TABLE DES MATIERES
EPIGRAPHIE I
DEDICACE II
AVANT PROPOS IV
LISTE DES ABREVIATIONS V
LISTE DES TABLEAUX VI
INTRODUCTION 1
I.1 Etat de la question 1
I.2 Choix et intérêt du sujet 1
2.1 Choix du sujet 1
2.2 Intérêt du sujet 2
I.3 Problématique 2
I.4 Hypothèse 2
I.5 Objectifs 3
5.1 Objectif général 3
5.2 Objectif spécifique 3
I.6 Délimitation du sujet 3
I.7 Subdivision du travail 3
CHAPITRE I. LES GENERALITES 4
I.1 Définition des concepts de base 4
I.2 Généralités sur la viande 5
2.1 Définition 5
2.2 Typologie de la viande 5
2.3 Importance de la viande dans l'alimentation 6
2.4 Composition de la viande 6
2.5 Les protéines de la viande 7
5.1 Catégories de protéine de la viande 7
5.2 La qualité de la viande 8
5.3 La myoglobine et la coloration de la viande 8
2.6 La maturation de la viande 9
2.7 Le stockage de la viande 9
2.8 Les toxines de la viande 9
CHAPITRE II LES MALADIES LIEES A LA CONSOMMATION DE LA VIANDE
10
2.1 Bactériologie de la viande 10
2.1.1 Micro-organismes de la viande 10
44
a)Le virus 10
b)Les bactéries 10
c)Les champignons microscopiques 11
2.2 ORIGINE DES CONTAMINATIONS 11
2.2.1 Comment a lieu la contamination ? 11
2.2.2 Infection endogène 12
2.2.3 Infection exogène 12
2.2.4 Facteurs influençant la contamination de la viande
13
2.3.1 La rigidité cadavérique 14
2.3.2 Acidification du tissu musculaire 14
2.3.3 La contraction de la cellule musculaire 15
2.4 INTOXICATIONS ALIMENTAIRE 15
2.5 PUTREFACTION ET TOXICITE DE LA VIANDE 16
2.5.1 Putréfaction superficielle 16
2.5.2 Putréfaction profonde 17
2.6 La détérioration bactérienne de la
viande 17
2.7 Les signes d'altération de la viande 17
2.8 LES MALADIES LIEES A LA CONSOMMATION DE LA VIANDE 18
2.8.1 La surconsommation de la viande 18
2.8.2 La consommation d'une viande avariée 19
2.8.3 Les signes d'altération de la viande 20
2.8.4 L'usage massif d'antibiotique dans l'élevage 20
CHAPITRE III LA CONSERVATION DE LA VIANDE 21
3.1 But de la conservation 21
3.2 Choix des méthodes des conservations 21
3.3 Types de conservation de la viande 22
3.4 La conservation par le froid 22
3.4.1 La réfrigération 22
3.4.2 La congélation 23
3.4.3 La surgélation 23
3.5 La chaine de froid 24
3.5.1 Importance technologique de la conservation par le froid
24
Application du froid sur les produits sains : 24
3.5.2 Spécificités de la chaine du froid pour les
viandes 25
CHAPITRE IV METHODOLOGIE DU TRAVAIL 26
4.1 Présentation du cadre de recherche. 26
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I.1 Historique 26
I.2 SITUATIONS GEOGRAPHIQUE 26
I.3 DONNEES GEOGRAPHIQUES 27
A. TYPE DE CLIMAT 27
B. NATURE DU SOL 27
C. LES RELIEFS DU SOL 27
D. RENSEIGNEMENT SUR LE SOL ET LE SOUS-SOL 27
E. VEGETATION DOMINANTE 28
G. HYDROGRAPHIE 28
I.4 ORGANISATION ADMINISTRATIVE 28
4.2 Population et échantillon 29
2.1 Population cible 29
2.2 Echantillonnage 29
2.2.1 Technique de l'échantillonnage 29
2.2.2 Taille de l'échantillon 29
2.3 Critères de sélection 30
Méthode, matériel et étude 30
2.4 Les difficultés rencontrées 31
CHAPITRE V PRESENTATION ET INTERPRETATION DES RESULTATS 32
CHAPITRE VI DISCUSSION ET COMMENTAIRE 36
CONCLUSION ET SUGGESTIONS 39
BIBLIOGRAPHIE 41
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