6.6. Salage
Le salage consiste en l'incorporation du chlorure de sodium
dans lapât au taux moyen de2%. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Les fromages sont places sur des chairs de salage
spéciales, il est empilés par lots standards, assemblés
par un étrier et suspendus à un palan électrique, les
piles sont ensuit plongées dans un bain de saumure satures a une
température constante relativement baise, vraies de 11°C
à 14 °C et une valeur de pH proches du
sérum de fin d'égouttage. (Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Le salage s'effectue par deux méthodes : salage
à ses avec de sel fin ou gros et salage en saumure qui est plus
régulier car elle permet d'économiser des quantités
importantes en sel.(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte
CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
Lors du salage à la saumure la différence de
concentration entre la phase aqueuse du fromage et la solution salée
provoque une diffusion du sel dans la pate et une migration inverse de la phase
aqueuse de la caille vers la saumure.Malgré son apparence de
simplicité, le salage est l'une des opérations essentielles de
fabrication empirique relativement connue et peu maitrise. (Henri
GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI,
Pierre SCHUCK ; 2008)
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Selon CHRISTOPHE ; 1991, le salage du fromage
présente un triple rôle :
· Compléter l'égouttage par drainage du
sérum du a l'hygroscopicité du sel et à sa forte pression
osmotique. En modifiant également l'hydratation des protéines, il
intervient dans la formation de la croute.
· Orienter directement ou par a interposée
les développements des micro- organismes indésirables ;
oïdium en particulier.
· Apporter le gout caractéristique et
masquer la sapidité de certaines substances apparaissent au cours de la
maturation du fromage.
6.7. Ressuage
Le séchage en surface est plus parquements
utilisé pour éliminer la partie d'eau excédentaire servant
au développement de certaines moisissures indésirables comme peau
de crapaud mucor. (Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte
CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
Le ressuage est réalisé dans des salles
réglées à 11-13°C et une hygrométrie
de 95% ou il séjourne pendant environ de 8 heures.
(Henri GOUDÉDRANCHE, Bénédicte CAMIER-CAUDRON,
Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ; 2008)
6.8. Affinage
L'affinage est réalisé dans des hâloirs
à température de 13°C à 15°C
et un degré hygrométrique de 90%, une ventilation
d'être assurée pour compléter ressuage du caillé.
Au5 Emme,6 Emme jours,
il y apparition du penicillium sur la surface supérieure et le tour du
fromage.Le retournement permet le développement des moisissures sur la
face qui se trouve en contact du clayon.(Henri GOUDÉDRANCHE,
Bénédicte CAMIER-CAUDRON, Jean-Yves GASSI, Pierre SCHUCK ;
2008)
Conclusion
J'impose est que la transformation du lait en fromage a
atteint un niveau de technicité très élevé. Cela a
été rendu possible grâce à l'imagination de
plusieurs générations de fromagers, au niveau de connaissances
acquises, dans le domaine de la science du lait, sur les composants du lait, et
sur leurs évolutions et leurs interactions au cours des transformations
et à la mécanisation des procédés de fabrication.
Une évolution très importante a eu lieu en ce dernier
demi-siècle puisque d'ateliers artisanaux, on est passé à
de véritables chaînes fortement mécanisées capables
de reproduire jour après jour les mêmes produits dans un souci de
rendement fromager, de productivité, de respect de la matière et
d'amélioration constante de la qualité.
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