1.9. INFLUENCE DE LA CONSERVATION,
DE LA CUISSON ET DU SÉCHAGE
La conservation et la cuisson peuvent sensiblement affecter la
teneur des aliments en caroténoïdes, car ceux-ci sont sensibles
à la lumière, à l'oxydation et à la chaleur. Mais
en règle générale la cuisson par ébullition dans
une grande quantité d'eau et à découvert
entraînerait la plus grande déperdition d'activité
vitaminique.
Le séchage des fruits et des légumes au soleil,
pratique très répandue en Afrique, peut entraîner une
destruction considérable de vitamines et des
caroténoïdes.
1.10. LA CARENCE EN ViTAMINE A
1.10.1. Prévalence
La carence en Vitamine A accroît la
vulnérabilité des enfants aux infections et augmente la
gravité de beaucoup d'entre elles. On estime que la
supplémentation en Vitamine A abaisse d'environ 23% le risque de
décès chez l'enfant. Cette carence est par ailleurs la cause
individuelle la plus importante de cécité chez les enfants des
pays en développement. (15)
La prévalence de la carence en vitamine A varie
beaucoup parmi les pays moins développés. Elle est
endémique notamment en Inde, en Indonésie, au Bangladesh et aux
Philippines, alors que dans d'autres pays les manifestations cliniques n'en
sont reconnues qu'occasionnellement. Quoiqu'il en soit, on estime à 124
millions le nombre d'enfants d'âge préscolaire qui souffrent d'une
telle carence à travers le monde (8)
En RDC, une enquête de prévalence de la CVA,
menée auprès des enfants de 6 à 36 mois, en 1998, montre
que 61,1% des enfants examinés sont carencés en vitamine A. Ce
taux de prévalence supérieure au seuil de
sévérité fixe à 20% confirme une situation grave.
Cette prévalence place la RDC parmi les pays les plus affectés
par la CVA en Afrique étant donné que la moyenne sur notre
continent se situe entre 30 et 40% (19). La carence en vitamine survient
presque exclusivement dans un contexte de pauvreté extrême, des
conditions socio-économiques basses, de bas niveau
d'alphabétisation et de soins de santé, bref de grande
insécurité alimentaire chronique (18 ).
1.10.2. Vitamine A et interactions avec les nutriments
Une carence en protéine diminue l'absorption
intestinale, la libération à partir du foie et le transport de la
vitamine A dans le sang. Chez les enfants souffrant de malnutrition
sévère, les concentrations sériques de vitamine A sont
souvent basses. En outre, les graisses du régime et la vitamine E
favorisent l'absorption et l'utilisation à la fois de la vitamine A et
des caroténoïdes.
De ce que l' on sait des interactions entre la vitamine A et
les autres nutriments tels que : le fer, l'iode, les vitamines C, D et K,
le calcium, le cuivre, VALYASEVI et Coll. affirment qu'elles sont l'objet de
controverses et d'autres recherches dans ce domaine sont
nécessaires.(13) OLSON le confirme en soulignant qu'il faudra encore
beaucoup de travaux pour approfondir les interactions de la vitamine A avec les
autres nutriments et constituants alimentaires au niveau intestinal (1).
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