Chapitre I Etude bibliographique
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I.1.Fermentation glutamique
I.1.1.Historique de la production de glutamate
En 1908 le glutamate a été isolé par le
professeur japonais Kikunae Ikeda à partir d'hydrolysats d'algues brunes
comestibles nommées Kombu (Laminaria japonica) et il
déclare en 1912 à un congrès international à
Chicago : « Je crois qu'il existe au moins un goût que l'on peut
ajouter aux quatre saveurs existantes. Il s'agit de ce goût particulier
que nous appelons "UMAMI". Ce goût est caractéristique d'un
bouillon préparé à base d'algues séchées de
Kombu», il propose alors de nommer le 5eme goût,
l'UMAMI.
L'organisme Corynebacterium glutamicum a
été isolé en 1957 par Kinoshita et collègues
à partir d'un échantillon de sol recueilli au zoo d'Ueno à
Tokyo et à ce moment-là désigné comme
micrococcus glutamicus (Jutta et al., 2009).
Les principales sociétés productrices de
glutamate sont les sociétés japonaises Ajinomoto, Kyowa Haklco
Kogyo, Asahi Chemical, Takeda et Tanabe Seiyaku, la société
coréenne Cheiljedang, la société américaine
Stauîfer Chemical et la société franco-belge ORSAN-Amylum
(Burkovski et Kramer, 2002; Crueger et Crueger, 1984; Eggeling et Sahm, 1999).
La société ORSAN-Amylum représente environ 10 % de la
production mondiale annuelle d'environ un million de tonnes. La croissance du
marché de glutamate arrive à maturité avec un taux de
croissance annuel de 4 à 5 %. (Davin, 2003).
I.1.1.2.Présentation de la molécule
Le glutamate monosodique se présente sous forme de
cristaux ou de poudre cristalline
blanche. Il est inodore. Sa formule brute est C5H8NO4Na. H2O et
sa masse moléculaire est de
187.13 g/mol.
Parmi ses caractéristiques physico-chimiques on
distingue:
- Il est très soluble dans l'eau.
- Il est légèrement soluble dans
l'éthanol.
- Il est insoluble dans l'éther.
- Le pH d'une solution saturée est de 6,7-7,2.
Cette substance est naturelle et on la trouve dans : les algues,
les haricots de soja, le
gluten de maïs, de blé et la betterave à
sucre. En effet, elle est présente naturellement dans
presque tous les aliments en particulier ceux riches en
protéines :
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- les produits laitiers comme les fromages (parmesans)
- les viandes et les poissons
- les fruits de mer.
- de nombreux légumes comme les tomates, les oignons,
les champignons.
I.1.1.3.Utilisations du glutamate
L'acide glutamique est un acide aminé non essentiel
utilisé principalement comme additif alimentaire sous forme mono-sodique
glutamate (MSG, E621). Et il est largement employé dans la cuisine
asiatique comme exhausteur de goût (Jutta, 2014) et il est
considéré par les Japonais comme étant à l'origine
d'un 5ème goût : le goût UMAMI.
En Europe, la dose journalière admissible est de 0 -
120 mg /1 kg de poids corporel, alors que cette molécule est
considérée comme additif non toxique au Japon.
Le glutamate est également utilisé, en beaucoup
plus faible quantité, par les industries pharmaceutiques et
cosmétiques (Davin, 2003).
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