3.Constituants lipidiques
Les lipides sont assimiles a la fraction del'aliment
extractible par des solvants organiques. Mais, cet extrait contient differentes
classes de substances. Dans une optique nutritionnelle, la mesure des lipides
totaux n'a qu'une valeur limitee, neanmoins elle est toujours largement
effectuee et utilisee pour l'etiquetage des aliments et les reglementations sur
la composition des aliments.
3.1Lipides totaux
La teneur en lipides totaux ou l'extrait total obtenu apres
extraction dans un solvant organique est tres dependant de la methode.
Une methode classique est basee sur une extraction continue,
operee dans un extracteur
Soxhlet sur des echantillons secs d'aliments, quelquefois
precedee par une hydrolyse acide. Cette technique prend beaucoup de temps et
expose les lipides extraits a de hautes temperatures sur de longues periodes.
Cependant, son inconvenient principal est que l'extraction des lipides soit
incomplete pour beaucoup d'aliments surtout pour les produits de
boulangerie et patisserie et ceux contenant une quantite
considerable de graisse de structure.
Le solvant d'extraction utilisé est souvent l'ether de
petrole (qui est moins inflammable quel'ether diethyle et donc moins
susceptible de former des peroxydes). Les resultats obtenus en utilisant cette
methode demandent un examen minutieux avant leur incorporation dans une banque
de donnees et leur utilisation est deconseillee.
D'autres solvants, comme le trichloroethylene, sont utilises
dans un certain nombre de
systemes automatises;ils se revelent donner des extractions
plus completes.
On a demontre que l'utilisation d'un melange de solvants
polaires et non polaires
permettait d'extraire pratiquement tous les lipides de la
plupart des aliments. Toutefois,
on peut observer une extraction incomplete avec les produits
de boulangerie et de patisserie.
L'extraction dans le chloroforme-methanol est bien connue.
Elle combine la capacite de penetration de l'alcool dans les tissus avec le
pouvoir dissolvant du chloroforme pour les lipides. Les extraits qui en
resultent sont complets, mais peuvent contenir des matieres non lipides et
exigent une extraction supplementaire pour les eliminer. Cette methode
d'extraction est preferable quand l'extrait est utilise pour mesurer les acides
gras et les sterols.
La mesure des lipides apres un traitement acide ou par
l'ammoniaque fournit aussi de bons resultats pour beaucoup d'aliments. Les
methodes alcalines sont exclusivement utilisees pour les aliments laitiers et
sont des methodes normalisees pour ces aliments. Cependant, ces extraits
obtenus apres un traitement acide ou alcalin ne sont pas adaptes pour l'analyse
des acides gras, car une oxydation et des pertes dues a l'hydrolyse (acide) des
lipides peuvent se produire.
En spectroscopie proche infrarouge, les lipides presentent de
fortes bandes d'absorption
du carbonyle.
3.2 Triglycérides
La chromatographie en couche mince en combinaison avec la
chromatographie est utilisable. Des teneurs totales peuvent etre obtenues en
separant les acides gras libres des lipides totaux et les deux valeurs sont
utilisees pour donner une valeur par difference. Des techniques basees sur la
CLHP ont aussi ete proposees pour un fractionnement complet des
triglycerides.
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