Memoire Online - Etude de la communication-marketing des produits agricoles. Cas du trafic de cacao en territoire de Beni

Les origines de l'utilisation du cacao traversent les âges...
On retrouve des traces de son utilisation dans des céramiques
datées de plus de 4 000 ans. Différentes civilisations font mention
de son utilisation (Mocaya, Olmèques, Maya, Aztèques...).
De la préparation de boisson destinée aux dieux, à l'utilisation de
ses fèves comme monnaie, le cacao est ancré dans l'histoire.

Introduit en Europe par les Espagnols au 16ème siècle suite à sa
découverte dans le «nouveau monde», le cacao gagne en notoriété
grâce à sa préparation en boisson chaude, accompagné d'épices et
de sucre. Cependant, ce n'est que dans le milieu du 17ème siècle
que sa consommation s'ancra définitivement dans l'aristocratie
espagnole, point de départ de sa conquête européenne, France,
Angleterre...

Depuis des années, Valrhona dispose d'une équipe d'experts,
qui n'ont cessé d'approfondir leur connaissance du cacao.
Comprendre sa culture, échanger sur les bonnes pratiques avec les
producteurs, innover et mettre en place de nouvelles méthodes,
telles sont les missions des équipes Valrhona qui parcourent la
ceinture tropicale à la recherche des meilleurs cacaos^39(*).

Le cacaoyer est originaire des forêts tropicales humides de l'Amérique Centrale et du Sud. Il y était cultivé par les Mayas, bien longtemps avant l'arrivée des Européens.

En ce qui concerne la classification, la seule espèce cultivée commercialement est Théobroma Cacao. Il est possible de répartir les cacaoyers cultivés en 3 grands groupes à savoir:

- Les Criollo ont des cabosses vertes ou rouges avant maturité, verruqueuses, de forme allongée, à sillons profonds et à coques minces et tendres (amande de couleur blanche). Les Criollo malgré leurs très grandes qualités ne sont presque plus cultivés actuellement.

- Les Forastero amazoniens fournissent la presque totalité des cacaos courants, provenant du Brésil et de l'Ouest africain. Leurs cabosses sont vertes devenant Jaune à maturité, de forme ovale, sans sillons profonds et à coques épaisses et dures (amande violet foncé et plate). L'amelonado africain est rattaché à ce groupe.

- Les Trinitario fournissent actuellement 10 à 15 % de la production mondiale de cacao et sont des hybrides des deux premiers groupes.

Arbre de petite taille (5 à 7 m de hauteur moyenne), qui atteint son plein développement vers l'âge de 10 ans. En plantation, Il doit se maintenir de 25 à 30 ans.La graine n'a pas d'albumen et a la forme d'une fève de 2 à 3 cm de long, recouverte d'une pulpe mucilagineuse blanche, de saveur sucrée et acidulée. Sous cette pulpe se trouve la coque de la graine. Tout le volume de la graine, à l'intérieur du tégument, est pratique ment occupé par les 2 cotylédons de l'embryon dont les couleurs peuvent varier du blanc des criollo au violet foncé des forastero.

La graine de cacao est très riche en matière grasse (50 à 55 % de beurre de cacao). Elle contient en moyenne 1,7 % de théobromine (alcaloïde très voisin de la caféine). Aucune substance caractéristique de l'arôme chocolat n'a pu être décelée dans la graine de cacao non fermentée. La graine de cacao est prête à germer dès que le fruit est mûr (et même un peu avant). Elle perd assez rapidement son pouvoir germinatif dès qu'elle est extraite de la cabosse. La viabilité de ces graines est principalement affectée par la température et l'humidité (qui doit être de 100 %).

Ses propriétés physiques jouent un rôle plus important encore que ses propriétés chimiques.Le sol idéal pour le cacaoyer devrait réaliser un compromis entre 2 exigences parfois contradictoires: assurer une bonne rétention en eau d'une part, être bien drainé et aéré d'autre part. Le cacaoyer préfère des sols légèrement acides. Quant à la matière organique, une haute teneur de l'horizon de surface est essentielle pour une bonne croissance et une bonne productivité.

Sous l'équateur, le cacaoyer peut pousser jusqu'à 1 400 m d'altitude (Plateau Ougandais). Au fur et à mesure que l'on s'éloigne de l'équateur, cette altitude décroit rapidement. A la latitude de 20-23 Nord ou Sud, limites pratiques de sa culture, seul le niveau de la mer convient.

En résumé, dans la grande majorité des cas, le cacaoyer demande des régions forestières, au climat chaud et humide, présentant une pluviométrie sans saison sèche trop rigoureuse. Tout cacao qui n'atteint pas les normes des deuxièmes qualités doit être considérer comme hors classement. Les fèves défectueuses sont par ordre de gravité des défauts ardolades autres défauts attaquées par des insectes, germés, plates.

La mise en place des plants a lieu au début de la grande saison des pluies, à une densité variant entre 500 et 2000 pieds/ha.

Il faut apporter un soin particulier à l'aménagement de l'ombrage, qu'il soit temporaire (pendant les premières années de plantation) ou définitif, c'est-à-dire destiné à constituer le couvert de la plantation adulte.

- Le réglage de l'ombrage constitue sans aucun doute un des travaux d'entretien les plus importants d'une jeune plantation ;

- Le travail du sol (labour ou sarclage) est à proscrire même dans une jeune plantation, Le désherbage ou rabattage des recrûs doit être régulièrement effectué le long des lignes de plantation sur une largeur de 1 mètre ;

- L'emploi des herbicides dans les jeunes plantations est d'une grande efficacité surtout que la main d'oeuvre fait défaut, mais il implique la pratique d'une alternance des produits suivant leur mode d'action: contact ou translocation pour obtenir des résultats satisfaisants ;

- Dans une plantation adulte bien conformée l'ombrage du sol par les cacaoyers élimine normalement toute végétation adventice ;

- Le cacaoyer ne nécessite que des opérations de taille très simples ; Normalement, aucune taille de formation, sauf dans le cas de boutures plagiotropes, ni aucune taille de fructification ne sont nécessaires ;

La maturité s'apprécie à la couleur des cabosses (jaune, orange, etc.). La récolte s'effectue donc à intervalles réguliers d'une quinzaine de jours soit à la main, soit avec outil spécial pour les cabosses les plus hautes. L'entrée en production a lieu 5-6 ans après les semis, 3-4 après la mise en place des boutures. La pleine production est atteinte 7-12 ans après les semis, 5-7 après la mise en place des boutures.

En Afrique les rendements moyens en cacao marchand sont de l'ordre de 300-400kg. En bonne plantation, on peut atteindre 1tonne/ha et 2 tonnes et même 3 tonnes avec les nouveaux hybrides.

Une famille d'insectes piqueurs, celle des mirides domine de loin l'ensemble du groupe des insectes nuisibles au cacaoyer. Les mirides ont des morphologies assez diverses. On peut citer le groupe des Helopeltis (moustique du cacaoyer) et celui des Sahibergella, Distantiella et monalonion (poux du cacaoyer).Les piqûres, principalement sur cabosses et jeunes rameaux se traduisent par des nécroses pouvant entraîner la mort de ces derniers. Le Lindane reste le produit le plus utilisé à la dose de 300g de matière active par ha.

La pourriture brune des cabosses est due à phytophthora palmivora. Cette maladie est la plus ancienne et la plus importante de toutes les maladies du cacaoyer. Pour lutter il est essentiel de limiter le plus possible les sources de contamination et partout où sévit la maladie, on devra:

- Eliminer les arbres avant la saison des pluies, la totalité des cherelles et cabosses desséchées qui subsistent de la précédente récolte ;

- Cueillir et éliminer régulièrement (tous les 8 jours en saison des pluies) toutes les cherelles et cabosses présentant une tache montrant le début d'une attaque.

Ces précautions doivent être complétées par des traitements chimiques. On recommande des pulvérisations de bouillies aqueuses à raison de 10 traitements annuels au cours de la saison pluvieuse.

La plus importante est en Afrique, le Swollen shoot. La transmission se fait par des cochenilles. Les symptômes caractéristiques de la maladie sont les gonflements plus ou moins prononcés de certains rameaux.

Tous les parasites et maladies mettent en évidence la nécessité d'une réglementation phytosanitaire internationale concernant les échanges de matériel végétal ainsi que la création de station de quarantaine^40(*).

Après la récolte, l'écabossage a lieu, opération qui consiste à casser les cabosses et à en extraire les fèves. L'écabossage est généralement effectué à la main.

On désigne par fermentation l'ensemble des opérations au cours desquelles un processus complexe va se développer.Elle est indispensable pour diminuer rapidement le pouvoir germinatif des graines et développer les précurseurs de l'arôme et du goût du chocolat. Les fèves nouvellement extraites sont déposées sur des feuilles de bananier (de macabo ou taro) à l'intérieur de paniers, de caisses en bois, de bacs de fermentation préalablement nettoyés ou sur l'aire de fermentation et sous abri^41(*). Les fèves sont ensuite recouvertes de feuilles en vue d'une fermentation pendant 4 à 7 jours. Tous les 2 jours (2e et 4e jour), les remuer et régler l'humidité^42(*).

- Des fermentations proprement dites provoquées par des micro-organismes et intéressant la pulpe ;

- Des réactions internes contrôlées par les enzymes contenus dans les cotylédons.

Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées de 60 à 67%. Le séchage peut être :

- Naturel (solaire): il demande alors de 8 à 15 jours dans des « séchoirs autobus ».

- Artificiel: Il permet de réaliser une grande économie de temps et de main d'oeuvre.

Il consiste à maintenir le cacao bien sec pour éviter le développement de moisissures, d'insectes et la formation d'acides gras libres. Les fèves de cacao séchées sont placées dans des sacs en toile jute entreposés sur une palette pour éviter tout contact avec le sol, le mur et le plafond. Ils doivent être stockés dans des lieux propres, secs, bien aérés et à l'abri des rongeurs et de l'humidité afin d'assurer la qualité du produit. En cas d'attaque d'insectes, procéder à la fumigation du lieu de stockage^43(*).

Il a une très grande influence sur la qualité du cacao. Les fèves fermentées et séchées doivent avant tout être gardées bien sèches. Le chiffre de 8% est généralement admis comme représentant la teneur en eau maximum au-dessus de laquelle les moisissures ne peuvent se développer.Il faut en plus se protéger contre les insectes parasites des stocks et éviter les odeurs de fumée ou de cendres.

- Qui lui permette d'obtenir, après torréfaction, la flaveur caractéristique du chocolat.

Toutes les opérations telles que récolte, fermentation, séchage et stockage ont une influence sur la qualité future du cacao. Il en est de même pour l'origine botanique, les conditions climatiques, l'état sanitaire des plantations.

Il existe naturellement plusieurs méthodes pour juger de la qualité du cacao ainsi que des normes de classement. Le classement de la F.A.O est maintenant le plus employé. Le cacao est cassé d'après le nombre de fèves défectueuses, les tolérances étant les suivantes.

	1ère Qualité	2eme Qualité
Fèves moisie	3%	4%
Fèves ardoisées	3%	8%
Fèves défectueuses	3%	6%

Tout cacao qui n'atteint pas les normes de la deuxième qualité doit être considéré comme « Hors classement ». Les fèves défectueuses sont par ordre de gravité des défauts :

- Autres défauts : attaqués par des insectes, germés, plates. Le comptage se fait dans ce cas par l'épreuve de la coupe^44(*).

Au moins 95% de la production mondiale de cacao provient de petites plantations familiales de moins de 5 hectares^45(*). Le plus souvent, ce sont de pauvres paysans agro-pastoraux, vivant de quelques cultures de manioc ou de sorgho, avec une chèvre et quelques poules pour se nourrir^46(*).Pourtant, on a observé au cours du 20^e siècle une véritable « dérive des continents cacaoyers », les principales plantations de cacaoyers passant d'un continent à l'autre.

Vers les années 1900, l'essentiel des plantations se trouvaient au Venezuela et au Brésil, sur le continent où le cacaoyer avait été repéré puis domestiqué.

A partir surtout de l'époque de la Première Guerre mondiale, les Britanniques ont été à l'origine d'un essor considérable de la production de cacao dans leurs colonies d'Afrique occidentale : Ghana et Nigeria. À la veille de la Seconde Guerre mondiale, la production africaine représentait les deux tiers de la production mondiale et le cours mondial du cacao s'établissait sur le grand marché à terme du cacao situé à Londres.

A partir des années 1960 et 1970, la production cacaoyère a été marquée par l'envolée de la production ivoirienne : la Côte d'Ivoire est devenue le premier producteur mondial de cacao depuis 1977, place qu'elle occupe, avec plus du tiers de la production mondiale au début des années 2010. En 1999, la Caistab a disparu et en 2005-2006, le niveau de taxation très élevé de la production cacaoyère instauré par le régime du président Gbagbo a eu entre autres pour effet d'inverser le sens de ces flux illicites, sans remettre toutefois en cause le premier rang mondial de la production cacaoyère ivoirienne^47(*).En RDC, le cacao est cultivé dans au moins 9 provinces, notamment dans la partie nord-ouest (Sud-Ubangi, Mongala, Maindombe, Congo-central, Tshuapa et Equateur) et dans l'est (Nord-Kivu, Ituri et Thopo)^48(*).Les premières plantations de cacaoyers datent
d'avant 1900: en 1895. Il existait dans de nombreuses localités, des
parcelles de quelques centaines à plusieurs milliers de cacaoyers^49(*).

Au Nord-Kivu et au sud de la province de l'Ituri, les champs du cacao s'imposent dans des entités administratives rurales de ces deux provinces. De Beni en passant par Mambasa jusqu'à Irumu, le cacao s'impose et suscite la migration des populations d'une zone à une autre, essentiellement des populations Nandes du Nord-Kivu.Dans le territoire de Beni, la production de cacao est plus considérable dans la collectivité-chefferie de Watalinga, notre milieu d'étude.

Souvent les États et les dirigeants politiques préfèrent prendre le « train en marche». Ils accélèrent plus qu'ils ne déclenchent un boom du cacao ou le freinent, volontairement ou involontairement sa culture.Dans cette acceptation, la Côte-d'Ivoire est aussi un exemple clef. A partir de 1960, date de l'indépendance du pays, le président Houphouet-Boigny inverse la politique prudente de l'administration française.

Par de multiples moyens (politique d'ouverture des frontières aux migrants étrangers, loi foncière et arbitrages juridiques en faveur des migrants), il favorise à l'extrême les migrations. Par la suite, le pouvoir politique s'est fait dépasser par le dynamisme migratoire qui a su utiliser des routes et des pistes qui n'étaient pas construites pour lui....

Pour Sulawesi, les facteurs économiques et monétaires tels que les rapports de prix cacao/intrants et la politique de sous-évaluation de la monnaie n'ont rien de spécifique au cacao mais le servent directement. En revanche, sous le double impact du dynamisme des migrants bugis et d'une administration soucieuse d'être présente partout, les pistes et les routes se développent assez vite dans les zones de booms du cacao.

Par exemple, à Sulawesi Sud-Est, dans la région de Lapai, l'Etat contribue à construire une jetée en dur et 7 km de route goudronnée moins de 10 ans après les toutes premières adoptions du cacao. Même si ces infrastructures sont limitées et ont été conçues en ignorance relative du boom qui se préparait, le délai est raccourci par rapport à la situation prévalant à Bahia au début du 20eme siècle^50(*).

En 1994, une milice de KISASE NGANDU embrase la chefferie des Watalinga. Les rebelles qui s'appelaient des Wakombozi (Libérateurs) et sur place à Watalinga la population locale les appelaient les «BANA BHIKUNGUBO» ou des porteurs des rameaux. Les rebelles qui luttaient contre la dictature de MOBUTU, se sont installés dans le Mont Ruwenzori attaquant ainsi les collectivités de Watalinga et occasionnant ainsi des afflux massifs des réfugiés en Ouganda.

Arrivés en Ouganda, notamment dans la région de BUNDIBUGYO, les refugies congolais avaient découverts l'introduction du cacao dans cette région de l'Ouest de l'Ouganda. De retour, les Watalinga vont expérimenter la culture du cacao dans leur chefferie ayant réussi, le cacao a remplacé automatiquement le Robusta et l'Arabica et la culture du riz. Le cacao n'avait pas de marché à cette époque que le café ; c'est pourquoi les watalinga ne s'intéressaient pas à cette culture qui était déjà bien introduite en Ouganda.

Les champs s'étendirent et chassent au fur et à mesure le café et le riz, qui étaient les premières cultures dans la zone. La Collectivité Secteur de Ruwenzori recevra ainsi sa première plantule dans les années 98, et par la suite la Collectivité Secteur BENI-MBAU.

L'expansion du cacao vers les territoires de MAMBASA et IRUMU en Ituri est aussi liée à un autre conflit armé. Entre 2000 et 2003, se créent des envahissements du Parc national des Virunga. Les populations riveraines, sous l'impulsion des chefs coutumiers (des Bapakombe essentiellement), envahissent le Parc. Les chefs coutumiers iront dans le parc prétextant que l'ICCN avait violé les limites naturelles. Face à la résistance de l'ICCN à travers ses éco gardes armés, les cultivateurs se constitueront en groupe d'autodéfense comme le FOLC de l'actuel General KAVAWASELI (Officier Général de l'armée régulière).

Après les échecs cuisants de cette autodéfense, certains agriculteurs vont quitter le parc vers les territoires d'Irumu et de Mambasa. C'est ainsi que les agriculteurs vont introduire le cacao dans la province de l'Ituri^51(*). Ce n'est qu'en 2000 que la société ESCO KIVU va s'installer à Beni pour que ce produit soit commerçable. Avant cette date-là, le cacao du Congo était vendu en Ouganda par fraude^52(*).

Dans la commercialisation du cacao il nous sera important de parler du prix, de la production et de l'exportation du cacao.Le cacao est parmi les produits les plus commerçables à travers le monde, plus particulièrement en Afrique, où plusieurs pays fondent leurs économie par la culture et la commercialisation des fèves de cacao, à l'occurrence la Cote d'Ivoire, le Ghana, le Nigeria,...

La production mondiale de fèves de cacao est de 5.76 millions de tonnes (Mt) en 2020, contre 3.34 Mt en 2000, 1,67 Mt en 1980 et 1,19 Mt en 1961.Toutefois, cette hausse globale de la production mondiale de cacao masque de fortes disparités selon les pays.

En effet, après un pic en 1977, le cours du cacao s'effondre durant les années 1980-1990, forçant de nombreux Etats à diminuer, voire abandonner la culture du cacao en raison de son manque de rentabilité. De plus, la paupérisation des petits planteurs, qui assurent jusqu'à 95% de la production mondiale en 2012, constitue le principal enjeu relatif à l'économie du cacao^53(*).

Actuellement en RDC, la filière cacao est peu développée en RDC et la production reste faible pourtant, la côte d'Ivoire produit 45 % du cacao mondial sur une surface qui représente seulement 1/6 de la superficie de la RDC. Le pays dispose aussi des atouts nécessaires pour être un grand producteur^54(*).

Depuis quelques années, le prix du cacao varie entre 3 000$ et 3 500 $ la tonne sur le marché mondial. L'offre restera encore longtemps déficitaire ce qui assure à moyen terme une stabilité des prix aux producteurs.Sur le marché mondial, la demande de cacao en provenance des marchés émergents a plus que doublé en Asie depuis la fin des années 1990 et devrait progresser à un rythme annuel de 10 % lors des cinq prochaines années, avec de nouveaux marchés comme la Chine et l'Inde, qui prennent le relais des marchés traditionnels. Il faut donc trouver de nouveaux pays producteurs émergents pour répondre à la demande mondiale^55(*).

Le prix du cacao évolue comme les autres produits sur le marché congolais. Officiellement c'est la mercuriale qui fixe le produit de ce produit agricole sur le marché^56(*).

QUALITE	PRIX EN DOLLARS AMERICAIN PAR KILOGRAMME
QUALITE	POST FRONT MATADI	POST FRONT DE L'EST	POST FRONT. DE ZONGO
BONNE QUALITE	2,29	2,07	2,02
QUALITE COURANTE	2,25	2,04	1,94
QUALITE MOYENNE 1	2,17	1,91	1,88
QUALITE MOYENNE 2	1,96	1,75	1,73
QUALITE MOYENNE 3	1,69	1,43	1,40
GRANDES BRISURES	0,76	0,60	0,52
MAXIMUM 50% DE FEVES DEFECTUEUSES	0,66	0,55	0,49
PETITES BRISURES	0,60	0,32	0,20
PLUS DE 50% DE FEVES DEFECTUEUSES	0,55	0,20	0,18
DECHETS	0,35	0,18	0,13

Néanmoins, si le cacao est vendu officiellement par les Congolais, il est aussi plus vendu sur le marché noir. Et là, le prix dépend des acheteurs et non des agriculteurs. Le prix du cacao évolue comme les autres produits sur le marché congolais. Officiellement c'est la mercuriale qui fixe le produit de ce produit agricole sur le marché. Mais si le cacao est vendu officiellement par les Congolais, il est aussi plus vendu sur le marché noir. Et là le prix dépend des acheteurs et non des agriculteurs.

Comparativement à l'Ouganda où, ce sont les coopératives qui fixent le prix du cacao. Ainsi les coopératives agricoles livrent le produit au meilleur offrant. Sur le marché noir tout comme sur le marché officiel, le cacao s'est vendu entre 1.4$ et 1.8$ depuis le mois de septembre 2020 jusqu'en octobre 2021. En Ouganda par exemple, ESCO Ouganda et MINGA ont acheté entre 2$ et 2.5$ auprès de BUNDICAO, une coopérative Ougandaise. C'est généralement une différence de 0.2$ ou 0.5$ qui amènent le congolais à amener son cacao dans les villages Ougandais de BUSUNGA, NYAHUKA, KABUTABULE et MPONDWE^57(*).

Si le cacao est très largement produit dans les pays en développement,
les produits dérivés sont principalement consommés dans les pays
industrialisés; les acheteurs de ces pays étant essentiellement l'industrie
chocolatière de transformation et de confection. Un certain nombre
de pays producteurs transforment eux-mêmes une partie des fèves^58(*).

Les progrès techniques ont été favorables, en même temps qu'aux intérêts des consommateurs, à ceux des producteurs les plus nombreux, les paysans africains. On ne saurait en dire autant de modifications récentes du système commercial^59(*).On distingue la pâte de cacao, la poudre de cacao, la poudre de cacao solubilisée, le beurre de cacao, les chocolats: en poudre (cacao sucré), de ménage (à cuire), à croquer, fondant au lait, aux noisettes ou aux amandes broyées.

Le cacao est une matière première de fabrication du chocolat. Pas de chocolat sans cacao. Les fèves subissent un nettoyage et un triage, puis une torréfaction qui développe les principes aromatiques donnant au chocolat sa flaveur caractéristique.La fève de cacao, de la grosseur d'un pois chiche mais aplatie, contient, à l'abri d'une coque parcheminée, deux cotylédons et un germe très petit mais très dur, En principe, on n'utilise pour les besoins alimentaires que les cotylédons bien que la coque contienne aussi les alcaloïdes parfumés et stimulants qui donnent la saveur du cacao. Ces cotylédons contiennent 49 à 55 °/o de leur poids en matière grasse : le beurre de cacao, 11 à 18 °/o de matières azotées, 6 à 12% de matières amylacées, de la cellulose, des sels minéraux, deux alcaloïdes : la caféine et la théobromine et une matière colorante, le rouge de cacao.

Après un triage mécanique, les fèves sont torréfiées, opération délicate qui développe leur arôme et rend la coque friable. Un concassage détache celle-ci et sépare les cotylédons. La tarare puis le blutoir éliminent alors les débris de la coque et les poussières.

Trois opérations se succèdent : le mélange du cacao avec le sucre, le raffinage qui est un écrasement entre des cylindres (on le pousse à l'extrême pour les chocolats de luxe) et le conchage.Ce dernier travail consiste à brasser dans des cuves le mélange raffiné; comme il peut durer jusqu'à 70 heures, il exige une grosse dépense d'énergie. Ce conchage entraîne une oxydation, une légère fermentation même de la pâte sous l'action d'enzymes (diastases propres au cacao) et développe un peu plus les arômes; il la déshydrate également, ce qui facilite la conservation ultérieure.

Sa valeur énergétique est élevée : 500 calories pour 100 g. Par la théobromine qu'il contient (0.4%) (Et aussi un peu par la caféine), le chocolat est un stimulant, sans toutefois avoir les effets excitants du café et du thé.

En plus de la fabrication de chocolat, les fèves de cacao permettent d'obtenir des boissons, du beurre, etc.

Laver les cabosses récoltées, puis les ouvrir à l'aide de gourdins non tranchants afin de récupérer les graines sans les blesser.Mettreles fèves dans des récipients propres ayant des trous (comme des passoires ou des paniers en rotin). Placer une marmite sous ces récipients pour récupérer le jus de cacao qui en sort. Pour faciliter l'extraction du jus, remuer les fèves de temps en temps. Après 24 heures, recueillir le jus. Avec 70 cabosses, on obtient environ 1 litre de jus de cacao à partir de 35 kg de fèves fraîches. Une fois le liquide récupéré, les fèves peuvent alors entrer dans le processus de fermentation.

On distingue deux types de masse de cacao : la masse naturelle et la masse alcalinisée. On ajoute de l'eau lors de la torréfaction de la masse naturelle tandis qu'on ajoute une solution alcaline (carbonate de potassium) pour la masse alcalinisée. Le procédé décrit ci-dessous est celui de la masse naturelle de cacao.

Afin de débarrasser les fèves de cacao de toutes impuretés, il est nécessaire d'effectuer un tri. Le tri vise à enlever tous les débris végétaux, cailloux, poussières, mais aussi les fèves moisies, mitées ou fumées, car celles-ci contribuent à donner des mauvais goûts et odeurs au beurre de cacao.

Les fèves triées sont concassées, puis les coques éliminées par ventilation et seul le grain (noyau pur) sont conservé. La séparation coques et grain doit être faite de façon optimale, car plus il y aura de coques dans le grain, plus l'étape de broyage sera difficile.

Les grains obtenus sont torréfiés, c'est-à-dire réchauffés en surface pour réduire le taux d'humidité, éliminer l'acidité formée lors de la fermentation, faciliter le décorticage et le broyage et permettre aux saveurs (goût et arôme « chocolat ») de se développer. La torréfaction permet également de stériliser les fèves et s'effectue entre 98 et 120 °C pendant 90-95 min.

Les grains déjà torréfiés sont moulus à l'aide de broyeurs à meules ou à billes afin d'obtenir une pâte de cacao ou masse de cacao utilisée pour faire du beurre de cacao ou du chocolat. 100 kg de fèves de cacao permettent de produire 80 kg de pâte de cacao.

La pâte de cacao pure obtenue est pressée pour en extraire le beurre de cacao et les tourteaux de cacao. 1 kg de pâte de cacao permet d'obtenir en moyenne 46 g de beurre et 54 g de tourteaux. Le beurre obtenu est filtré, centrifugé et désodorisé par distillation à la vapeur. Le beurre de cacao est utilisé pour la production de chocolat ou de cosmétiques.

Le tourteau de cacao obtenu en fin de pressage est concassé et moulu pour en faire de la poudre de cacao. Cette poudre est tempérée et stabilisée entre 18 et 20 °C. La poudre de cacao est utilisée pour la production de chocolat, de pâtisseries, de boissons lactées ou de cosmétiques^60(*).

* ⁴⁰ XXX., Memento de l'agronomie, Ed.3, Ministère de la Coopération, Paris, 1980, p.814-820

* ⁴¹ D.M. MUPANDA, Rapport de stage effectué chez Esco-Kivu, UOS-Beni, 2022, p. 18

* ⁴⁵M. K. V. CARR, Advances in Irrigation Agronomy : Plantation Crops, Cambridge University Press, 2012, p. 53

* 46 Michel BAREL, Du Cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise, éd.Quae, 2016 lu sur https://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/botanique-cacao-chocolat-epopee-gourmandise-1516/page/6/ le 23 juillet 2022

* ⁴⁷ JEAN-PAUL CHARVET, « CACAO », EncyclopædiaUniversalis, consulté le 22 juillet 2022 sur https://www.universalis.fr/encyclopedie/cacao/

* ⁴⁸ KAMBALE KISUMBA KAMUNGELE, Expérience du cacao Congolais à l'Est de la RD Congo, atelier de démarrage officiel du projet XI FED au Parc National de Salonga, Kinshasa-Gombe, 29 juin 2017

* ⁴⁹ A. RINGOET, Note sur la culture du cacaoyer et son avenir au Congo Belge, Institut National pour l'étude Agronomique du Congo Belge (I. N. É. A. C.), Série technique n° 28, 1944, p.4

* ⁵⁰ FRANÇOIS RUF, Boom et crise du cacao, les vertiges de l'or brun, Op.cit. p. 81

* ⁵⁴ KAMBALE KISUMBA KAMUNGELE, Expérience du cacao Congolais à l'Est de la RD Congo, Op.cit.

* ⁵⁵ KAMBALE KISUMBA KAMUNGELE, Expérience du cacao Congolais à l'Est de la RD Congo, Op.cit.

* ⁵⁶ Ministère du commerce extérieur, Mercuriales des prix des produits agricoles à marches exportés par la RDC, Novembre 2021

* ⁵⁷ ESAI MUSAYI KATAVU, Cacao, agriculteurs et services de sécurité, acteurs de la fraude à Beni-Ituri, inédit, p.7

Etude de la communication-marketing des produits agricoles. Cas du trafic de cacao en territoire de Beni

I.2. Opérationnalisation du Concept cacao

* 46 Michel BAREL, Du Cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise, éd.Quae, 2016 lu sur https://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/botanique-cacao-chocolat-epopee-gourmandise-1516/page/6/ le 23 juillet 2022

* 59 GEORGES VIERS, Le cacao dans le monde, 1953, p.330