Analyse physico-chimique et microbiologique du lait caillé produit dans le groupement de miti et commercialisé dans la ville de Bukavu.

Chapitre I. REVUE DE LA LITTERATURE

I- LE LAIT

I-1- Définition

Le lait était défini en 1908 au cours du congrès international de la répression des fraudes à Genève comme étant « Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir du colostrum » (POUGHEON et GOURSAUD, 2001).

Le lait est un aliment et un liquide biologique de couleur généralement blanchâtre produit par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). La lactation, fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait, est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes. Chez les mammifères thériens, ces glandes sont contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.

Le lait de vache est le lait produit par la vache pour alimenter son veau. Il contient les trois nutriments principaux ( glucides, lipides, protéines), des sels minéraux comme le calcium et le phosphore, des vitamines, ainsi que l' hormone de croissance du veau.

La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments.

Le lait de vache est un aliment très largement consommé sur l'ensemble de la planète, soit sous forme liquide proche du produit naturel, soit sous forme de produits transformés, soit encore sous forme d'ingrédients alimentaires. Selon les habitudes alimentaires et les pays (ou les régions), le lait liquide et les produits laitiers sont plus ou moins consommés par les adultes, tandis que c'est plus fréquemment le cas pour les enfants.

I-2-La composition du lait

FRANWORTH et MAINVILLE (2010) évoquent que le lait est reconnu depuis longtemps comme étant un aliment bon pour la santé. Source de calcium et de protéines, il peut être ajouté à notre régime sous plusieurs formes.

Les laits sont les seuls aliments naturels complets qui existent, chacun d'eux étant adapté à la race qu'il permet de développer (MITTAINE, 1980).

I-2-1- Composition biologique

100 g de lait contient 87 g d'eau et 13 g de matières sèches.

Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont :

Ø La matière grasse : elle varie en fonction des conditions d'élevage. C'est le constituant le plus variable du lait, constituée d'un mélange de lipide simple (98,5 %) qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une émulsion. La concentration en lipides varie de 10 à 500 g/ l suivant les espèces. Elles sont constituées essentiellement (98,5 %) de triglycérides. Dans un lait au repos, cette matière grasse s'agglutine à la surface, formant la crème. Dans la famille des lipides simples, on trouve dans le lait environ 95-96 % de triglycérides, 2-3 % de diglycérides et 0,1 % de monoglycérides.

Les protéines : on distingue deux groupes : les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l' acide glutamique et la sérine; et les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières. Les micelles protéiques ont un diamètre de l'ordre de 0,1 ìm. Les séroprotéines se trouvent dans le lactosérum. Selon JEANTET et coll. (2007), le lait de vache contient 3,2 à 3,5% de protéines réparties en deux fractions distinctes :

ü Les caséines qui précipitent à pH 4,6 représentent 80% des protéines totales,

ü Les protéines sériques solubles à pH 4,6 représentent 20% des protéines totales.

JEAN et DIJON (1993)rapportent que la caséine qui est un polypeptide complexe, est une substance protéique ( protéine) qui constitue la majeure partie des composants azotés du lait, résultat de la polycondensation de différents aminoacides, dont les principaux sont la leucine, la proline, l'acide glutamique et la sérine.

Signalons que La coagulation du lait est provoquée par la dénaturation de la caséine, protéine majoritaire du lait. La matière grasse et les séroprotéines ont un rôle passif.

Ø Le lactose : C'est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, c'est généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances.

Ø Les composants secondaires du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligoéléments.

Ø Les vitamines apportées sont surtout les vitamines B2 et B12 ( hydrosolubles) ainsi que les vitamines A et D ( liposolubles).

Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux qui contiennent la plus grande concentration d' acide citrique, c'est un anticoagulant et il s'oppose à la précipitation des protéines. Globalement, il y a plus de groupes carboxyles que de groupes amines, ceci explique que le lait soit légèrement acide (6,6 < pH< 6,8).