I.6.3. Traitement du lait
La plupart des pays ont édicté
des règlements sanitaires pour la production, le traitement et stockage
du lait qui, en tant que produit extrêmement riche, est très
sensible aux contaminations par des micro-organismes, notamment des
bactéries. C'est le produit alimentaire le plus strictement
contrôlé. (MATTHEW MEN 1996 : 200).
Lait liquide peut être vendu sous forme de lait entier,
ou plus ou moins écrémé. Le lait
demi-écrémé correspond à un lait entier dont le
taux de matières grasses a été réduit de
moitié, tandis que le lait écrémé est un produit
entièrement privé de crème. Si l'on fait passer le lait
par de petites buses, la taille de globules de matières grasses est si
réduit qu'ils ne peuvent plus se séparer du reste du lait. Le
produit ainsi obtenu est le lait homogénéise. La majeure partie
du lait vendu dans les différents pays industrialises subit une telle
homogénéisation (MATTHEW MEN 1996 ; 226).
I.6.4. Les composants du
lait
I.6.4.1. L'eau
L'eau représente environ 81 à
87% du volume du lait ; les autres éléments constituent la
matière sèche locale, il est extrait sec représentent de
125 à 130 g par litre de lait. L'extrait sec de graisse correspond
à l'ensemble des composants de la matière sèche à
l'exception des matières grasses.
L'eau du lait se trouve sous deux formes : l'eau libre
(96% de la totalité) et l'eau liée (4% à la matière
sèche). L'eau libre par sa mobilité est très
réactive, elle autorise l'état de solution du lactose et d'une
partie des minéraux et rend le milieu très favorable au
développement des microorganismes.
I.6.4.2. Matières
grasses
Lait est à l'état d'émulsion dans le
lait sous forme de globules sphériques d'un diamètre variant
entre 1,5 et 10 millièmes de millimètres.
I.6.4.3. Les
protéines
Les matières protéiques du
lait sont représentées principalement par la caséine qui
est la protéine caractéristique du lait.
I.6.4.4. Le lactose
Le lactose est en sucre
caractéristique du lait, il est responsable par son goût
sucré et par sa concentration élevée de la saveur douce et
agréable du lait frais. A l'état de solution, il est
éliminé avec l'eau lors de l'égouttage des fromages et
forme le constituant principal du lactosérum (DENIS J.P 1999 :
310).
I.6.5. Composition du lait
Les laits des différentes
espèces de mammifères sont de même types de composants,
mais leur composition varie d'une espèce à l'autre. On y trouve
des globules de matières grasses en suspension dans une solution
contenant le sucre du lait ( lactose), de protéines (surtout la
caséine) et des sels de calcium, de phosphore, de chlore, de sodium, de
potassium et se souffre. Le lait présente un déficit enfer
assimilable et contient peu de vitamine C.
En ce qui concerne les lipides, protides et glucides, le lait
est un produit équilibre d'un point de vue nutritionnel, adapté
aux besoins de chaque espèce. Chez l'homme, le lait maternel peu
être remplacé par du lait de vache additionné de lactose
(car moins riche en glucides). Certains nourrissons peuvent toutefois
être allergiques aux protéines du lait de vache (DENIS J.P ;
1999 :314).
Le tableau qui suit donne la synthèse de composition de
différents laits suivants :
TABLEAU I. COMPOSITION DE DIFFEERENTS LAITS (en g/
100g)
|
Espèces
|
Lipides
|
Glucides
|
Caséine
|
Albumine
|
Sels
Minéraux
|
Solides
|
Eau
|
|
Femme
Vache
Chèvre
Brebis
Biome
Chamelle
Lama
Anesse
Jeumont
Renne
Chienne
|
3,74
3,68
4,07
7,90
7,51
5,38
3,15
2,53
1,14
22,46
9,26
|
6,37
4,94
4,64
4,17
4,77
5,39
5,60
6,19
5,87
2,81
3,11
|
0,80
2,88
2,87
4,17
4,26
3,49
3,00
0,79
1,30
8,38
4,15
|
1,21
0,51
0,89
0,98
0,46
0,38
0,90
1,00
0,75
3,02
5,57
|
0,30
0,72
0,85
0,93
0,84
0,74
0,80
0,47
0,36
0,91
1,49
|
12,42
12,73
13,32
18,15
17,84
15,38
13,45
11,04
9,42
37,58
23,58
|
87,58
87,27
86,68
80,71
82,16
87,55
86,55
89,03
90,58
63,30
77,00
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Source : Microsoft Encarta corporation,
2009.
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