Revue critique des méthodes d'analyse des aliments

5. Alcool

Pour mesurer l'alcool dans les boissons, la methode classique est une distillation de la boisson degazee et une mesure de la gravite specifique du distillat. Alors que cette approche reste toujours valide et exacte, la mesure par CPG (qui est plus simple et plus rapide) ou l'emploi de l'alcool deshydrogenase (enzyme specifique) sont les methodes de choix car d'autres constituants volatils peuvent interferer avec des methodes basees sur une distillation.

6.Acides organiques

De nombreuses methodes enzymatiques specifiques de chaque acide organique ont ete validees, mais ces techniques sont souvent depassees par les methodes CLHP. Dans une denree alimentaire contenant de l'acide acetique, une simple methode de titrage acido-basique peut aussi être utilisée.

7.Constituants inorganiques (minéraux)

Avant qu'elles ne puissent etre appliquees, la majorite des methodes d'analyse des constituants inorganiques requierent, soit une etape d'extraction et de concentration, soit une etape de destruction de la matrice organique. La destruction de la matrice supprime un grand nombre de sources potentielles d'interference et permet de recuperer la fraction inorganique d'interet dans une forme concentree. Avec les analyses classiques de constituants majeurs, la matrice organique etait mineralisee par voie seche (d'habitude dans un four a moufle, a une temperature controlee) et le residu inorganique pese pour donner une valeur de la teneur en cendres.

Mais, la matrice organique peut aussi etre mineralisee par voie humide en presence d'acides concentres a chaud. Par rapport a la voie seche, ce mode operatoire minimise les pertes et evite les combinaisons possibles entre les constituants inorganiques recherches et le recipient utilise pour la mineralisation.

Une fois la matrice organique detruite, les constituants mineralises peuvent etre mesures

par differentes techniques. Les methodes classiques sont la gravimetrie, la volumetrie, la polarimetrie, les electrodes specifiques, les methodes colorimetriques (qui peuvent etre ou non

hautement specifiques) et les methodes instrumentales (qui augmentent la rapidite d'analyse, l'automatisation et la fidelite). Plusieurs methodes instrumentales ont ete proposees pour l'analyse de nombreux analytes mineraux. Lorsqu'on les applique, il est important de veiller a ce que les interferences provenant d'autres constituants soient eliminees.

Tableau9 : Methodes d'analyse des cations

Procédure	Application	Limites	Investissements
Photometrie de flamme	Na^a, K^a, Ca, Mg	Interferences	Moderes
SAA en four au graphite	Na, K, Ca^a, Mg^a, Fe^aCu^a, Zn^a, Mn^a, Co^a, Cra	Interferences provenant des anions; techniques speciales d'elimination	Moderes a eleves
SAA (spectrometrie d'absorption atomique)a generation d'hydrure	Se^a		Moderes a eleves
Spectrometrie d'emission a plasma induit	Quasiment tous les cations	Les effets de matrice doivent etre controles	Tres eleves
Colorimetrie	K^b, Mg, Fe, Cu, Zn^b	Exactitude des techniques	Faibles a moderes
Precipitation et titrage classique	Ca, Mg	Taille de l'echantillon; techniques qualifiees	Faibles

a Methode de choix.

b Methode difficile et non reguliere.

Tableau10 : Methodes d'analyse des anions

Application	Méthode	Limites	Investissements
Phosphore	Colorimetrie		Faibles
Chlore	Titrimetrie		Moderes
	Electrode specifique	Interferences	Moderes
	Conductimetre automatisee		Eleves
Iode	Microdistillation	Contamination du laboratoire	Moderes
	Electrode specifique		Moderes
	Incineration par voie seche alcaline		Moderes
	CPG		Eleves
Fluor	Microdistillation	Duree longue	Moderes
	Electrode specifique		Moderes
	Polarographie		Moderes
Soufre	Gravimetrie		Faibles
	Fluorescence de rayons X		Eleves
Nitrite	Colorimetrie		Faibles
	Electrode specifique		Moderes
Nitrate			Eleves