L'activité culinaire des étudiants étrangers

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Introduction 1

Chapitre un L'alimentation est un phénomène social 13

I. Les grands paradigmes en sociologie de l'alimentation 14

1) Le triangle du manger 14

2) L'espace social alimentaire : un outil pour l'étude de l'alimentation 15

3) « L'Homnivore » et ses paradoxes ou l'alimentation comme problème 17

a) Le paradoxe de l'Homnivore 17

b) Rejet et refus de goûter : la néophobie alimentaire 18

II. L'alimentation, phénomène pluriel 22

1) La pureté originelle des cultures et son mythe 23

2) La diversité des prises alimentaires au sein d'un même espace géographique 24

3) Des différences structurelles majeures entre aires géographiques 25

a) La distance structurelle des cuisines étrangères à la cuisine française : l'exemple de la

Chine 26

b) Des goûts alimentaires différenciés entre la France et l'Allemagne 28

Chapitre deux Une sociologie des migrations à travers l'alimentation 30

I. Pratiques alimentaires et migrations : manger dans un nouvel espace alimentaire 31

1) Vivre une expérience étrangère 31

2) La pratique alimentaire en situation de migration : entre permanence et modifications 31

3) Le dépassement de l'analyse de Calvo 33

II. La construction identitaire par l'alimentation 36

1) Construire son identité alimentaire : l'importance de la confrontation à l'autre 36

2) Alimentation et identité chez les immigrants basques en Catalogne 37

3) La feijoada, plat messager : introduction à la notion de plat totem 38

III. Le mangeur étudiant 39

1) Le rapport à la cuisine des étudiants : corvée ou plaisir 39

2) Curiosité culinaire et imaginaire alimentaire. L'imaginaire alimentaire au coeur du projet

migratoire ? 42

3) Les étudiants et la volonté de goûter 43

a) Faire goûter ses plats pour présenter sa culture 43

b) Goûter à la cuisine de l'autre en France 46

c) Le goût pour la cuisine chinoise 47

Chapitre trois Les recettes de l'enquête 49

I. Problèmes méthodologiques de l'étude des pratiques alimentaires 50

1) L'entrée par les achats 50

2) L'entrée par les pratiques alimentaires extérieures et domestiques 52

II. Les outils de la collecte : l'observation participante 54

1) L'observation participante dans une situation de colocation 54

2) Les rôles du chercheur dans l'observation participante 56

3) Observation participante et rapport à l'objet 58

III. Blogs d'expatriés 58

1) Qu'est-ce qu'un blog d'expatrié ? 58

2) L'existence de chroniques culinaires 59

3) Prendre contact avec les bloggeurs 60

IV. Les enquêtés 61

1) Qui sont-ils? Quelles sont leurs propriétés sociales ? 61

2) La situation d'enquête 66

a) La prise de contact avec les enquêtés 66

b) Le déroulement des entretiens 67

3) La compréhension délicate des enquêtés 68

4) La difficulté à faire décrire des pratiques 69

Chapitre quatre Se préparer à vivre à l'étranger 71

I. Les achats 72

1) Les produits qu'on ne trouve pas...ou que l'on trouve plus cher 73

a) Deux types de produits 73

b) Acheter au pays des produits que l'on trouve pas en France ou plus chers : l'importance

de la variable coût 74

2) Quelle utilisation des produits amenés en France: s'en servir ou pas 78

3) Les ustensiles de cuisine pour la préparation des aliments 79

II. Se former 81

1) Apprendre des principes de base 81

III. S'informer 83

Chapitre cinq L'Approvisionnement 86

I. Les difficultés d'un approvisionnement en produits du pays d'origine 87

1) La contrainte de coût : l'effet-revenu et l'alimentation 87

2) Les produits du pays d'origine sont-ils disponibles en France ? 88

II. Entre supermarchés et magasins spécialisés: l'apprentissage du choix des produits 90

1) L'approvisionnement nécessite un apprentissage 90

a) « Sherlock Holmes à Carrefour » en Chine 91

b) Apprendre à reconnaître et à choisir les aliments 92

2) Pourquoi se rendre dans un magasin spécialisé ? 93

3) La place du réseau dans l'approvisionnement 96

a) La « Nostalgastronomie » 97

b) Mobiliser la famille 97

c) La taxe chocolat 98

Chapitre six Cuisiner en France 99

Première partie : Cuisiner en France comme chez soi 101

I. Reproduire ponctuellement des pratiques culinaires issues du pays d'origine 102

1) Nostalgie alimentaire 102

a) « Les madeleines de Proust » : une recette pour retrouver un environnement familier 102

2) Un temps et un contexte pour cuisiner au plus proche : l'exemple des plats totems 104

a) Le plat totem 105
3) « L'effet Nouvel-an » comme illustration du rôle déterminant du contexte dans le

déroulement des pratiques 106

II. Cuisiner comme chez soi ou la tentative d'un conservatisme actif 112

1) La différence structurelle des cuisines française et chinoise explique le maintien des

pratiques culinaires d'origine de Tsu Tsu Tuï 113

2) La nostalgie et l'attachement aux traditions d'Abdelbaki 116

3) Continuum alimentaire et typicité des préparations culinaires 120

a) Des plats typiques, des sensations authentiques 121

b) Comment parvenir à la typicité ? 122

III. Les modalités de la reconstitution des plats ethniques : entre bricolage et tradition 124

1) La nécessaire substitution des produits entrant dans la préparation culinaire 124

2) Plat ethnique et synecdoque : le produit nécessaire et suffisant 127

3) Le nécessaire réapprentissage des techniques de préparation 128

4) L'évaluation des pratiques en France 129

Seconde partie : La construction d'un nouveau répertoire du comestible en France 132

I. Changer de pratiques culinaires 132

1) Des modifications des pratiques à la marge 132

2) « L'exotisme culinaire » : accueillir l'étranger dans sa cuisine 134

3) La nécessité de s'approprier les aliments inconnus 135

4) Apprendre à cuisiner des aliments inconnus 137

a) La cuisine comme art de faire 138

5) Le goût pour l'innovation culinaire 140

a) Giovanni : le goût pour la cuisine française comme intérêt bien compris 140

b) Christina, le goût « pur » des découvertes alimentaires 141

c) Les limites à la connaissance de la cuisine de l'autre 142

Chapitre sept Les rôles du réseau de connaissances sur le plan alimentaire du séjour à

l'étranger ? 143

1) Des réseaux d'étudiants ? 144

2) La matérialisation du réseau 146

Conclusion 149

Le métissage alimentaire 149

Annexes 157

Bibliographie 173