4. Glucides
En nutrition, les glucides peuvent etre divises en trois
classes selon leur degre de polymerisation:
1. les sucres (mono- et disaccharides);
2. les oligosaccharides (polymeres de trois a neuf
monosaccharides ou unites d'acide uronique);
3. les polysaccharides (polymeres contenant plus de neuf
unites) qui se subdivisent en deux
grandes categories: á-glucanes (amidons, produits a
base d'amidon hydrolyse et de glycogene)
et un groupe beaucoup plus disparate de non-á-glucanes,
(les polysaccharides non
amylaces [NSP], qui sont les composants principaux des fibres
alimentaires).
4.1 Sucres
Plusieurs methodes peuvent etre utilisees pour l'analyse des
sucres libres dans un aliment. Le choix depend essentiellement de leur
composition quantitative. La ou une seule espece de
glucide est presente, pratiquement n'importe quelle procedure
s'applique, mais la plupart des
aliments contiennent un melange de trois ou plus de composes
et leur separation est indispensable pour obtenir des resultats exacts. Des
methodes enzymatiques specifiques sont disponibles pour l'analyse sans
separation de certains melanges courants.
Les methodes d'analyse des sucres libres (et acides uroniques)
representent l'etape finale
de l'analyse de la plupart des polymeres glucidiques
complexes, apres leur hydrolyse et la separation des divers composes.
Des techniques colorimetriques ont ete developpees plus
tardivement, avec l'avenement
de techniques ameliorees de mesure de la densite optique
(alors que les premieres mesures etaient realisees par un appariement visuel
des solutions). Les divers reactifs chromogenes applicables aux differentes
classes de monosaccharides et d'acides uroniques necessitent l'emploi d'acides
concentres bien que ces methodes colorimetriques soient basees sur le pouvoir
reducteur des glucides et quelques types de reactions. Ces methodes ne sont pas
particulierement robustes mais elles fournissent malgre tout des resultats
acceptables sur des melanges simples de sucres dans le cadre d'un controle de
qualite. Mais elles ne sont pas tres specifiques, ce qui empeche leur
utilisation pour l'analyse des melanges.
Des methodes enzymatiques specifiques ont ete developpees, la
plus interessante etant la
methode avec la glucose-oxydase qui se termine par une mesure
colorimetrique. Une serie de reactions couplees avec NADPH-NADP utilisant des
enzymes specifiques permet l'analyse des melanges de glucose/fructose, de
glucose/fructose/saccharose et de maltose/galactose.
La chromatographie, initialement sur papier ou sur plaques de
silice, fournissait de
bonnes separations semi-quantitatives et les techniques avec
des colonnes d'echange d'ions
n'ont pas ete difficiles a introduire.
La methode la plus largement utilisee et efficace pour
l'analyse des melanges
comprend une reduction des monosaccharides en alditoles suivie
d'une acetylation.
Des colonnes CLHP sont maintenant disponibles qui donnent une
bonne separation
des melanges de sucre sans qu'une preparation de derives soit
necessaire.
Tableau6 : Methodes d'analyses des
sucres
|
Procédure
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Application
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Limites
|
Investissements
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Gravite specifique
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Sucres en solutions
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Precis pour le saccharose
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Faibles
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Indice de refraction
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Sucres en solutions
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Etalonnage empirique exigé
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Faibles
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Polarimetrie
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Sucres simples, melanges simples
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Grande attention aux methodes normalisees essentielles
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Faibles
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Reductimetrie
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Sucres reducteurs
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Sucres non reducteurs, saccharose, melanges de sucres invertis
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Faibles
|
|
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Colorimetrique
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Sucres simples, melanges simples
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Specificite
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Faibles
|
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Methodes specifiques enzymatiques
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Glucose, melanges complexes
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Les reactifs peuvent etre chers
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Faibles
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CPG
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Melanges complexes
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Besoin de derives
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Moderes
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CLHP
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Melanges complexes
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Choix de colonne, et de detecteurs
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Moderes a eleves
|
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Tableau7 : Methodes d'analyse des polyols
et des oligosaccharides
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Procédure
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Application
|
Limites
|
Investissements
|
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Polyols
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Methodes specifiques
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Limitees a quelques alcools
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Specificite des enzymes
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Moderes
|
|
|
CLPH
|
Melanges complexes
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Manque de procedures standardisees; choix de colonne
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Moderes a eleves
|
|
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Oligosaccharides
|
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Methodes specifiques
enzymatiques
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Hydrolyse selective et separation
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Specificite des enzymes
|
Moderes a eleves
|
|
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CPG
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Melanges complexes
|
Choix de la colonne
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Moderes a eleves
|
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Tableau 8 : Methodes d'analyse des
polysaccharides
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Procédure
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Application
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Limites
|
Investissements
|
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Amidon
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Polarimetrie
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Quelques aliments cerealiers
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Besoins d'un etalonnage tres soigneux
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Faibles
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Hydrolyse par un acide dilue et utilisation d'une methode
generale pour le sucre
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Aliments tres raffines, faibles en NSP
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Interferences si NSP presents
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Faibles
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Hydrolyse par un acide dilue et methode specifique pour le
glucose
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Aliments faibles b-glucanes
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Presence de b-glucanes
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Faibles
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Hydrolyse enzymatique et methode specifique pour le glucose
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Tous les aliments
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Choix des enzymes et des conditions
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Moderes
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Amidon facilement digestible
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Choix des conditions
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Moderes
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Amidon difficilement digestible
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|
Choix des conditions
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Moderes
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Amidon résistant
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Hydrolyse enzymatique d'amidon avant et apres le traitement avec
l'alcali ou le DMSO(dimethylsulfoxyde)
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Choix des enzymes et des conditions Moderes
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Polysaccharides non amylacés (NSP)
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Hydrolyse enzymatique et elimination de l'amidon. Hydrolyse acide
de NSP. CPG, separation des monosaccharides par CLHP. Analyse colorimetrique
des monosaccharides
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Quasiment tous les aliments
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L'amidon resistant doit etre traite avant l'hydrolyse. Le CPG
demande une preparation des produits derives. Donne seulement valeurs
totales
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Moderes a eleves
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