Apéritif et sociabilité. Etude de la consommation ritualisée et traditionnelle de l'alcool

3- Les saveurs méditerranéennes

Le pastis, très associé à la ville de Marseille, serait l'alcool le plus consommé en France. Datant seulement de 1938, il est apparut suite à l'interdiction de l'absinthe en 1915. On le boit allongé d'eau. Sa teinte troublée lui aurait valu son nom. En provençal, "pastis" qualifie une situation embrouillée^101(*). Le pastis est si lié aux Marseillais que le chercheur Laurent Marie considère Marseille "dans la constitution d'un imaginaire culturel populaire"^102(*) indissociable au pastis, au basilic, à l'aïoli, à la bouillabaisse, aux cigales et à Pagnol.

En Corse, l'un des apéritif les plus apprécié est le "Cap Corse", composé de gentiane, myrtille, fève de cacao, colombo, écorce d'orange amère, écorce de quinquina, et vin. Sa vertu : "faire tomber la fièvre" !^103(*). La myrte et le cédrat sont des liqueurs également très typiques provenant d'un arbrisseau du maquis.

4- L'origine des boissons apéritives dans l'Ouest

C'est dans L'atlas de la France gourmande que Sylvie Girard et Élysabeth de Meurville nous conte le parcourt et les anecdotes liés aux préparations des boissons. Celles-ci datant parfois du XVI^e siècle.

Dans le Tarn, la liqueur de menthe est une spécialité de Revel. Elle est tonique et parfumée. On la connaît plus dans le monde sous la marque "Pippermint Get". Elle est mise au point en 1796. L'armagnac, eau-de-vie de vin, demeure ancré dans les "traditions gasconnes, artisanales, divers et rustiques". L'izarra Basque signifie "étoile", la recette a été achetée au XIX^e siècle à de vieilles dames. Jaune ou vert, on le concocte à partir de nombreuses plantes. L'apéritif typique de Bordeaux est la Marie Brizard. Cette anisette de Bordeaux est "à boire fraîche sur des glaçons". En Auvergne, on aime la grande gentiane jaune, dont on tire les liqueurs à partir de la racine. Les limousins préfèrent la liqueur de noix. En Charente, un vigneron charentais du XVIII^e siècle distilla son vin qu'il n'arrivait plus à vendre. Il obtint le cognac. Le guignolet est une liqueur de cerise qui a pour patrie l'Anjou. Le muscadet est né à Nantes au XVII^e siècle. Le cidre appartient autant aux Bretons qu'aux Normands. Les Normands ont pour eux le calvados, qui se boit plutôt à la fin du repas ou avec son café sur "le zinc". La bénédictine est une liqueur très aromatique de couleur jaune. Elle est un élixir inventé au XVI^e siècle par un bénédictin et retrouvé par un commerçant fécanpois en 1863.

5- La valorisation du patrimoine régional

Il apparaît que les XVIII^e et XIX^e siècles sont une époque favorable quant à l'explosion des découvertes de boissons apéritives variées. Chaque région a su imposer sa spécialité. Chaque maison a ses pratiques et ses secrets quant à l'assemblage des ingrédients. Il en résulte un élan régional qui a permis l'acquisition d'une renommée grâce à la fabrication d'alcool. Sa valeur symbolique créée par l'aspect ancestral, thérapeutique et secret des apéritifs y apparaît "mystique". Elle donne l'impression d'un voyage dans le temps. Les apéritifs, comme les digestifs, par leur caractère très varié, d'un point vue gustatif, mais aussi au niveau de leur couleur ou de leur texture, ont permis de redynamiser le marché de l'alcool. Il ont également aidé à revaloriser une identité régionale, au même titre que les recettes culinaires et des produits alimentaires comme le fromage ou la charcuterie par exemple. Ces derniers étant d'ailleurs souvent consommé en accompagnement au moment de boire l'apéritif. Le caractère historique et artisanal de ses boissons renforce leur valeur économique et culturelle. Elles deviennent une compensation à l'industrialisation. Les traditions gastronomiques locales ont ainsi un intérêt pour, ce que nomme Jean-Pierre Poulain, "le tourisme vert"^104(*).

À travers ces documents descriptifs, on remarque que les boissons apéritives suivent une tradition spécifique aux valeurs du terroir. Elles répondent à des normes propres à la culture française et ses mutations. Comme tout phénomène de mode, la consommation de boissons fermentées passe par des périodes plus ou moins attractives. La qualité, la marque, la substance, le degré d'alcool, les effets sont des critères évalués. Les influences politiques et médiatiques, l'influence de modèles à copier et plus généralement l'évolution de la société dans un système mondial contribuent aux choix des tendances gustatives. Néanmoins, on constate une recrudescence des valeurs du patrimoine rural à travers son alimentation. Les alcools traditionnels sont alors, autant ou plus, des produits recherchés par les touristes que par les autochtones.

* 101 ^_ GIRARD Sylvie, MEURVILLE Élysabeth de. 1990. Op. Cit., p105.

* 102 ^_ MARIE, Laurent. 2005. « Les oursins de l'Estaque : Le boire et le Manger dans les films de Robert Guédiguian ». In M. Piarotas : Le populaire à table. Le Boire et le Manger au XIX^e et XX^e siècles. Saint-Étienne : Publications de l'Université de Saint-Étienne, p. 266.

* 103 ^_ GIRARD Sylvie, MEURVILLE Élysabeth de. 1990. Op. Cit., p. 109.

* 104 ^_ POULAIN, Jean-Pierre. 1997. « Goût du terroir et tourisme vert à l'heure de l'Europe ». In J. Cuisenier (dir.) : Ethnologie Française, Pratiques alimentaires et identités culturelles. Paris : Colin, p.18.