6.2. Le lycopène
Le lycopène appartient à la famille des
caroténoïdes, c'est un polyène acyclique
de chaîne ouverte avec 13 doubles liaisons et une
formule moléculaire de C40H56.
Il a 11 doubles liaisons conjuguées disposées
linéairement, le rendant le plus long caroténoïde (Fig.
08).
Figure 06 : La
structure moléculaire du lycopène.(Stahl et
al ;2000).
Le lycopène est plus soluble dans le chloroforme,
le benzène, et d'autres solvants organiques que dans l'eau. Dans les
systèmes aqueux, il tend à agréger et précipiter
sous forme de cristaux. Le lycopène est absorbé plus facilement
par le corps humain lorsqu'il est préparé dans le jus, la sauce,
la pâte, et le ketchup (Gartner.C et al,1997).
Ceci peut se produire en partie parce que le
lycopène est inclus dans la matrice de fruit frais et des cellules
végétales, ce qui empêche son dégagement complet.
La transformation des produits alimentaires peut
améliorer la biodisponibilité du lycopène en
dégradant les parois cellulaires ce qui affaiblit les forces des
liaisons entre le lycopène et la matrice de tissu, et augmente sa
biodisponibilité. En plus, la forme isomérique du lycopène
peut être changée des trans-isomères aux
cis-isomères sous l'effet de la température ce qui augmente son
absorption (Rao, 2006).
En outre, parce que le lycopène est soluble dans la
phase grasse, l'absorption augmente dans les régimes lipidiques (Lee .A
et al, 2000).
6.2.1. effets biologiques du lycopène
La plupart des réactions oxydatives que
l'oxygène est susceptible de provoquer dans l'organisme humain sont
extrêmement lentes.
Il est donc peu toxique par lui-même. Mais sous
l'action de radiations ionisantes, de rayons UV, de métaux de
transition ou au cours de réaction enzymatiques, plusieurs
espèces beaucoup plus réactives sont produites.
L'appellation « espèces réactives de
l'oxygène » (ERO), inclus les radicaux libres de l'oxygène
proprement dit, mais certains dérivés oxygénés
réactifs non radicalaires donc la toxicité est importante (A.V.
Rao L.G ; 2007).
Les mécanismes de défense contre
l'oxydation, sont génétiquement programmés, comme la
production d'enzymes superoxyde dismutase et glutathion peroxydase. Par contre,
d'autres mécanismes proviennent de composés alimentaires comme la
vitamine C, la vitamine E et le sélénium et probablement de
substances caroténoïdes.
La capacité du lycopène à
neutraliser les radicaux libres provenant de l'oxygène
moléculaire se fait physiquement et chimiquement (figure 07).
Figure 07 : Mécanisme
proposé pour le rôle du lycopène dans les maladies
chroniques (Yefsah, 2007).
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