II.3.4 Le triage
Cette opération consiste, dans un premier temps,
à éliminer du stock les fruits de mauvaise qualité (les
fruits écrasés, blessés et ceux qui n'ont pas atteint la
maturité de cueillette), afin de protéger les produits de bonne
qualité; Et à trier les produits d'excellente qualité
destinés pour le séchage.
Il s'agit d'une opération délicate ; le
contrôle se faisant au toucher et à la vue, elle doit être
réalisée quotidiennement.
II.3.5 Le lavage
Il permet d'éliminer grossièrement les pierres,
les pailles, les déchets terreux des fruits.
Cette opération peut se faire avec des bassines dans
lesquelles, l'eau de lavage est régulièrement renouvelée,
ou dans des bacs à laver munis de paniers permettant la
récupération facile des produits.
II.3.6 Le parage
/épluchage
Il permet d'éliminer les parties non comestibles
(queues, trognons, ...) et les parties endommagées des fruits.
L'opération se fait à l'aide de couteau et ou
d'éplucheuses en acier inoxydables. Les déchets qui en
découlent sont récupérés dans des poubelles.
II.3.7 Le découpage
Il a pour but de réduire la taille des fruits de
manière à faciliter la migration de l'eau en surface lors du
séchage, permettant de réduire la durée du
séchage.
Figure 08 : Découpage
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