Le repas, moment de plaisir et de satisfaction dans le parcours soins du patient.

2.2.2. Pour aller plus loin dans le monde hospitalier

L'offre de restauration en milieu médicalisé est vaste, nous allons maintenant aborder le cas de l'alimentation en EHPAD.

L'offre de restauration dans ces établissements a fortement évolué ces vingt dernières années. Si, auparavant, les mets proposés étaient les mêmes que les repas proposés à l'hôpital, ce n'est plus le cas aujourd'hui. L'augmentation de l'âge et de la demande à entrer en institut a fait réfléchir les professionnels, sur les besoins spécifiques des personnes âgées. L'offre de restauration est maintenant tournée vers une restauration traditionnelle et non vers une restauration de cantine. Il y a un réel retour aux cuisines propres à chaque établissement. Nombreux sont les groupes qui écartent le mode de production tel que la cuisine centrale qui tend à exister surtout sur les hôpitaux de très grande capacité. Les obligations spécifiques alimentaires telles que les régimes ou encore les types de textures sont mieux prises en considération et font pleinement partie de la prestation.

La restauration a aussi évolué en faisant passer l'humain avant tout. Comme sur le modèle des cliniques SSR, la salle de restauration en EHPAD est une grande salle accueillant l'intégralité des résidents. L'influence est actuellement de regrouper les résidents par petits groupes dans différentes salles à manger afin d'éviter les salles extrêmement bruyantes. Les salles plus intimistes sont agencées de façon à ressembler le plus possible à une salle à manger domiciliaire en mettant l'accent sur la décoration, le mobilier, la luminosité afin de s'éloigner le plus possible de l'institut hospitalier.

Le moment du repas en EHPAD est un moment de bien-être. Les résidents attendent des plats simples de qualité servis dans la bonne humeur. La nourriture peut être excellente et très bien présentée dans l'assiette, si le service est effectué dans une mauvaise ambiance perceptible par les résidents, ces derniers ne vont pas apprécier le moment du repas.

Le plaisir par l'alimentation n'est pas seulement comblé par le goût mais bien par les cinq sens comme la texture en bouche, le son, l'odeur et la vision. La vision et le bruit des aliments bien sûr mais aussi de ce qui se passe dans la salle. L'atmosphère est essentielle au ressenti du plaisir.

Au moment du repas, les résidents ont aussi besoin d'une aide à la prise alimentaire. L'accent est mis sur la « bientraitance » qui est d'autant plus bénéfique pour tout le monde, elle permet d'apporter à celui qui la reçoit un bien-être mais aussi de façon indirecte au personnel de service et soignant comme l'explique les témoignages dans le reportage « vers des pratiques bien traitantes »³⁵.

La bientraitance assure une meilleure condition morale de la personne prise en charge mais également une sérénité pour le soignant. Les formations destinées au personnel sont donc primordiales afin de faire prendre conscience au personnel en contact de ce qu'est une personne âgée ainsi que les conduites à tenir. Le renouvellement de ces formations doit être régulier afin de contrer le phénomène de « mauvaises habitudes » qui revient très vite.

Dans les établissements de santé, la priorité, c'est le patient.

Après avoir analysé le moment du repas à la clinique SSR Pierre de Brantôme, nous allons voir comment assurer un moment de plaisir pour le patient en milieu hospitalier.

Abraham Maslow³⁶ découvrit dans les années 70 que les besoins s'inscrivaient dans le cadre d'une hiérarchie. Tous les besoins sont continuellement présents, mais certains se font plus sentir que d'autres à un moment donné. Il a classé les besoins en cinq grandes familles et les a ordonné sous forme pyramidale afin de les classer par ordre d'importance pour l'homme.

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³⁵ https://vimeo.com/16546617

³⁶ Psychologue américain considéré comme le père de l'approche humaniste.

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A la base de la pyramide se trouvent les besoins physiologiques correspondants aux besoins vitaux : boire, manger, dormir.

La deuxième phase comprend le besoin de sécurité et fait référence au sentiment de sûreté. La troisième marche établit le besoin d'appartenance, la dimension sociale. Le quatrième étage correspond au besoin d'estime qui est un prolongement du besoin d'appartenance : confiance, respect, reconnaissance. Enfin le besoin d'accomplissement et le sommet des aspirations humaines, le besoin d'épanouissement.

Pyramide de Maslow ( semioscope.free.fr)

Que ce soit dans les hôpitaux, les cliniques ou encore les EHPAD, chaque établissement a pour vocation de satisfaire la pyramide de Maslow.

En tant que responsable de l'hôtellerie, nous sommes des acteurs essentiels dans l'atteinte de cet objectif. Le besoin physiologique est assuré car le patient va se restaurer et dormir dans l'établissement, il est en sécurité dans la structure, ses biens personnels peuvent l'être aussi dans le coffre par exemple. Le besoin d'appartenance est comblé lorsque son régime alimentaire particulier est respecté, le besoin d'estime de soi est satisfait car le service qualité lui demande son avis par voie écrite (questionnaires de satisfaction), seul le besoin de s'accomplir n'est pas encore rempli.

Afin que le repas soit un moment de plaisir, il serait intéressant de faire participer les patients à des après-midi « dégustation » pour goûter les nouveaux plats qui seront prochainement mis à la carte. Si dans les EHPAD, certaines structures ont mis en place des ateliers production culinaire pour leurs pensionnaires, il n'est pas envisageable de faire cela en clinique. Cependant, organiser de façon très structurée des moments de dégustation peut être bénéfique pour le professionnel qui va recevoir des commentaires dans le but d'améliorer son plat et bénéfique pour le patient qui va se sentir valorisé en faisant un réel « travail », ce qui correspond au besoin de s'accomplir.