Influence du traitement hydrothermique sur les caractéristiques physico-chimiques du haricot blanc (phaseolus vulgaris).

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

Cette étude a révélé que la cuisson a un impact sur les caractéristiques physico-chimiques du haricot (Phaseolus vulgaris). Les résultats obtenus indiquent que la cuisson à l'eau comme la cuisson à la vapeur entrainent certes une diminution des composés nutritionnels mais elle entraîne également une perte des composés antinutritionnels contenus dans les grains de haricot. Cependant, des deux modes de cuisson, la cuisson à l'eau apparait comme le mode de cuisson qui entraine le plus de perte comparée à la cuisson à la vapeur. Cette étude révèle un taux de perte de la teneur en matière sèche, en cendres, en protéines, en lipides et en sucres réducteurs respectivement de 65,95% ; 31,18% ; 37,50% ; 39,37% et 68,43 % pour la cuisson à l'eau. Contrairement à la cuisson à la vapeur où des pertes plus modérées de l'ordre de 39,20% ; 13,06% ; 10,31% ; 23,99% et 13,17 % sont enregistrées pour ces mêmes composés. Excepté les phytates dont les pertes sont sensiblement égales, les facteurs antinutritionnels enregistrent des pertes plus élevés avec le mode de cuisson à l'eau, qu'avec la cuisson à la vapeur. De ce fait l'adoption d'une cuisson à la vapeur des grains de haricots dans les habitudes alimentaires devrait être privilégiée puisqu'elle offre moins de risque de perte excessive des nutriments contenus dans le haricot.

Par ailleurs, le temps de cuisson n'ayant pas été pris en compte dans cette étude, il serait intéressent d'envisager comme perspective d'étude l'influence du couple temps de cuisson/mode de cuisson sur le profil nutritionnel des grains de Phaseolus vulgaris afin de déterminer le couple idéal pour avoir un produit final de bonne valeur nutritionnelle.

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