3.3. Teneur en anthocyanes
La teneur en anthocyanes pour la poudre
des tomates et pelures est estimée respectivement de 13.125 mg/ml et
11.375 mg/ml, ces deux valeurs présentent une légère
différence (figure 18)
Fig.18. Teneur en anthocyanes des pelures et
tomates en poudre
Il est important de signaler que les anthocyanes, sur le plan
théorique augmentent avec la maturation des fruits. Elle est
étroitement corrélée avec la nature des fruits. Par
ailleurs, les différentes réactions qui peuvent prendre place
dans la diminution des anthocyanes sont :
Les réactions de condensation des anthocyanes et/ou
flavanols avec d'autres molécules comme l'acide puracique, venyl
phénole ou l'acide glycoxylique (Barker et al, 1997 ; Dos
Santos et al, 1996).
La combinaison des anthocyanes avec les tanins donnent des
polymères qui possèdent des propriétés et des
couleurs différentes à celles des anthocyanes.
3.4 Teneur en lycopène
Selon la figure 19, la teneur en
lycopène est de 62.59mg/100g pour les pelures et de 128.69 mg/100g de
tomates en poudre.
Fig.19. Teneur en lycopène des pelures
et tomates en poudre
Il est bien connu que le taux d'extraction augmente avec
le temps de contact
(Lapornik et al, 2005). Le lycopène contenu dans
la poudre des deux échantillons est extrait par macération
à l'aide d'un solvant assisté par une agitation. La teneur en
lycopène était mesurée par spectrophotométrie UV-
visible. On constate qu'avec la macération, l'extraction de ce
caroténoïde été satisfaisante.
Selon d'autres études, Rozzi et
al, (2002) on constaté que la pelure et les graines de tomate
contiennent 24 ìg de lycopène /g de poids sec, Botsoglou et
al, (2004) ont signalé une teneur en lycopène de
281mg/100g du poids sec, tandis que Lahmari et al,(2012) ont
signalé la teneur en lycopène de la tomate séchée
entre 14.76 et 15.45 mg/100 g (MS).
La variation de la teneur en lycopène de la tomate
obtenu est probablement due a des différences dans leur conditions de
croissance (Toor, 2005). Beaucoup de facteurs y compris la maturité, la
chaleur et la variété utilisé peuvent affecter la
concentration de lycopène contenu dans le fruit de tomate (Thompson et
al, 2000 ; Sharma et al, 1996).
La pelure de la tomate est une source riche en
lycopène, car elle contient environ 5 fois plus de lycopène
que la pulpe entière de la tomate (Botsoglou et al, 2004).
Par conséquent, la PTS (pelure de la tomate séchée) peut
être une source importante des antioxydants naturels pour l'industrie
alimentaire.
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