2.3 TRANSFORMATION DU MUSCLE DE LA VIANDE
Après la mort de l'animal, le muscle est le
siège de nombreuses transformations qui conditionnent largement les
qualités finales de la viande (LUDOVIC ,2008).
L'évolution de la viande se fait en trois phases :
? phase de pantelance
? phase de rigidité cadavérique ? phase de
maturation
La phase de pantelance suit directement l'abattage.
Malgré l'interruption du courant sanguin, on observe une succession de
contractions et relaxations musculaires. En effet, le muscle continue de vivre.
Il y a donc un épuisement des réserves
énergétiques, puis une mise en place de la glycogénolyse
anaérobie. Selon CHARLES et al. , (2003), L'accumulation d'acide
lactique qui s'en suit provoque ainsi une baisse du pH qui passe de 7 à
5,5.
2.3.1 La rigidité cadavérique
L'installation de la rigidité cadavérique (ou
rigor mortis) est directement perceptible sur la carcasse : la musculature
devient progressivement raide et inextensible dans les heures qui suivent la
mort de l'animal. Ce phénomène résulte de
l'épuisement du composé qui permet au muscle vivant de conserver
son élasticité et qui par ailleurs fournit l'énergie
nécessaire au travail musculaire, l'adénosine triphosphate (ATP)
(CHARLES et al. ,2003).
2.3.2 Acidification du tissu musculaire
L'acidification est due au turn-over de l'ATP. Ainsi
l'acidification sera fonction de la vitesse du turn-over. Après la mort,
le turn-over de l'ATP sera assuré tant que les réserves de
phosphocréatine et de glycogène le permettront et que la baisse
du pH n'inhibera pas la voie glycolytique. L'amplitude de la baisse du pH sera
donc fonction des réserves énergétiques (LUDOVIC
,2008).
Les troubles engendrés sont de type nerveux (toxine
botulinique) ou gastro-entérique aigu (toxi-infection).
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prévenir la détérioration
bactérienne. A ce stade, les réactions chimiques sont importantes
aussi.
Après l'abattage et la saignée, en l'absence
d'oxygène, divers mécanismes de resynthèse s'oppose
à la dégradation de l'ATP (LUDOVIC ,2008). Le premier est
constitué par la réaction catalysée par la créatine
kinase : Créatine kinase + ADP 3- créatine + ATP4- + H +
Intervient également la myokinase : 2ADP 3- ATP4- + AMP 2-
Mais la réaction la plus importante, car elle
conditionne l'évolution du pH et des caractéristiques
physicochimiques pendant l'établissement de la rigidité, est la
lyse du glycogène (CHARLES et al, 2003): (Glucose) n + 3ADP 3- + 3Pi 2-
H + (glucose) n-1 + 3ATP 4- + 2 Lactate- + H 2 O
2.3.3 La contraction de la cellule musculaire
En absence d'influx nerveux, la contraction de la cellule
musculaire après l'abattage est d'origine chimique. Immédiatement
après l'abattage le muscle possède une réserve suffisante
d'ATP pour maintenir la dissociation de l'actine et de la myosine. De ce fait,
il garde son élasticité.
La baisse du pH résultant de la glycolyse
anaérobie inhibe les ATPases sarcoplasmiques (pompes à Ca2+
maintenant le gradient de Ca2+) provoquant ainsi une fuite de Ca2+ dans le
réticulum (CHARLES et al. ,2003).
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