3.3Acides gras
La methode de choix est la separation par CPG qui separe les
esters methyliques des
acides gras obtenus par transmethylation de l'extrait
lipidique total. Cette methode a pu
etre etendue a la separation des formes isomeres des acides
gras a longue chaine grace au
developpement de nouveaux materiaux de remplissage des
colonnes, de colonnes capillaires
et de systemes de detection amplifies.
Le choix de la methode dependra de l'aliment et des acides
gras a analyser.
La mesure des acides gras trans peut se faire avec un
detecteur infrarouge.
La difficulte majeure est d'obtenir une identification
correcte des isomeres. Cela exige de bons etalons ou de combiner la separation
par CPG avec la spectrometrie de masse, ce qui peut rendre la methode
inabordable dans des pays en developpement.
La spectrometrie infrarouge par absorbance est actuellement la
methode de choix pour la mesure des acides gras trans dans les huiles
de poissons hydrogenees. La mesure en CPG
des acides gras trans dans les huiles vegetales
partiellement hydrogenees utilisant un detecteur a ionisation de flamme (FID)
sous-estime souvent la teneur en acide gras trans, meme avec des
colonnes capillaires tres longues et a haute polarite).
Le taux d'insaturation des lipides peut etre estime par une
determination de l'indice
d'iode,cela reste une technique utile quand l'analyse de tous
les acides gras n'est pas effectuee.
3.4 Stérols
Dans le passe, les analyses nutritionnelles mettaient l'accent
sur la mesure du cholesterol mais,a present, une attention croissante est
accordee a la mesure d'autres sterols, particulierement les phytosterols.
3.4 Cholestérol.
Les techniques les plus anciennes, qui
utilisaient des methodes gravimetriques et colorimetriques, sont maintenant
considerees comme obsoletes et ne sont plus conseillees.
Les methodes de choix sont chromatographiques, l'utilisation
de la CPG est possible mais
sur des derives qui peuvent etre separes sur des colonnes a
faible polarite. Le probleme dans l'analyse des sterols est la presence en
grandes quantites
d'autres lipides dans la plupart des aliments qui genent une
application directe de la methode sur l'extrait lipidique.
Une saponification avant la preparation des derives methyles
est necessaire. L'utilisation
de derives trimethylsilyliques (TMS) pour l'application a des
aliments complexes a satisfait les normes de l'AOAC.
Tableau 5: Méthodes d'analyse des
lipides
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Procédure
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Application
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Limites
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Investissements
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Lipides totaux
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Extraction continue (solvant unique)
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Aliments peu humides (echantillons seches)
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Extraction incomplete pour beaucoup d'aliments. Temps long.
Extraits non utilisables pour l'analyse des acides gras
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Faibles
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Hydrolyse acide
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Tous les aliments sauf les produits laitiers ou riches en
sucre
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Quelques hydrolyses de lipides.
Extraits non utilisables pour l'analyse des acides gras.
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Faibles
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Hydrolyse et CPG
capillaire
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Plupart des aliments (conformes au NLEA)
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Eleves
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Extraction par melange de solvants
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Rapide, efficace pour beaucoup d'aliments. L'extrait peut etre
utilise pour la mesure des acides gras
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Extraction complete pour la plupart des aliments. Les extraits
necessitent souvent des operations de nettoyage
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Faibles
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Hydrolyse alcaline
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Produits laitiers
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Validee seulement pour les produits laitiers
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Faibles
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SPIR
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Validee pour les cereales
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Necessite une calibration extensive contre les autres methodes
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Eleves
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Triglycérides
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Plusieurs methodes chromatiques
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Tous les aliments
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Des acides gras libres peuvent gener. Un controle CCM peut etre
utile
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Moderes
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Acides gras
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CPG
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Tous les aliments apres transmethylation
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Validee pour la plupart des aliments
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Eleves
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CLHP
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Tous les aliments apres transmethylation
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Validee pour la plupart des aliments
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Eleves
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Acides gras trans
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CPG avec detection infrarouge
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Tous les aliments
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Disponibilite d'etalons pour quelques isomeres
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Moderes a eleves
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Absorption infrarouge
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Tous les aliments
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Quelques interferences
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Eleves
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CPG
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Tous les aliments
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Des techniques capillaires sont necessaires
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Eleves/moderes
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