2. Analyses physico-chimiques
2.1. Détermination de la teneur en eau
La teneur en eau est déterminée sur un
échantillon de 3g et on la place dans l'étuve
réglée à 103 °C jusqu'à obtention d'un poids
constant.
Mode opératoire
- Séchée des capsules vides à
l'étuve durant 15 mn à une T° de 103°C.
- Tarer les capsules après refroidissement dans un
dessiccateur.
- Peser dans chaque capsule 3 g d'échantillons et les
placer dans l'étuve réglée à 103°C pendant
trois heures.
- Retirer les capsules de l'étuve, les placer dans le
dessiccateur et après refroidissement on les pèse.
- L'opération est répétée
jusqu'à obtention d'un poids constant (en réduisant la
durée de séchage 30mn) pour éviter la
caramélisation.
La teneur en eaux par rapport à la masse humide est
calculée par la formule suivante :
W mh = (mi - mf ) /
mi x 100
Où :
W mh : masse, en gramme, humide
mi : masse, en gramme,
initiale
mf : masse, en gramme, finale
(après dessiccation).
2.2. Détermination du potentiel d'hydrogène
« pH »
On met la tomate/pelure séchée dans un
bécher et on ajoute neuf fois son volume d'eau distillée (ED). On
chauffe dans un bain marie pendant 30 minutes en remuant de temps en temps,
ensuite le mélange et broyé dans un mortier (AFNOR, 1982).
Puis on étalonne le pH mètre avec une solution
tampon dont pH est de 7 et 4, en plongeant l'électrode dans la solution
de tomate et la lecture se fait directement sur le pH mètre. (En prenant
soins que l'électrode soit complètement immergée dans la
solution).
2.3. Détermination de l'acidité titrable
« A° »
La méthode utilisée pour la
détermination de l'acidité titrable est décrite par Ilkay
et Aziz ,2011 ; le titrage de l'acidité se fait avec une solution
de NaOH (0.1N) en présence de phénolphtaléine comme
indicateur de couleur.
On pèse 10 g dans une fiole conique puis on ajoute
50ml d'ED récemment bouillis et refroidis, puis on mélange
jusqu'à l'obtention d'un liquide homogène.
On chauffe le contenu au bain marie pendant 30 minutes,
après refroidissement, on verse le mélange dans une fiole
jaugé de 100 ml en complétant jusqu'au trait de jauge avec
l'ED.
Après filtration on prélève 10 ml du
filtrat dans 10 ml d'ED, on ajoute des gouttes de phénolphtaléine
et on titre avec NaOH (0.1N) jusqu'à l'obtention d'une couleur rose
persistante pendant 30 secondes.
L'acidité titrable est calculée
d'après la formule suivante :
A° = % ( 100 x V1 x 100
) / (V0 x M x 10 ) x 0.07 = 175 x V1 /V0 x
M
Où :
M : masse en gramme
prélevée
V0 : volume en millilitre de
la prise d'essai
V1 : volume en millilitre de
solution NaOH à 0.1N
0.07 : facteur de conversion de
l'acidité titrable en équivalent d'acide citrique
(« C6H12O8 » pour 100 g de
tomate).
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