III-2 DISCUSSION
Aucune souche de Salmonella n'a été
isolée des gésiers cuits achetés chez les vendeurs. Dans
les échantillons analysés la température de cuisson et la
durée de la cuisson sont suffisantes pour la destruction totale
d'éventuelles souches de salmonelles.
Ces résultats sont conformes avec ceux de (Rajashekra
et al., 2000) qui ont montré que la viande de poulet est
occasionnellement mise en cause lors des toxi-infections alimentaires en
Grande-Bretagne.
En France, les viandes de volailles sont suspectées
dans 16% des foyers de salmonelloses survenues en 1997(Haeghebaert et
al., 1999). Des toxi-infections collectives assez clairement
associées à la consommation de viande de poulet ont
été rapporté (Chaud et al., 1995), car l'inactivation des
salmonelles dépend de nombreux facteurs et il a été
montré que la survie de ces bactéries pouvait être
observée lors de certains traitements thermiques réputés
assainissant, tels que la cuisson des oeufs durs (Chantarapanont et al.,
2000).
La composition de l'aliment et le sérotype de
salmonelle en présence peuvent faire varier de façon
considérable le résultat obtenu en matière
d'assainissement par la cuisson. Pour cela une analyse qualitative a
été effectuée toutes les 2min. L'étude a
montré qu'après 11min de chauffage à 55°C, il y a
destruction totale de S. Hadar et de 9min de chauffage à la
même température pour une destruction totale de S. Enteritidis et
de S. Typhimurium pour une concentration initiale de l'inoculum de
106 bactéries/mL dans le bouillon de culture. La
température de chauffage étant fixée à 55°C,
pour une concentration initiale de 106 bactéries/mL ou de
106 bactéries/g le temps de destruction totale (Temps mortel)
est estimé respectivement pour Hadar, Enteritidis et Typhimurium
à 15 min, 13 min et 11min dans l'oeuf entier ; de 29 min, 27 min et
23 min dans le gésier de poulet.
Pour une charge bactérienne de 106
bactéries/mL où de 106 bactéries/g et la
température de chauffage fixée à 60°C, les temps de
destruction totale de Salmonella Hadar sont estimés à
7min, 9min, 15min respectivement dans le bouillon de culture, dans l'oeuf
entier et dans le gésier de poulet. Les temps mortels de S.
Enteritidis sont de 7min, 9min, 13min et pour S. Typhimurium de 5min,
7min, 11min respectivement pour les même matrices.
Ces résultats permettent de déduire que les
salmonelles sont plus résistantes à la température dans
les gésiers de poulet que dans l'oeuf entier. Par contre la
thermorésistance des souches de Salmonella étudiées est
plus importante dans l'oeuf entier que dans le bouillon de culture. Ces
résultats confirment le fait que la thermorésistance augmente
quand l'activité de l'eau du substrat diminue(ICMSF., 1996).
La résistance thermique (D en min) de Salm. Typhimurium
DT104 chauffé dans le bouillon du poulet à 58°C varie de
1,45min à 2,35min dans le boeuf (Juneja and Eblen, 2000 Jun;:.). Les
niveaux de la performance courants exigent que les programmes du traitement
thermiques doivent accomplir une 6.5log10 réduction de Salmonella pour
le boeuf cuit, rôti de boeuf prêt à manger(Service, 1999)
En estimant la charge initiale dans le bouillon de poulet
à 106bactéries /g, le temps mortel sera de 6,5xD
(soit 9,425min). Ce résultat est en corrélation avec celui que
nous avons trouvé dans le gésier de poulet qui est de 11min
à 60°C pour le serotype Typhimurium étudié.
La résistance à la chaleur de six serotypes de
Salmonella (y compris Enteritidis, Heidelberg, et Typhimurium) dans l'oeuf
entier liquide a été déterminée. Le temps de
réduction décimal (D) de chacun des six serotypes a
été déterminé dans l'oeuf entier liquide
chauffé à 56,7°C dans les tubes capillaires en verre
immergés dans un bain-marie a varié de 3,05 à 4,09
min(Brackett et al., 2001 Jul). En utilisant la concentration de 106
bactéries/mL, le temps mortel pourra être estimé à
6xD soit 18,3min pour Enteritidis et Typhimurium alors que pour détruire
complètement Enteritidis et Typhimurium à 55°C dans l'oeuf
entier liquide nous avons trouvé un temps mortel de 13min et 11min
respectivement. Par contre à 60°C, le temps mortel est de 9min pour
Enteritidis et de 7min pour Typhimurium.
Pour une charge initiale à 108
bactéries/mL, en bouillon de culture le temps mortel est de 21min,
15min, 17min respectivement pour Hadar, Enteritidis, Typhimurium à
55°C et de 11min, 9min, 9min pour ces mêmes souches en bouillon de
culture à 60°C.
L'estimation des temps mortels aux différentes
concentrations et en fonction des substrats permettent de déduire que
Salmonella Hadar est plus thermorésistante que
Salmonella Enteritidis. Par contre Salmonella Typhimurium
parait plus thermosensible que Salmonella Enteritidis dans les
substrats utilisés. En effet ces substrats sont
généralement contaminés par Salmonella
Enteritidis et Hadar et leurs contaminations par Salmonella
Typhimurium est moins spécifique(Rajashekra et al., 2000).
Ailleurs en France, en 1994 Salmonella Hadar a
été trouvée responsable d'une épidémie
touchant 164 personnes. En 1995 Salmonella Hadar (dans le même
pays) était à l'origine de 15 foyers de toxi-infection
alimentaires. Le réseau national de santé publique
français suggérait qu'il y' avait un lien très
étroit entre ces infections et la consommation de viande de volaille non
cuite(Decludt et al., 1996). Un processus thermique efficace s'avère
donc nécessaire pour contrôler le potentiel pouvoir de
contamination des produits carnés lors de la cuisson.
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