la composition du troupeau et le mode de
traite ;
- les variables de conduite, qui rapportent les modes
d'alimentation du cheptel bovin, telles que les quantités d'aliments
concentrés, et de fourrages consommées par vache, et les
performances de la reproduction ;
- les variables de production, représentées par
les productions laitières enregistrées à chaque passage
à partir desquels a été déterminée la
production annuelle totale.
La collecte des échantillons pour la
détermination de la qualité du lait se faisait juste
après la traite matinale. Deux échantillons ont été
prélevés à chaque passage :
- le premier concernant l'aspect physico-chimique, consistait
en 0,5 litre de lait de mélange ;
- le deuxième pour la détermination de la
qualité hygiénique consistait à prendre dans des flacons
en verre de 100 ml, déjà stérilisés dans un
autoclave à 120°C et à une pression de 2 bars pendant 30
minutes et fermés hermétiquement, 90 ml de lait de mélange
par une louche enflammée par de l'alcool à brûler pour
éviter toute contamination externe à l'échantillon.
Les critères physico-chimiques analysés sont les
suivants :
- le pH et la température à la ferme
(pH-thermomètre de type WTW inolab, pH level 1) ;
- la densité à 20°C, en utilisant un thermo
lactodensimètre de type Dornic ;
- le taux butyreux, selon la méthode de Gerber
appliquée au lait en utilisant une centrifugeuse de marque Gerber
Instruments (Gerber Instruments, Micro II, CH 8307, Effretikon,
Confédération Helvétique) ;
- le taux protéique, selon la méthode de
Kjeldahl appliquée au lait (protéines totales = N total x
6,38 ; soit 15,67 % d'azote dans les protéines du lait), selon la
méthode proposée par AFNOR [1977].
La température et le pH du lait sont mesurés sur
place et l'échantillon est réfrigéré dans une
glacière de terrain à 6°C pour éviter l'effet de la
température ambiante lors du transport vers le laboratoire. A ce niveau,
sont déterminés dans les 24 heures, la densité, le taux
butyreux et le taux protéique.
La présence de résidus d'antibiotiques dans les
échantillons de lait est aussi vérifiée en laboratoire par
le test Delvotest®, méthode officielle utilisée dans les
pays de l'Union européenne pour détecter la présence
d'inhibiteurs de la flore du lait. Elle est corroborée par des
enquêtes orales auprès des éleveurs pour s'assurer de la
présence ou non de vaches traitées aux antibiotiques le jour des
prélèvements d'échantillons de lait.
Le dénombrement de la FMAT (Flore Mésophile
Aérobie Totale) a été réalisé sur une
gélose pour numération (Plate Count Agar, PCA, fournie par Biokar
Diagnostics, France) à 30°C pendant 72 h, selon la méthode
standard pour les produits laitiers [INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 1987].
Les analyses statistiques ont été
réalisées en deux étapes complémentaires :
- analyses descriptives pour le calcul des moyennes, des
écart types, des maxima et des minima des paramètres
étudiés.;
- analyses multivariées visant à mettre en
relation une typologie des laits et les pratiques d'élevage, à
savoir, une Analyse en Composantes Principales (ACP) sur les variables de la
qualité du lait centrées et réduites, suivie d'une
Classification Ascendante Hiérarchique (CAH) en utilisant le
critère de Ward pour l'analyse hiérarchique.
Ultérieurement, la comparaison des moyennes des
paramètres de qualité du lait par rapport à des valeurs
considérées comme normales a été
réalisée par le test T. de Student [DAGNELIE, 1975].
Le logiciel statistique utilisé est SAS [SAS, 1998].
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