2. DISCUSSION
La présente étude a eu pour objectif
d'évaluer la qualité nutritionnelle du haricot Phaseolus
vulgaris après cuisson.
Les résultats de l'ensemble des travaux montrent que
les deux modes de cuisson appliqués aux grains de haricot sec engendrent
des pertes au niveau des constituants de ces légumineuses
comme l'ont déjà rapporté certains auteurs.
En effet, les résultats de ces analyses montrent que
la cuisson entraine des pertes de la matière
sèche des grains de haricots. Ces pertes sont beaucoup plus
prononcées avec la cuisson à l'eau (65,98 %) qu'avec la cuisson
à la vapeur
(39%). En ce qui concerne les cendres, la teneur
élevée serait un indicateur de la richesse en
éléments minéraux du haricot (Nielsen &
Harbers, 2003). Cependant les pertes sont évaluées
à 31,18 % lorsque la cuisson est à l'eau et 13,06 % quand il
s'agit d'une cuisson à la vapeur.
Ces résultats suggèrent que la cuisson à
l'eau des grains de haricot entraine deux fois plus de pertes que la cuisson
à la vapeur. Des résultats similaires ont été
observés par Abusin et al
(2009) et plus récemment par
Shah et al (2011) dans l'ordre respectif de
76% et 16,13 %. Ces pertes pourraient
s'expliquer par une désintégration de la coque des grains de
haricot. Cette hypothèse est corroborée par plusieurs auteurs qui
ont attribué ces pertes au phénomène de lixiviation des
macro et micro éléments dans l'eau de cuisson dû à
la perméabilité et aux brisures de la coque des grains
(Shah et al., 2011 ; Abusin et al.,
2009).
L'une des caractéristiques nutritives parmi les plus
importantes du haricot est sa teneur en protéine. Malheureusement la
cuisson à l'eau qui est la méthode couramment employée
induit
des pertes protéiques comme attesté par
Ranjani, (2009). La teneur en protéines des grains
initialement fixée à 23,31 g/100g, passe
à 14,57 g/100g après la cuisson à l'eau à 20,91
g/100g après une cuisson à la vapeur soit des pertes respectives
de 37 % et 10,31 %. Ovando-Martinez
et al 2011 et Abusin et al 2009
ont trouvé des résultats similaires des teneurs en
protéines du
haricot (21,91% à 18%) après cuisson. Cette
réduction de la teneur en protéines après cuisson pourrait
être attribuée à une diffusion partielle de certains acides
aminés et d'autres composés
azotés comme rapporté par Ranjani
(2009). C'est le cas des acides aminés tels que la lysine, le
tryptophane et la totalité des acides aminés aromatiques
(Hefnawy, 2011. Ereifej and Haddad, 2001).
Relativement aux résultats de cette étude, la
teneur en lipides des grains de haricot avant cuisson est de 5,46 g/100 g de
matière sèche. Après cuisson à l'eau et à la
vapeur, cette teneur
passe respectivement à 3,31 g/100g et à 4,15
g/100g de matière sèche, soit des pertes de 39,37 % contre 23,99
%. Ces valeurs corroborent les résultats des travaux de Abusin
et al. (2009) avec des teneurs allant de 2,13 g/100g pour les
grains de Phaseolus vulgaris non cuits à 1,60
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g/100g après cuisson avec une perte de 24,88 %. Ces
résultats montrent que la cuisson à l'eau entraine effectivement
des pertes qui sont dues au fait que les lipides n'étant pas soluble
dans l'eau, ils ne pouvaient diffuser que suite à l'éclatement
des cellules végétale au cours de la cuisson (Al-Masri,
2015).
L'effet de la cuisson sur la teneur en sucres
réducteurs de certaines légumineuses tropicales ont
été étudié par Apata (2008). Cette
étude révèle que la teneur en sucre réducteur du
haricot commun (Phaseolus vulgaris) baisse de 0,88 g/100g à
0,65 g/100g de matière sèche après cuisson à l'eau
avec un taux de perte d'environ 21%. Les résultats issus de cette
étude (8,65 mg/100g ; 2,73 g/100g et 7,57 g/100g) diffèrent de
ceux de Apata (2008). Toutefois, les taux de pertes de 68,43 %
et 13,17 % respectivement pour la cuisson à l'eau et à la vapeur
corroborent ceux de Rehman (2007). Cet auteur a trouvé
que la cuisson à l'eau entraine près de 5 fois les pertes que
pourrait entrainer la cuisson à la vapeur. Ces pertes pourraient
être la conséquence de la lixiviation des parties solubles
d'amidon, et des sucres solubles par l'eau bouillante pendant le processus de
cuisson comme démontré par Al-Masri (2015).
Les résultats de ces analyses montrent que la cuisson
à l'eau entraine une diminution de l'acidité des grains de
haricot sec par rapport à la cuisson à la vapeur. Inversement, la
valeur du pli augmente légèrement et tend vers la
neutralité. En effet, au cours de la cuisson à l'eau, il y a une
diffusion des ions hydrogène (IT+) dans l'eau de cuisson dont la
concentration détermine l'acidité de la solution (Alais C
and Linden G, 1997).
Les légumineuses en général et plus
particulièrement les haricots sont reconnus pour leur forte teneur en
composés antinutritionnels (Shang et al 2016 ;
Hefnawy, 2011). En ce qui concerne les phytates, la teneur
dans les grains du haricot (Phaseolus vulgaris) baisse avec la
cuisson. Initialement évaluée à 57 mg/100g Ms dans les
grains non cuits, la teneur en phytates décroit jusqu'à atteindre
les valeurs de 53,91 mg/100g après cuisson à l'eau et 53,36
mg/100g de Ms pour la cuisson à la vapeur. Soit des pertes respectives
de 5,42 % et 6, 38 %. Ces teneurs sont inférieures à celles
rapportées par Hefnawy (2011) et Abusin et
al. (2009) qui ont trouvé des teneurs moyennes allant de
30,93 à 41,32 % et de 36,04 à 38,89 % respectivement après
cuisson à l'eau et au micro-onde. La cuisson à la vapeur diminue
plus les teneurs en phytates par rapport à la cuisson à l'eau
(6,38% pour la cuisson à la vapeur contre 5,42% pour la cuisson à
l'eau). Quant aux teneurs en oxalates, elles baissent avec la cuisson à
l'eau (62%) qu'avec la cuisson à vapeur (38%). Cette perte pourrait
s'expliquer par le temps d'exposition à la chaleur. En effet la cuisson
à la vapeur met plus de temps à cuire les légumineuses que
la cuisson à l'eau selon les études menées par
Kinyanjui et al. (2015). Les oxalates et les phytates
constituent
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des facteurs antinutritionnels qui interfèrent dans la
biodisponibilité des minéraux comme le calcium, le
magnésium, le zinc et le fer (Hassan et al.,
2011).
Les polyphénols totaux, qui regroupent en leur sein les
flavonoïdes, ont une activité inhibitrice sur les enzymes
digestives en se complexant avec les protéines (Carnovale et
al., 1991). Les résultats de l'étude montrent que
la cuisson baisse la teneur en polyphénols totaux y compris celle des
flavonoïdes de l'ordre de 73,42% et 81,95% en ce qui concerne les
polyphénols et 87,60% et 69,74 % en ce qui concerne les flavonoïdes
respectivement cuits à l'eau et à la vapeur. Cette baisse
pourrait être la conséquence d'une destruction de la structure
cellulaire lors de la cuisson. Les cellules gonflent et s'éclatent en
présence d'un excès d'eau au cours de la cuisson libérant
par la suite leur contenu. Cette baisse pourrait faciliter l'absorption des
minéraux et des protéines qui étaient chélater par
ces composants antinutritionnels. En effet, la cuisson des légumineuses
améliore significativement la digestibilité des protéines
(Abusin et al., 2009).
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