4. Emprésurage
C'est l'opération d'addition de la présure au
lait, à raison de 15-20ml pour 100l de lait dont son
acidité a atteint au préalable des teneurs de l'ordre
23-28°D soit un pH de6.3-6.4. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
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5. Coagulation
Physiquement, la coagulation du lait se traduit par la
floculation des micelles de caséine qui se soudent pour forme un gel
compact emprisonnant le liquide de dispersion constituant le lactosérum.
Elle résulte des modifications physico-chimique intervenant au niveau de
micelles de caséine. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Dans le cas du camembert, la formation du gel est le
résultat d'une coagulation mixte (action de la présure et
acidification lactique). La coagulation se déclenche après un
temps appelé temps de prise qui se situe entre 8 et
10mn après emprésurage. La durée de coagulation
est à trois fois le temps de prise 40 à 45mn.
(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008
5.1. Coagulation enzymatique
Un grand nombre d'enzyme protéolytique d'origine
animale, végétale au microbienne, ont la propriété
de coaguler le complexe CASEINIQUE.La présure mélange de
pepsine et de CHYMOSINE reste l'enzyme coagulante la mieux connue, cet
enzyme sécrétée dans la caillette des jeunes ruminant
nourris au lait. (Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte
CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
Cette coagulation est caractérisée par une
caille : ferme, élastique, présentant une bonne cohésion,
imperméable, à égouttage difficile mais complète et
très minéralisé.
(Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Les travaux d'ALAIS et GARNIER(1974) ont
confirmé que la coagulation de lait par action de la présure
comporte bien deux phases :
· La phase primaire, enzymatique : qui correspond
à l'hydrolyse de la caséineKAPPA et à
l'éclatement de la structure micellaire avec libération d'un
peptide, LACASEINOMACRO-PEPTIDE.
· La phase secondaire, la coagulation : ou une partie de
la micelle se réorganise avec les sels de calcium pour former le
coagulum.
5.2. Coagulation acide
Elle peut être obtenue avec :
· Une acidification brutale : par addition d'acide
minéral ou organique, entraine une floculation de caséine
à pH=4.6 sous la forme d'un précipite plus au moins
granuleux qui se sépare du lactosérum.(Henri
GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI,
Pierre SCHUCK ; 2008)
· Une acidification progressive ; correspond au
développement des bactéries lactiques qui transforment le lactose
en acide lactique ou bien l'hydrolyse des GLYCANOLACTONE.(Henri
GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI,
Pierre SCHUCK ; 2008)
Le coagulum ainsi formé est lisse, homogène,
fiable, poreux, peu contractile et perméable, c'est donc un
caillé difficile à travailler et égoutter. (Henri
GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI,
Pierre SCHUCK ; 2008)
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