1.2. Influence de la cuisson sur les composés
antinutritionnels
Le Tableau VI indique les résultats en
composé antinutritionnel des grains de haricot avant et après
cuisson. Tout comme les composés nutritionnels, les facteurs
antinutritionnels contenus initialement dans les grains de haricot sec
subissent également des pertes. Ces pertes sont exprimées en
pourcentage sur la Figure 3.
1.2.1. Phytates
Les grains secs de haricot sont caractérisés par
leur teneur élevée en phytate (57 #177; 0,173 mg/100g Ms). Cette
valeur est significativement différente (P<0,05) de celles des grains
cuits à l'eau et à la vapeur. Elle baisse en effet de 20 % avec
la cuisson à l'eau (53,91 #177; 2,304 m/100g Ms) et 30 % pour la cuisson
à la vapeur (53,36 #177; 0,342 m/100g Ms). Cependant il n'y a pas de
différence significative (P?0,05) entre le contenu en phytate des grains
cuits à la vapeur et ceux cuits à l'eau (Figure
3).
1.2.2. Oxalate
Les résultats représentés sur la
Figure 3 révèlent que les cuissons à
l'eau et à la vapeur entrainent des pertes de la teneur en oxalate
allant de (5,42% à 6,38%.). Ces teneurs sont de 0,644 #177; 0,048 g/100g
Ms pour les grains secs ; 0,239 #177; 0,073 g/100g Ms pour la cuisson à
l'eau et 0,398 #177; 0,023 g/100g Ms. Il faut noter qu'il existe une
différence significative entre (p<0,05) la teneur en oxalate des
grains sec et celle des deux modes de cuisson.
1.2.3. Phénols totaux
La cuisson à la vapeur a engendré une perte
(81,95%) plus importante en phénols totaux que la cuisson à l'eau
(73%) (Figure 3). Avec des valeurs allant de 53,89 #177; 0,57
mg/100g Ms à 79,35 #177;0,000 mg/100 g Ms respectivement pour la cuisson
à l'eau et la cuisson à la vapeur. Ces pertes sont
enregistrées sur la base de la teneur initiale en phénols totaux
des grains de haricot sec non cuit 298,56 #177; 0,992 mg/100 g Ms
(Tableau VI).
KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2
BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016
120
a
100
80
60
40
Taux de perte en (%)
20
0
b
a
b
28
Phytate Oxalate Phénol totaux
Cuisson à l'eau Cuisson à la vapeur
Figure 3 : Taux de perte des composés
antinutritionnels des grains de haricot Phaseolus Vulgaris
29
KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2
BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016
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