Application des analyses physico- chimiques et microbiologiques au niveau des laboratoires de la laiterie « Sidi Saada » en Algérie

5.3. Coagulation mixte

Elle est le résultat de l'action conjuguée de présure et de l'acidification lactique. Dans la pratique industrielle, un gel mixte peut être obtenu :

· Soit par emprésurage du lait acide avec des caractères intermédiaire entre ceux des gels lactique et présure.

· Soit par acidification d'un gel présure : avec des caractères se rapprochant de ceux du coagulum lactiques. (Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)