5/Tomate et qualité des fruits :
5.1. Qualité organoleptique du fruit de
tomate
La qualité organoleptique d'un fruit
réunit l'ensemble des composantes évaluées par quatre des
cinq sens. La vue et le toucher sollicités au moment de l'achat
où une attention particulière sera apportée à la
couleur, la forme et la fermeté du fruit. L'odorat et le goût
interviennent au moment de la consommation pour la perception des saveurs,
sucrées et acides essentiellement, des arômes et de la texture en
bouche.
La flaveur (saveur et
arômes) du fruit se caractérise majoritairement par des
composantes chimiques associées à la teneur en sucres et en
acides (Causse M et al. 2001).
Enfin, de nombreux attributs sont
utilisés pour décrire la texture du fruit tels que la
fermeté, la farinosite, la jutosité, la peau gênante, le
fondant, le croquant (Barrett et al. 1998).
5.2. Qualité et valeur santé du fruit
La qualité est une notion complexe puisque sa
définition varie selon que l'on se place dans la situation du
producteur, du distributeur ou du consommateur. Pour le producteur les
critères importants sont le rendement, la résistance aux
maladies, et les capacités d'adaptation aux contraintes
pédo-climatiques (Kaluzny-Pinon et al, 2001). Le distributeur
s'intéresse plus à la durée de vie du produit,
l'homogénéité des lots, et à sa bonne tenue lors de
la conservation et du transport (Guichard, 1999). Enfin pour le consommateur,
la qualité du fruit est l'association de plusieurs paramètres :
son aspect (couleur), sa texture (fermeté), son goût (saveur,
arôme) et, depuis peu, sa valeur-santé (Kaluzny-Pinon et
al, 2001). La qualité gustative des fruits peut se
décomposer en trois parties : la texture, la saveur et les arômes.
La texture est principalement caractérisée par la fermeté
du fruit.
L'arôme du fruit est défini par la concentration
en composés aromatiques volatile, et enfin la saveur est relative aux
teneurs en sucre et acide (Grasselly et al, 2000).
En outre peu d'études donnent des indications
sur les doses efficaces (consommation en repas par jour à base de
tomate), un seul apport pourrait être suffisant, sachant qu'un apport
important de lycopène pourrait être néfaste (Giovannucci
,1999).
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