L'activité culinaire des étudiants étrangers

II. Se former

1) Apprendre des principes de base

La France peut pour certains enquêtés être le lieu des premières expériences culinaires. Théodora, Abdelbaki, Tsu Tsu Tuï n'avaient pas en venant en France, une grande expérience de la cuisine. C'est en effet la première fois qu'ils vivent seuls, hors du foyer familial. S'ils avaient déjà préparé quelques plats de temps à autre (pour Abdelbaki), ou un peu plus souvent pour Théodora, le séjour en France correspond toutefois à la première prise en charge complète du cycle culinaire depuis l'approvisionnement jusqu'à la préparation des repas. Dès lors, avant de partir il faut apprendre des rudiments de cuisine. Seul un de nos enquêtés en fait part.

Ce qui l'a poussé à demander comment faire à manger c'est d'abord une inquiétude face à la prévision de cette vie en solitaire en France : « Ce qui m 'inquiétait le plus, c 'est comment je vais m 'en sortir, comment moi je vais préparer, parce que moi j 'ai jamais préparé de grands plats, quoi, ça c 'est plutôt ma mère, ma soeur. ».

Il a donc dû s'informer auprès des femmes de la maison et les regarder faire quelques plats. Pour la première fois, il s'intéresse véritablement aux pratiques culinaires. La formation a été rapide. Sa mère et sa soeur lui ont expliqué quelques principes de base, pour la mise en route des recettes : préparer pour chaque plat, un fond d'huile, d'oignons et de piment, puis ajouter à cette base les aliments que l'on veut cuisiner. La formation est dans le cas d'Abdel explicite, il fait la démarche de demander des conseils, des méthodes. Mais généralement elle est plus implicite, elle passe par le regard et l'imitation. « Elles m 'ont expliqué en gros ce que je devais faire. Puis franchement après je me suis rendu compte que le principe il est simple, généralement tu mets l 'huile, tu ajoutes de l 'oignon, de la sauce, tout ce que tu veux quoi, le plat que tu vas faire quoi, ce qui compte c 'est plutôt la sauce, quoi »

Il ne s'agit pas d'une formation mais plutôt d'une initiation. Cela est peut-être dû à la nature du fait culinaire. L'art culinaire requiert un peu de technique, construite à travers les normes, et beaucoup de pratique, liée à un savoir-faire et à une touche personnelle où s'exprime le talent du cuisinier. La pratique culinaire est faite de tours de main qu'on ne peut expliquer parce que quand il manque quelque chose, on rajoute des fois d'une façon, des fois d'une autre, et ces ajouts ne peuvent être expliqués. « Même si je vous donne une recette, je sais que

vous ne la ferez pas comme moi », par là la cuisinière qu'interroge Y Verdier¹¹² exprime bien que la cuisine est un « art non écrit qui ne se décrit pas ». « Nous les cuisinières, on improvise, on rallonge, on rajoute ».

Mais le fait que cette formation rapide, c'est aussi l'idée que l'étudiant va bien réussir à se débrouiller, peut jouer aussi l'idée qu'il n'a pas besoin d'en savoir plus. Rentré au pays, Abdelbaki nous dit qu'il n'aura plus besoin de faire la cuisine.

On peut noter que la question de la transmission des pratiques culinaires nous informe sur la modalité de la transmission d'une mémoire dans les familles aujourd'hui, et plus particulièrement en situation de migration¹¹³. Les informateurs d'Anne Muxel confirment le rôle essentiel de l'alimentation dans la mémoire familiale « La nourriture établit, aussi bien par l'acte que par la parole, un lien de mémoire concret ». Le concret de cette mémoire s'inscrit dans des recettes, des plats...

La transmission culinaire

Le mode de transmission de la culture culinaire varie d'une culture à une autre, et d'une famille à une autre. Mais il s'agit la plupart du temps d'une transmission par observation, non verbalisée. C'est le cas dans les familles juives ashkénazes interrogées par Annie Bloch-Raymond, les familles mixtèques décrites par Esther Katz¹¹⁴, mais aussi les familles espagnoles pour la confection de la paella (Frédéric Duhart^{1 15}).

D'autre part, le savoir culinaire est touj ours un savoir en partie empirique, formé par les souvenirs d'odeurs, de saveurs, d'apparence, de bruits. Parfois, la transmission n'est que partielle. C'est le cas, par exemple, dans la culture juive, où, bien que la transmission coutumière par les femmes soit une prescription, les mères refusent souvent l'accès de la cuisine à leur fille. D'après Annie Bloch-Raymond, ce phénomène du secret pourrait s'expliquer notamment par les relations compliquées entre mère et fille. On observe d'ailleurs souvent une transmission plus facile entre belle-mère et belle-fille. De nos jours, et dans nos sociétés occidentales, la transmission est, de plus en plus, différée dans le temps, commençant souvent au moment où la jeune femme se met en ménage, et prenant alors, éventuellement, la forme d'appels téléphoniques à la mère ou d'achat de livres de cuisine.

Avant d'être familiale, la transmission alimentaire est collective, c'est-à-dire nationale, régionale ou ethnique. La tradition est d'autant plus robuste qu'elle comporte des enjeux socioculturels, par exemple religieux (exemple de la cuisine juive, décrite par Annie Bloch-

112 Elle est pour tous « la Derlache » selon le patronyme de son époux décédé.

113 On peut se demander s'il existe une spécificité de la transmission des pratiques culinaires par rapport aux autres mémoires de la famille. Qu'en est-il des recettes que l'on se transmet de mère en fille, ou plutôt de grand-mère à petite fille ? Des recettes que l'on dit de famille et que l'on a l'obligation de garder secrètes ? Anne Muxel montre (dans Individu et mémoire familiale, Coll. Essais et Recherches, Nathan Universités, 2005), montre la place de la cuisine au sein du processus de transmission familiale.

Aujourd'hui la logique de l'héritage est soumise à l'épreuve de la diversification sociale et à l'ouverture à la mobilité. Pour François de Singly (F de Singly, Les uns avec les autres. Quant l 'individualisme crée du lien. Armand Colin, Paris, 2003) il y a aujourd'hui inversion de la relation d'héritage « La modernité a inventé un mode d'hériter qui n'est pas le mode traditionnel puisque l'individu se donne droit d'élire son héritage ».

114 E Katz, « Cuisine quotidienne et cuisine festive en pays mixthèque (Etat d'Oaxaca, Mexique). Espaces, ustensiles et préparations culinaires à l'épreuve du changement. », Diasporas, Histoire et sociétés, Toulouse 2005

115 F Duhart, « La paëlla domestiquée (Espagne, France). Réflexions sur l'entrée en cuisine d'un plat venu des champs. », Diasporas, Histoire et sociétés, Toulouse, 2005

Raymond1 ¹⁶) ou esthétiques (exemple de l'alimentation des femmes peules du Mali, qui conditionne leur beauté selon des critères de brillance de la peau et de blancheur, comme l'a expliqué Dorothée Guilhem). Cette transmission collective, qui participe de la construction identitaire, est relayée par la transmission familiale qui, au-delà des enjeux socio-culturels, comporte en plus de très forts enjeux affectifs. Ce qui se transmet n'est pas une tradition figée. La cuisine française a intégré au cours du temps, des aliments provenant des cinq continents. En Afrique, des aliments nouveaux, apportés par la colonisation (poulet, thé Lipton, lait en poudre, bouillon Kub Maggi), sont non seulement intégrés dans les habitudes, mais aussi investis d'un nouveau symbolisme et de vertus positives, du fait qu'ils évoquent la richesse.

D'après l'enquête menée par Isabelle Garabuau-Moussaoui¹¹⁷, la famille est le principal lieu d'apprentissage culinaire et alimentaire dans l'enfance. La caractéristique de cet apprentissage est qu'il est contextuel. L'enfant apprend en « baignant » dans la famille ; il vit le quotidien et l'intègre comme étant la norme. Il apprend à la fois ce qu'on mange et ce qu'on ne mange pas dans sa famille, dans le pays ou dans la culture locale. Cette période est capitale pour la formation des goûts. L'enfant va prendre certaines habitudes, aimer certains produits.

Le jeu s'avère être un mode important d'acquisition des pratiques et des rôles liés à la cuisine. Manger, jouer, observer constituent les trois vecteurs d'apprentissage de l'alimentation et de la cuisine, et ils forment système dans l'enfance. C'est sous la forme du jeu que se font les premières pratiques culinaires, en miniature. La mère par exemple donne un bout de pâte aux enfants pour qu'ils s'amusent et fassent des gâteaux. Mais les enfants n'ont pas accès à la cuisson et aux ustensiles coupants, trop dangereux. Avec les moyens à leur disposition, les enfants essaient souvent d'imiter la cuisine mais avec plus de liberté, en mélangeant dans le jardin de la terre, des feuilles, des herbes... Avec les dînettes, les enfants imitent la sociabilité des repas.

Partir en France rend nécessaire l'apprentis sage des méthodes culinaires. Il faut aussi acquérir un ensemble d'informations sur le pays d'accueil et surtout sur l'offre alimentaire qu'on y trouve.