Apéritif et sociabilité. Etude de la consommation ritualisée et traditionnelle de l'alcool

Conclusion

Malgré les premières difficultés à trouver la documentation en anthropologie, il s'avère que nous sommes en possession de riches informations. La recherche bibliographique sur le thème "Apéritif et sociabilité" est finalement un sujet aux possibilités infinies. En cherchant, dans un premier temps, des sources auprès de l'histoire de la pratique apéritive, j'ai pu voir son évolution. Les étapes, par lesquelles elle est passée, sont liées aux transformations du régime alimentaire. Elles sont aussi indissociables au fait que la boisson apéritive est, à l'origine, une boisson alcoolisée. Une réflexion sur le boire alcoolisé était donc nécessaire.

Au fil des lectures, un obstacle s'est posé à l'encontre de l'étude culturelle et non pathologique de la pratique. On réalise que l'alcool est confiné dans des représentations sociales liées à un passé fortement déterminé par une morale chrétienne. Celle-ci se bat, avec l'aide d'autres institutions, contre les états subversifs de la société. Il n'est donc pas étonnant de remarquer que le concept d'alcoolisme soit apparu à la même époque que les premières allusions littéraires aux pratiques apéritives, telles que nous les connaissons aujourd'hui. En effet, l'apéritif n'a pas toujours eu une dénomination valorisée par la société. Un film du début du XX^e siècle, cité par Didier Nourrisson^221(*), s'intitule "Apéritif, l'Héritage qui détruit la race". Un autre exemple illustre cette diabolisation : un article de 1926 parut dans La presse sociale par M. Lettule dénonce : « L'apéritif, maladie sociale ». À cette époque la coutume prenait forme et comme toute nouveauté, avant qu'elle soit régulée pour convenir à l'ensemble de la communauté, on constate qu'elle suscita de vives critiques. C'est pourquoi la tempérance est, depuis des centaines d'années, le comportement attendu. La volonté de contrôler les conduites excessives se retrouve analysée dans les sciences médicales et dans les sciences humaines et sociales. La sobriété est recommandée par les règles de savoir-vivre et indirectement supposé par les manuels de recettes. La dimension collective et conviviale de la pratique apéritive est alors expressément exprimée par ces littératures. Les orgies et beuveries ne sont plus à l'ordre du jour, au contraire la "modération" est devenue une vertu contemporaine vantée dans les publicités.

C'est la complémentarité disciplinaire de la bibliographie qui a permis de riches renseignements et une meilleure objectivité. Il apparaît clairement que l'apéritif, par son aspect alcoolisé, est soumis aux exigences de la société contemporaine. La bibliographie montre précisément l'ambivalence dans laquelle se trouvent toutes pratiques culturelles où l'alcool a une place prépondérante. On peut diviser la documentation en deux sections. La première dénonçant les dérives liées aux consommations d'alcool, la seconde décrivant les manières de boire. Bien que l'apéritif soit ancré culturellement dans les mentalités, il reste imbriqué entre un savoir-vivre et une déchéance sociale. La religion et la médecine influencées par la politique économique ont contribué à cet amalgame. Le savoir-boire est l'intermédiaire préconisé. Le directeur de l'O.I.V.^222(*) Robert Tinlot "souhaite vivement que l'on apprenne à boire des boissons fermentées de manière raisonnable"^223(*). Il ne peut en être autrement, l'économie de marché du vin représente des ressources trop conséquentes pour satisfaire, par d'autres mesures plus excessives, les professionnels de la santé. Ainsi l'apéritif traditionnel, comme la consommation de vin à table, offrent une image parfaite aux exigences économiques, libérales, sociales et culturelles contemporaines.

L'anthropologie du boire fait écho à la boisson alcoolisée que représente l'apéritif. Les ouvrages touchant à l'alimentation se réfèrent, quant à eux, à la prise alimentaire et à sa temporalité, c'est-à-dire avant le repas.

Devant ce constat, il a été difficile de réhabiliter la boisson et la pratique apéritive dans son contexte alimentaire et sociale. Pourtant des documents divers évoquent l'importance d'une pratique alimentaire telle que l'apéritif. Cette coutume française est indéniablement une source de valeurs positives de sociabilité. Ce que montre l'étude anthropologique des manières de boire et l'anthropologie de l'alimentation. Ces valeurs sont véhiculées par des règles de manières de table et plus généralement des manières de faire. "Toutes les civilisations, nous dit Léo Moulin, y compris les plus primitives (selon nos critères Occidentaux), ont accordé de l'importance au fait de manger et de boire. Toutes ont célébré par des repas de mariages ou funérailles, victoire sur l'ennemi ou naissance, accession à la puberté ou venue du printemps. Nous ne mangeons pas n'importe quoi, à n'importe quelle heure, n'importe comment, avec n'importe qui, fût-ce dans la vie quotidienne. Que dire alors dans les grands moments de la vie ?"^224(*). Léo Moulin souligne brièvement la place fondamentale que revêt l'alimentation dans nos sociétés. Notamment, son importance lors de moments clés, bénéfiques au fonctionnement de la communauté. Il apparaît clairement que respecter les règles du boire et du manger, c'est respecter les normes et l'organisation sociale. En respectant ces normes, la cohésion et l'identité du groupe se fortifie et perdure. D'ailleurs, la culture alimentaire de l'être humain est l'un des pôles fondamental à la structure de son identité. L'apéritif, en tant qu'élément conjugué ou détaché du repas, est entaché de préceptes culturels et identitaires.

Au travers de l'étude des consommations nationales et régionales, au moment de l'apéritif, une identité culturelle des manières de boire et de manger pourrait ressortir. À ce propos, une chose apparaît rarement dans ma recherche : la description de l'alimentation autour de la boisson, puisque actuellement l'apéritif se caractérise par cette alliance. D'autre part, la description de la valorisation nationale ou régionale des boissons et nourritures typiques de l'apéritif ne suffisent plus. Les habitudes apéritives ne se cantonnent pas aux simples traditions régionales mais au contraire proposent des boissons et des mets toujours plus originaux dans leur élaboration. Il n'est pas rare d'observer des apéritifs, au café comme à la maison, dont les thèmes affluent. On emprunte, alors, les traditions culinaires et gustatives d'autres pays, qui offrent des perspectives élargies pouvant probablement troubler le sens actuel de l'apéritif à proprement parler. On pourrait se demander, dans une recherche plus affinée, quelles sont les nouvelles formes de tendances consommatrices qui se manifestent lors de rencontres apéritives ? Mes lectures n'ont pas été fructueuses à ce sujet c'est pourquoi il pourrait être bon d'ouvrir ce champ d'étude. Bien que l'apéritif ne soit plus vraiment destiné à ouvrir l'appétit, comme sa définition le suggère, il se prend avant le repas c'est pourquoi il sous-tend la faim. Ainsi, pour s'adapter aux habitudes émergentes, on a servi des mets en complément de la boisson apéritive : traditionnellement des "gâteaux apéritifs" composés de cacahouètes, amandes grillées, olives, "bretzels", et une multitudes d'autres gâteaux secs et salées. Aussi, la préparation de ces accompagnements s'est diversifiée avec le temps. Les canapés et les amuse-gueules, aux préparations élaborées, sont servies en guise de hors d'oeuvre. La tendance actuelle s'oriente vers le multiculturalisme et l'on recherche de nouvelles saveurs en restant chez soi. Les tapas, les mézés, le zakouski, les "gnamagnamas" ou encore les "kémias" respectivement d'influences espagnole, orientale, russe, africaine et nord africaine, sont autant de saveurs à découvrir que des suggestions de soirées apéritives à thème. Il semble que la pratique apéritive évolue en concordance avec la progression du modèle de repas anomique décrit par Claude Fischler. Le grignotage apéritif peut alors parfois équivaloir à un repas. "Les apéritifs « dînatoires »" décrit par Jean-Pierre Poulain^225(*) en constituent un parfait exemple.

Cette première recherche est la porte ouverte à des analyses plus approfondies. Nous l'avons vu, les questions régionales, le don, le seuil mais aussi l'alimentation ou encore l'apéritif comme objet de transmission culturelle au sein des familles pourraient être des sujets d'études. Ces approches seraient davantage réfléchies sous l'angle d'une anthropologie de l'alimentation. Ainsi un regard moins obscur serait envisagé. BIBLIOGRAPHIE

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* A propos des auteurs

Albert Jean-Pierre, Centre d'anthropologie des sociétés rurales - Toulouse.

Amiel Christiane, Centre d'anthropologie des sociétés rurales - Toulouse.

Balta Paul est directeur honoraire du Centre d'études de l'Orient contemporain à Paris-III-Sorbonne.

Barou Jacques, C.E.R.A.T., Grenoble.

Bernand Carmen est anthropologue, professeur à l'université de Paris X.

Bonnet Jocelyne est professeur d'ethnologie européenne à l'université Montpellier III. Elle crée en 1998 au Conseille de l'Europe un réseau européen de coopération scientifique entre universitaires et chercheurs francophones ethnologues et historiens, le réseau F.E.R. Eurethno, qui tient chaque année un atelier européenne comparée.

Brécourt-Villars Claudine est professeur de lettres à Paris. Se passionne pour la cuisine et la gastronomie à travers les âges.

Brillat-Savarin (1755-1826), promoteur de la gastronomie française.

Caro Guy est psychiatre, directeur de recherche "Bretagne, alcool et santé" Rennes.

Castelain Jean-Pierre est anthropologue à l'hôpital psychiatrique du Havre. Associé au Centre d'ethnologie française et au C.E.T.S.A.H.

Chapuis Robert est sociologue.

Chaudat Philippe, U.M.R. - Technique et Culture / C.N.R.S. - Paris.

Cheynet Hélène est Maître de conférence, université Jean Monnet, Saint Étienne.

Clarisse René est psychosociologue.

Constans Ellens est professeur émérite à l'université de Limoge.

Court Antoine est professeur à l'université Jean Monnet, Saint Étienne.

Cuisenier Jean a été successivement professeur à l'université de Tunis, directeur de recherche au Centre national de recherche scientifique, directeur du Musée national des arts et traditions populaires et du Centre d'ethnologie française. Il est directeur de la revue trimestrielle Ethnologie française.

Delcours Denise est analyste des connaissances haut-alpines, en relation avec la flore.

Deumeunier Jean-Nicholas (XVIII^e siècle), homme politique, "précurseur" de l'anthropologie sociale.

Disegni Sylvia est professeur à l'université Federico II, Naples.

Élias Norbert (1897-1990) philosophe de formation et sociologue.

Fabre-Vassas, C.N.R.S. - Centre d'anthropologie des sociétés rurales - Toulouse.

Fainzang Sylvie est ethnologue

Faucheux Michel est historien

Fischler Claude est chargé de recherche au C.N.R.S. - C.E.T.S.A.P, groupe d'anthropologie de l'alimentation, maison des sciences de l'homme, Paris.

Fournier Dominique est chercheur à la Maison des sciences de l'homme au C.N.R.S.

Flandrin Jean-Louis est directeur d'étude à l'E.H.E.S.S., professeur émérite à l'université Paris VIII - Vincennes.

Garrier Gilbert est professeur émérite d'histoire contemporaine à l'université Lumière-Lyon-II. Il intervient aussi à l'université du Vin de Suze-la-Rousse. Depuis sa thèse sur le Beaujolais, il a publié de nombreux ouvrages sur l'histoire de la vigne et du vin.

Gillet Philippe est historien, spécialiste de l'histoire du goût et des comportements alimentaires.

Gotman Anne est chercheur en sociologie au C.N.R.S.

Jeanjean Agnès, département d'ethnologie - université de Nice - Sophia Antipolis.

Lee Allen Stewart est écrivain globe-trotter, Amérique.

Le Guirriec Patrick est ethnologue, spécialiste de la Bretagne.

Le Juez Brigitte est Maître de conférence, Dublin City University.

Lieutaghi Pierre est attaché au Muséum National d'Histoire Naturelle, Paris.

Mac Donald Maryon est anthropologue sociale à l'université de Cambridge.

Marie Laurent est Maître de conférence, National University of Ireland, Dublin.

Millan Amado, C.T.A. - facultad de veterinaria, Universitad de Zaragosa

Millot Hélène est Chargée de Recherche au C.N.R.S. de Lyon.

Mennell Stephen est directeur du Centre d'Étude sur l'Europe Occidentale à l'université d'Exeter.

Morenon Martine est psychologue.

Moulin Léo est professeur émérite aux universités de Louvain et de Namur et au Collège d'Europe à Bruges, vice-président de la Fédération internationale de la presse gastronomique et du vin.

Pitte Jean-Robert est professeur à l'université de Paris IV - Sorbonne.

Nahoum-Grappe Véronique est historienne et anthropologue, chercheur en sciences sociales, C.R.H. - E.H.E.S.S. - C.N.R.S.

Nourrisson Didier est professeur à l'I.U.F.M. de Lyon, professeur agrégé, docteur en histoire.

Obadia Lionel, faculté de sociologie et d'anthropologie, université Lyon2 - Lumière.

Picard Dominique est professeur de psychologie sociale à l'université Paris XIII.

Poulain jean-Pierre est sociologue

Rainaut Jean est spécialiste en neuropsychiatrie.

Rivière Claude est professeur à la Sorbonne, Paris V, il a été doyen de la faculté en Guinée, fondateur du Togo du département de philosophie et sciences sociales et directeur du laboratoire d'ethnologie de l'université René-Descartes.

Rosso Thierry, laboratoire d'anthropologie « Mémoire Identité et Cognition Sociale » Université de Nice - Sophia Antipolis

Roubin Lucienne A. est anthropologue.

Segalen Martine est professeur de sociologie à l'université Paris X.

Steiner Anne est sociologue à l'université Paris X.

Stouff Louis est professeur d'histoire médiévale à l'université de Provence à Aix.

Tinlot Robert est directeur de l'O.I.V. (organisation international du vin)

Topalov Anne-Marie est ethnologue, chargée de recherche au C.N.R.S.

Touillier-Feyrabend Henriette, C.N.R.S., Centre d'Étude de l'Écriture. Paris.

Xiberras Martine est docteur en anthropologie sociale et culturelle, diplômée de l'université René Descartes, Paris V. Enseigne actuellement à l'université de Toulouse-le-Mirail.

* 221 ^_ NOURRISSON, Didier. 1990. « Le discours par l'image : l'iconographie anti-alcoolique ». In G. Caro (dir.) : De l'alcoolisme au Bien Boire, tome 1. Paris : L'Harmattan, p. 115.

* 222 ^_ Organisation Internationale du Vin.

* 223 ^_ TINLOT, Robert. 1990. « Les aspects culturels du vin ». In G. Caro (dir.) : De l'alcoolisme au Bien Boire, tome 1. Paris : l'Harmattan, p. 42.

* 224 ^_ MOULIN Léo, 1995. "Le bon plaisir", Mille et une bouche, cuisines et identités culturelles, Paris : Autrement, p. 75.

* 225 ^_ POULAIN, Jean-Pierre. 2005. « Nouveau regard sur les français et l'apéritif », Rapport de presse de La Collective des Apéritifs à Croquer, [En ligne], URL : http://www.instantcroquant.com/upload/presse_20051125030.pdf, p. 16.