2.4 INTOXICATIONS ALIMENTAIRE
Les intoxications alimentaires sont des maladies
contractées exclusivement par voie digestive. Elles sont transmisses
à l'homme par l'ingestion de viandes et de produits carnés avant
une contamination exogène post-mortem (JACOTOT et al. ,1983).
Selon HANE (cité par Bello, 1988), les germes à
l'origine des intoxications alimentaires sont :
Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum, Escherichia coli.
16
2.5 PUTREFACTION ET TOXICITE DE LA VIANDE
La putréfaction résulte de la dégradation
progressive du muscle par des bactéries et certaines levures qui
s'attaquent aux protéines musculaires. Les composés issus du
développement bactérien sont responsables de l'aspect et de
l'odeur des viandes altérées.
Les premières manifestations de ce
phénomène sont discrètes : odeur dite de relent et
modification de l'aspect de la viande qui devient poisseuse. Par la suite,
lorsque le phénomène s'intensifie, des modifications plus
importantes se développent : odeur putride, noircissement et
ramollissement des produits en superficie.
Ces phénomènes entraînent le retrait de
ces produits de la consommation humaine c'est parce que toutes les
protéines que la viande possède sont toutes
dégradées ; cela entraîne la formation des amines
biogènes (MICROSOFT ENCARTA ,2008).
2.5.1 Putréfaction superficielle
Dans celle-ci, la croissance et l'activité de des
bactéries aérobies dépendent principalement de la
température, du niveau d'élaboration des morceaux et du
degré d'humidité en superficie de la viande.
En raison des nombreuses manipulations nécessaires
à leur préparation, les viandes dépiécées
sont plus exposées aux contaminations bactériennes, et sont
davantage sensibles à la putréfaction que les carcasses et les
grosses unités de découpe, et plus les phénomènes
de putréfaction seront d'apparition précoce et d'intensité
importante.
Ensuite, il peut y avoir également l'apparition des
poisons « les ptomaïnes », éléments toxiques des
viandes trop faisandées. Après une décomposition par les
microbes, il ne reste que des produits minéraux très simples
comme l'eau, le CO 2 et l'ammoniaque. Ce dernier, oxydé à son
tour par des bactéries (ferments nitreux et nitriques) produira des
nitrates (CATSARRAS ,1974).
Les viandes présentant de tels défauts doivent
être écartées de la consommation humaine en raison du
danger potentiel qu'elles représentent pour la santé du
consommateur.
17
| 
