Le repas, moment de plaisir et de satisfaction dans le parcours soins du patient.

BERTRAND LOUIS Licence Pro Responsable d'Hôtellerie En Milieu Médicalisé MENUDIER ALAIN LECOMTE CATHERINE

Le repas, moment de plaisir et de

satisfaction dans le parcours soins du

patient ?

La particularité des cliniques de soins de suite et
réadaptation

Clinique Pierre de Brantôme (Dordogne)
FREMONT Delphine

MENUDIER Alain - LECOMTE Catherine
Année universitaire 2015-2016

Remerciements

Je tiens à remercier toutes les personnes présentes durant la recherche et la rédaction de ce mémoire.

Madame FREMONT, adjointe de direction à la clinique Pierre de Brantôme, pour son aide, sa disponibilité et ses précieux conseils tout au long de ma période de stage en entreprise.

Monsieur HERITIER, directeur de la clinique, pour m'avoir accepté au sein de son entreprise.

Madame ROUSSARIE, infirmière coordinatrice de la clinique, pour son accompagnement.

Madame LECOMTE, professeur référent du lycée hôtelier Jean Monnet, pour ses conseils avisés dans l'élaboration structurelle du présent mémoire

Monsieur MENUDIER, professeur référent de l'IAE pour sa disponibilité à chaque instant.

L'ensemble du personnel ainsi que les patients de la clinique pour avoir contribué au mémoire grâce à leur participation aux questionnaires de satisfaction.

Ma maman pour m'avoir soutenu à tout moment durant cette période de formation.

Sommaire

Introduction 1

1. Le repas, activité centrale dans l'accompagnement des patients accueillis en

clinique SSR 3

1.1. Les obligations multiples de la collectivité 3

1.2. Les méthodes et outils de maîtrise de la qualité 12

2. Le repas, vers un renforcement de la qualité afin d'assurer un moment de

satisfaction. 21

2.1. Comment la satisfaction a-t-elle évolué 23

2.2. Les axes d'améliorations 30

Conclusion 35

Bibliographie 37

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Introduction

"Coquina medicinae famulatrix est" (la cuisine est la servante de la médecine),¹

La réflexion de Térence² résume en quelques mots l'importance de la cuisine, produit aussi bien que préparation culinaire, dans le parcours de soins. Même avant Jésus Christ, cette notion est connue.

Qu'est-ce que le repas ?

Un moment dans la journée ? Une façon de combler ses besoins primaires ? Un moment de plaisir ? Un moment de partage ?

Le repas reprend tous ces éléments. En France, il est généralement pris plusieurs fois dans la journée: le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner ; peuvent s'ajouter la collation et le cinquième³. Il se pratique en « salle à manger » en « chambre » ou encore au « restaurant ».

Pourquoi ressentons nous le besoin de manger ?

Pour fonctionner, le corps humain vivant a besoin de ce que définissent les nutritionnistes comme des protéines, glucides, lipides, fibres et minéraux. Pour que l'homme comble ce besoin d'alimentation, il a en lui l'instinct qui le pousse à manger, le fait de manger va lui procurer du « plaisir » grâce à ce phénomène la prise alimentaire ne sera pas une contrainte mais un réel « plaisir ».

Qu'est-ce que le plaisir ?

Platon définit le plaisir comme la réponse à un manque, l'attrait s'assouvit en satisfaisant ce manque. Socrate quant à lui a une approche différente, le plaisir serait uniquement le reflet de la douleur, tout comme, le plaisir de se gratter arrive en réponse à une douleur.

Freud définit le plaisir comme « l'état de détente faisant suite à la décharge d'une tension »⁴. Le plaisir sexuel décrit par Freud, « Plus le désir sexuel est insoutenable, plus la jouissance sexuelle est intense. Mais plus la jouissance sexuelle est intense, plus la frustration qui en découle est jugée douloureuse »⁵ peut se mettre en parallèle au plaisir alimentaire. De ce fait, le plaisir du repas qui consent d'accéder à cette béatitude à la fin de la prise alimentaire, subséquemment à la pression du plaisir éprouvé à sustenter les plats les plus savoureux, qui grâce aux cinq sens et à la dimension des sensations mettent en effervescence le consommateur.

¹ Andrew Valentine Kirwan, Host and guest, A book about dinners, dinner-giving, wines, and desserts, 1864, p12

² Térence, 190-159 av. J.-C. est un poète comique latin,

³ Le cinquième étant le dernier repas tard le soir avant de se coucher

⁴ FREUD S. 1968. Au-delà du principe de plaisir. Paris : Editions Payot

⁵ FREUD S. op.cit

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Aujourd'hui, le plaisir du repas dépend de quatre actes. L'histoire, la provenance, le mode de production, la qualité des mets. Le passé, les habitudes alimentaires, la culture de la personne. Les qualités organoleptiques du produit : la texture, le goût, la présentation, l'odeur et le bruit des aliments. Mais aussi le partage, cette dimension est aussi importante que le plat lui-même. L'homme comme certains animaux, accorde une importance à la convivialité.

Le repas est une activité centrale dans l'accompagnement des patients accueillis en clinique soins de suite et réadaptation (SSR). Nous verrons dans une première partie les obligations multiples de la collectivité, ainsi que les méthodes et outils de maitrise de la qualité. Nous développerons dans une deuxième partie, le repas au travers de la satisfaction de chacun et comment transposer cette réflexion au monde hospitalier.

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